【摘要】：在山西地区，光油除以纯桐油熬制之外，早期也有添加食用油（即素油）的做法。晋北最常见的食用油乃胡麻油[11]。自明代起，贩卖胡麻油便成为晋商的主要商业活动之一[12]。从《本草纲目》中的记载可知[13]，胡麻油受热后的特性与苏子油类似。因此，山西地方做法其实是以胡麻油代替了官式做法中的苏子油。此类光油的熬制基本类似官式二八油，惟胡麻油在用量上相对较少。怕桐油坏的时候，加一点素油。
6.4.3 光油的熬制技巧
在山西地区，光油除以纯桐油熬制之外，早期也有添加食用油（即素油）的做法。晋北最常见的食用油乃胡麻油[11]。自明代起，贩卖胡麻油便成为晋商的主要商业活动之一[12]。从《本草纲目》中的记载可知[13]，胡麻油受热后的特性与苏子油类似。因此，山西地方做法其实是以胡麻油代替了官式做法中的苏子油。此类光油的熬制基本类似官式二八油，惟胡麻油在用量上相对较少。
匠师讲述：光油熬法就是这个。怕桐油坏的时候，加一点素油。比如说一斤桐油兑二两素油。兑上以后，从质量方面比净桐油强一点。咱们过去晋北一带的老匠人就是加点素油。素油熬好，放到那儿，熬光油的时候把素油兑一点。熬得老一点也无所谓，它就不会稠成一块。光桐油的话，熬不好，火一大，一稠马上就像海绵一样，一块啦，端下锅来就坏掉啦。
匠师讲述：（检验光油的生熟程度）方法和灰油一样，看熟不熟也一样看丝长短，还有就是滴水不散。好比那个水里边一滴，要没有熬熟的油，就散开啦。就等于咱们在水里边滴了一点菜油，就散开啦。油要熟了以后，滴进去以后，这个油点子在水上头漂着，动也不动。证明油已经成形啦。你虽然成形了，你愿意用老油的话，滴的外边的铁板上，晾冷以后，因为铁板散热快，一拨，一看丝丝嫩胚，就是一拔是个小圪嘟嘟，就像稀饭，高起这么个蛋蛋来，那油还生。多会儿一拔，成了丝，丝短就是嫩，丝长了就老。有的人善于用老的，根据你自己的经验（熬）。
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