【摘要】：通过本章教学使学生能够了解食物原料的种类、品质，掌握选料方法和清理加工的技术，尤其是使学生能在不同的食用目的下灵活应用对畜、禽、鱼、虾、贝及干货等原料的选择与清理加工技法，为最优化实现工艺目的奠定坚实的基础。这些原料具有各不相同的品质特征，在烹饪工艺中具有不同的用途，给人以营养和风味的多样性享受。
第一章 食物原料的选择与清理工艺
学习目标┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈
通过本章教学使学生能够了解食物原料的种类、品质，掌握选料方法和清理加工的技术，尤其是使学生能在不同的食用目的下灵活应用对畜、禽、鱼、虾、贝及干货等原料的选择与清理加工技法，为最优化实现工艺目的奠定坚实的基础。
本章导读┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈
人类的食物原料，按原料学可分为动物性原料，如畜奶、禽蛋、鱼、虾等；植物性原料有粮食、蔬菜、果品等；矿物性原料如盐、碱、矾等；以及人工加工性原料如复合调料、色素、香料等等。这些原料具有各不相同的品质特征，在烹饪工艺中具有不同的用途，给人以营养和风味的多样性享受。对这些原料的使用应按照卫生法规的原则对品质进行鉴定和选择，还应根据具体人的饮食需要对其在营养、风味、形态和新鲜度方面进行综合审定才能选择，以符合特定菜点所需要的各项原料标准。
然而，被选用的原料大多还只是毛料，不能直接将其加工制熟成菜点。为了使它们符合制熟加工的要求，则必须对其进行去粗取精和卫生方面的专门加工，将毛料加工成为能直接被用于加工制熟的净料，为菜点合格制品提供前提，这类加工主要有摘选、宰杀、清脏、干料涨发、洗涤等内容，概括称之为清理加工。
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