厨房卫生安全概述

第一节　厨房卫生安全概述

引导案例

“凉拌干丝”变质惹祸

××大型超市职工食物中毒的原因终于查明，放倒24人的祸首竟是凉拌干丝！昨天下午，为中毒者提供食物的×××大酒店被罚款16 820元。

1．凉拌干丝放倒24人

昨天下午，秦淮区卫生局和卫生监督所通报了6月7日××大型超市发生食物中毒的调查情况。

6月7日，××大型超市职工中午在单位集中食用了由×××大酒店提供的卤牛肉盖浇凉面和凉拌干丝午餐后，24人陆续出现腹痛、腹泻、呕吐等症状，到金城医院就诊。经过调查分析，午餐中的凉拌干丝是食物中毒的“罪魁祸首”。专家说，干丝在煮熟后没有及时冷却，当前天气较热，容易滋生细菌，存放时间稍长再进行凉拌就会导致人体出现中毒症状。

2．应急机制立即启动

南京市卫生监督所副所长说，今年5月下旬国家颁布《突发公共卫生事件应急条例》，食物中毒就是三类突发公共卫生事件中的一类。这起食物中毒事件发生后，南京卫生监督部门立即启动了应急机制。

6月8日下午4：30分，秦淮区卫生监督所接到白下区卫生监督所的通报，也当即组织人员调查，并赶到×××大酒店突击检查。在该酒店厨房操作现场，监督人员发现生加工间操作台上存放两盆生鱼头、三盆熟蛋饺和两盆熟凉面，还有两只苍蝇；熟食间内的熟牛肉、盐水鸭在购买时没有索取任何相关证明；两名操作工人没有健康证。秦淮区卫生监督所当即责令其停业整顿，昨天又作出行政处罚的决定，没收其违法所得1 164元，罚款人民币16 820元。

（资料来源：《现代快报》2006年6月10日）

点评：饮食卫生已成为困扰餐饮业发展的瓶颈，已到了刻不容缓的地步，亟须广大同仁彻底改变传统旧习，从严要求，以营造一个崭新的餐饮世界。

饭店、餐饮企业向顾客提供有益健康、美味及卫生食品应是经营的主要宗旨。然而餐饮企业中的日常操作复杂，而顾客需求迫切，因此，员工（素质）、食品（制作）及器具（清洗）的配置和管理是食品安全卫生管理的重点。

在欧美国家，从事食品和厨房生产的工作人员都必须首先学习食品安全卫生知识，并经过考核达到要求的分数后领取“食品安全卫生证书”，才可以进入食品和厨房生产场地工作（类似于我国的“健康证”），否则不予厨房生产工作。

餐饮业卫生对顾客的健康有着极为密切的关系，不管是大、小饭店或餐馆，都应把卫生作为一项硬指标抓好。从厨房的环境卫生，到厨房的设施设备卫生，以及厨师的个人卫生，都应该始终如一地保持清洁、无菌、无毒的良好状态。应该说，一个厨房的卫生状况，体现了整个厨房工作人员的整体素质。