【摘要】：疾病与饮食的配伍和卫生有着十分密切的关系。在21世纪的今天，中国餐饮业的卫生问题依然严峻，不少私企老板不顾法律法规的有关要求，尽管餐厅装潢得美轮美奂，而内部卫生状况却令人惨不忍睹，如餐具消毒问题、卫生死角的蚊蝇问题、工作衣的洗涤问题、排烟罩的清洗问题等等。餐饮卫生管理是餐饮企业卫生工作得以健康有序开展和执行的有力保证，而餐饮卫生制度是餐饮卫生管理的重要组成部分。
四、加强厨房卫生制度建设
“病从口入”是中国几千年来的一句口头禅。疾病与饮食的配伍和卫生有着十分密切的关系。在餐饮业持续发展和繁荣的背后，也隐藏着许多因饮食不合理、不洁净给人类带来的灾难。在21世纪的今天，中国餐饮业的卫生问题依然严峻，不少私企老板不顾法律法规的有关要求，尽管餐厅装潢得美轮美奂，而内部卫生状况却令人惨不忍睹，如餐具消毒问题、卫生死角的蚊蝇问题、工作衣的洗涤问题、排烟罩的清洗问题等等。要实现我国餐饮卫生的实质性改善和提升，餐饮企业理所当然承担着极其重要的责任。餐饮卫生管理是餐饮企业卫生工作得以健康有序开展和执行的有力保证，而餐饮卫生制度是餐饮卫生管理的重要组成部分。餐饮企业卫生管理制度体系的主要内容包括以下10个方面，即：
（1）烹饪原料和成品质量的卫生检查制度；
（2）原料采购到成品销售的“四不”制度（采购员不买腐败变质的原料、保管验收员不收腐败变质的原料、厨师不用腐败变质的原料、服务员不售腐败变质的菜肴）；
（3）食物存放实行“生熟分开、冷热隔离”制度；
（4）食具洗涤消毒“四过关”制度（一洗、二清、三消毒、四保洁）；
（5）烹饪工作人员定期健康体检制度；
（6）从业人员卫生知识教育培训制度；
（7）工作人员个人卫生要求制度；
（8）烹饪环境卫生责任制度；
（9）餐厨制作与服务工作卫生标准制度；
（10）餐饮卫生检查评比及奖惩制度。
图9-1 餐饮部卫生检查机构示意图
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