蔬菜原料摘剔加工的方法

一、蔬菜原料摘剔加工的方法

蔬菜原料的不同形态是摘剔加工方法实施的依据，经归纳有摘、敲、剥、削、撕、刨、刮、剜等方法。鉴于这些都是日常生活的常识性问题，在此就不加以叙述，本书主要介绍几种比较特别的加工方法。

1．碱液去皮法

这是将原料置于一定浓度和温度的碱溶液中，利用碱的腐蚀性，使原料表皮与果肉间的果胶物质腐蚀溶解，从而使果皮脱落的方法。此法在罐头工业中被广泛使用，而在烹饪工艺中仅指对莲子红皮的去除，其方法是：将干莲浸湿置于10％食碱溶液中（水温90℃以上），迅速顺一方向搅动约2～3分钟磨擦去皮，然后投入流动水中漂清碱液，再用10％的盐酸来中和除去剩余碱液防止变色，去皮后用细竹扦顶出莲心即可。

2．油炸去皮法

这是将原料投入160～180℃油中炸制，使外皮卷曲脆化脱水，然后搓揉去皮的方法。适用于对干果中一些果仁皮的去除，如核桃肉、杏仁、松子仁、花生仁、白果仁等等。

3．沸烫去皮法

这是将原料投入沸水略烫，使表皮突然受热凝固与果体分离，然后撕下外皮的方法。此法适用于对一些浆果、核果的外皮去除，如番茄、桃子、杏子、枇杷等等。

在蔬菜原料中，以去皮方法较为复杂，除上述三法外，尚有撕皮、剥皮、刨皮、刮皮、擦皮等法。另外，在食品加工工业中，尚有机械去皮（如旋皮机去皮，转筒擦皮机去皮）、红外线辐射去皮、火焰去皮、冷冻去皮、酶去皮法等等，皆适用于对原料大批量生产。鉴于烹饪业及家庭厨房的加工特点，目前仍以手工为主，此类方法还不常用。

值得注意的是，尽管将常用摘剔方法归纳为上述数种，但在实际加工中，对一种原料的加工，往往需几种方法综合运用才能达到目的。例如，将原料上不可食用的叶、茎、根、皮、筋质等去除后，有的还需对料形修整，使之达到光洁、平滑、美观的效果，运用剔的方法去除虫眼、缝隙中杂物和刨平料体。