美食节运作与管理

二、美食节运作与管理

1．通过调查研究，编写全年计划

美食市场调研是餐饮管理者在对本地区各餐厅进行美食调查以后、在制订全年计划之前所作的竞争性预测和定向性资料的搜寻、分析的过程。它是一个餐饮经营管理者必须掌握的基本管理技巧。

美食市场调研需要管理者具有精确的分析判断能力，它通过管理者的洞察力，透彻地剖析市场情况来设计自己的美食活动在市场中的定向、定位和竞争性，从而更加增强自身的竞争能力，使自己的美食节活动成功地投入市场。

美食节活动计划是在进行市场调查、分析的基础上，针对餐厅自身的客源状况、经营目标来决定的。掌握了竞争对手的美食活动经历，可以为自己的美食活动创造个性特色，良好的、切实可行的计划是有条不紊进行标准化管理的有效保障。

年度美食节计划指饭店根据未来餐饮消费趋势和市场竞争状况，以时间序列为主要线索，统筹安排在未来一年饭店拟组织、开展的各项美食节促销活动。较之于专项美食节计划，年度计划显得较为笼统、简单，它仅仅大致设想了饭店在未来一年中将要组织的美食节活动，至于活动的具体细节则未加充分考虑。它是饭店制订专项美食节活动计划的指南。

饭店应在每年年末编制下一年度的美食节活动计划，为下一年的餐饮工作做好充分的准备，以保证各项活动的顺利开展和取得圆满成功。

2．依据主题内容，预算投资费用

根据全年计划的具体时间和主题内容，同时兼顾时令性和技术力量的来源，以确保美食节能如期举办并取得较好效果。

有条件的饭店，应由运转总经理召集餐饮部经理、总厨师长、餐厅经理、公关部经理、营销部经理等有关人员，一起研究讨论，依据主题内容，然后进行分头工作，提出具体要求，以保证美食节活动有目的、有计划、有组织的顺利开展。

美食节餐厅的设计要依赖良好的独特卖场加以衬托。优雅的卖场布置不仅可以增加其文化含量，突出美食节的主题，而且能调动客人前往餐厅就餐的积极性，塑造饭店的新形象。美食节卖场要打破原有的常规，可根据主题特点借助一些典型物品画龙点睛。如乡土菜美食节，串串红辣椒、玉米棒、斗笠、锄头等给餐厅带来了一股田园的风光；影视美食周，将电影胶片盒、放映机、电影杂志、电影海报等作为装饰。餐厅卖场的设计可选择一些富有美食文化特色的陈列品或特殊的摆设烘托美食节的气氛。

美食节活动要对投入的原材料、设备和聘请的厨房工作人员做出预算，并对客源做出预测，分析可能接待的人次、人均消费和销售收入，并对如何组织客源提出解决办法和措施，以供领导决策参考，确保美食节活动能够取得预期效果。

3．制定美食菜单，落实具体人员

及早制定一份富有新意和吸引力的美食节推销菜单（包括小吃、点心单等）是十分重要的。美食节的所有活动归根到底都落实在菜单上。菜单编排的好坏对美食节的整个过程都起着举足轻重的影响。菜单品种的选定要突出美食节的特点，还要考虑到顾客的实用价值，既要考虑菜品的风味特色，又要考虑到厨房技术力量，还要考虑到菜品吸引顾客有没新意。要从菜单的档次、价格方面进行合理的搭配组合，进而要测算每份菜的成本、毛利和售价。为了保证菜单品种的如期推出和出品质量，至少应将所有推出菜点的主料、配料、盛器和装盘规格，列表做出明确规定。如果可能，及时给每一菜点制定标准食谱卡，不仅对生产操作极为有利，对厨房的成本控制也是十分有用的。要求厨房员工按规格、按要求、保质、保量落实到每一盘菜品上，有条件的饭店可由专人负责到底，确保美食节菜品质量的自始至终。

根据厨房、餐厅的工作安排，美食节活动期间，餐饮部所有人员应依据活动期间的客情，合理安排和落实具体人员，以保证美食节活动的万无一失。如果既定的美食节万一碰到厨房、餐厅生产比较繁忙的时候，也应调剂、落实各岗位人员，以确保美食节的正常进行，这就要求餐饮部内部做好详细的时间计划，力求使有限的人员、场地、设备用具发挥更大的作用。

4．保证货源供给，开展宣传促销

菜单确定以后，一个很重要的工作就是筹备和企划美食节所需各种原材料，不仅要备齐美食节推出菜点的主料、配料，同时还要根据美食节用料清单，想方设法备全各种调味品、盛装器皿和装饰物品。饭店采供部要会同餐饮部前后台做好各项原物料的采购工作。所购原物料的好坏，对餐厅装饰气氛、菜点口味造型等都起着重要的影响。

美食节对外界的影响大小和成功与否，在很大程度上取决于广告的宣传作用。要在美食节举办之前，详细周密计划和分步实施广告宣传活动。要根据美食节的特点和主题，选择一定的广告宣传媒体，进行相应的广告宣传工作。

美食节活动的印刷品除了广告宣传用品，还有菜单、酒单等。这些印刷品的设计和印刷质量，应与饭店餐饮规模、档次相适应，既要美观大方，又要突出美食节的主题，还要注意保持餐厅一贯的宣传风格，以强化给客人的印象。

5．做好现场管理，加强内部协调

美食节活动是以厨房、餐厅为主体，同时需要各级、各部门的协调和配合。各部门应根据活动计划的安排，积极主动地做好各方面的准备，实行标准化管理。采购部门每天保证食品原材料供应；厨房按菜单设计生产，保证产品质量；餐厅按美食节活动计划要求，每天搞好环境布置，热情推销产品；工程部门保证席间节目设施、设备安全，在空调、灯光、演出设备等方面满足活动需要。

餐饮部经理和餐厅经理要加强巡视检查，随时征求客人意见，不断改进服务质量，处理各种疑难问题，保证美食节活动的成功。

美食节期间，每天要统计出餐厅或美食节活动的接待人次、座位利用率、客人的食品和饮料人均消费、总销售额、座位平均销售额、毛利率、毛利额、成本消耗等，并分析前后各天的变化情况，从中发现美食节活动期间的成绩和存在问题，不断改进工作，以降低消耗，提高经济效益，完成或超额完成美食节活动计划指标。

6．认真总结评估，完善档案资料

美食节是饭店、餐馆的一项综合性、集体性的活动。在筹备阶段，美食节组委会经常召开碰头会，研究问题，落实措施。美食节期间，不定期召开碰头会，研究营销策略和市场反馈，即时调整布局。美食节结束，要召开总结会，应对美食节进行全过程的总结评估，以积累一定的组织筹划、原料采供、生产制作等方面的经验教训。

美食节结束以后，餐厅转入正常经营。餐饮部经理、总厨师长要认真总结经验教训，全面分析美食节活动效果。对美食节活动的计划安排、准备工作、各级各部门的协调情况、产品销售情况、服务质量、客人反映等，作出具体分析，写出总结报告。成绩要肯定，问题要明确指出，以便为今后的美食节活动提供决策参考。

美食节活动结束以后，菜单、主要原料供应、每天的销售分析报告和总销售报告要分类存档。其中，哪些菜点喜爱程度高，哪些菜点喜爱程度低，要特别保存，以便为下一次美食节活动提供决策参考。无论此类美食节以后再举办与否，都要做好一定的文字资料积累，为菜肴的推陈出新和其他不时之需做好准备。同时，将特别受欢迎的菜点纳入正常经营的菜单之中。

从饮食市场大局来看，美食节这一形式势必还将继续发展成熟，如何将美食节举办得更加成功，这是我们广大餐饮经营者、决策者不断探索的新课题，愿这一活动能够在各饭店的餐饮中达到预期目的并放射出熠熠的光彩。