掌握消费者的饮食心理

一、掌握消费者的饮食心理

传统的饭店厨房生产，常常被喻为“幕后工作”，因为就顾客消费的基本情况看，顾客进店吃饭，按谱点菜。而今，餐饮市场发生了翻天覆地的变化，迎合顾客、满足需求已成为餐饮经营的出发点，并出现了“顾客命题，厨师答卷”的新现象。因为，企业经营必须“以顾客为中心”。作为经营者必须直面市场、直面顾客，厨房工作人员必须根据市场需求和顾客的消费意识、消费结构、消费兴趣等变化情形，组织厨房生产，进一步做好引导消费、主动出击的工作。

现代餐饮经营除应具有舒适的环境、优质的服务、美味的菜品外，还应具有相应的促销、推销等手段，能够根据客人的建议和想法及时地策划新的主题活动以制造餐饮活动气氛，以持续不断地加强客人对企业的满意程度，使企业财源广进，宾朋八方。

1．充分利用消费者的从众心理

消费者在饮食活动中很容易受外界暗示的影响，不自觉地做出模仿性行为，别人这么做，自己也这么做，觉得只要是随大流，就没有错，这就是人们的从众心理在饮食消费时的表现。比如，在餐饮市场上常常可以看到这样的情况：两个相距只有几步远的餐馆，同样的规模，同样的档次，同样的质量，同样的价格，如果甲店有一二桌人在吃饭，而乙店没有人在用餐，这时来了两个顾客，往往也走到甲店，而不去乙店，他们的心理是这样想的：“甲店的顾客多，一定因为甲店的菜品比乙店好。”

2．充分利用消费者的好奇心

好奇心，人皆有之。对于新异的刺激，奇怪的现象，异乎寻常的事情，人们都要先睹为快，餐饮经营者也要利用这种好奇心，来激发消费者的购买欲。比如，某餐厅外卖部新近推出某款新菜，在门口排起了长队，就会引起行人的好奇，在尚未弄清楚卖什么东西时，许多人是先排个队，占个位置再说，他们的心理是这样想的：“那么多人抢购，一定是特色菜。”这样，好奇心就会转化为人们的行为动力，并使人们采取购买的行为。

3．充分利用特色产品赢得顾客

厨房管理的最终目的，就在于提高产品质量，扩大销售，为饭店创造更好的效益。当今的管理必须与经营有机地结合起来，在研究市场、把握客人需求的基础上生产适销对路、客人需要的特色产品，并努力将其推销出去，创造和实现其应有的价值，使企业步入良性循环的经营中。同时，也要进一步增强员工忠于企业、热爱本职工作的荣誉感和责任心，为企业可持续发展积蓄后劲，开辟广阔之路。

各饭店为了把餐饮的生意做“火”做“活”，经营者们千方百计满足客人的消费需求，甚至是超常规的有求必应。因为在当今餐饮业，实际上谁赢得顾客谁就占有竞争的优势。当然，这种“以客为尊”是以产品质量和优质服务为前提的。