两栖与爬行动物原料的清脏方法

二、两栖与爬行动物原料的清脏方法

该类原料主要有鳖、龟、蛙和蛇，而以鳖的加工最复杂。除蛇外，生理构造均比鱼类复杂。

1．龟鳖的加工方法

龟鳖体分头、颈、躯干及尾四个部分。对龟鳖的加工以中华鳖最为典型，中华鳖俗称甲鱼，其死后易产生组胺中毒现象，故需选用活体加工，其程序是：

放血→浸烫→刮膜→开壳→整理内脏→焯水→洗涤

将甲鱼腹朝上，待头伸出即从颈根处断气、血管，将其置于70～80℃热水中浸烫约2～5分钟，待皮膜凝固与鳖甲分离时取出浸入50℃温水中，用小刀轻轻将背甲与鳖裙分离取下背甲。背甲取下后即整理内脏，先完整取出卵，再取出其他脏器。除了膀胱、尿肠及腹中黄油和气管、食管、胃外，甲鱼的其他内脏包括心、肝、胆、肺、卵巢、肾都能食用。内脏整理后即去除爪尖，剖开泄殖腔，焯水洗涤待用。

宰杀甲鱼应注意务必放血干净，浸烫要勤观察，防止烫得过时。刮皮膜务必将颈、爪部皆刮净，开壳应保持鳖裙的完整。

2．蛙的加工方法

蛙是两栖类的典型代表，分头、躯干和四肢三部分。蛙类捕食害虫，是农田、林区的保护者，因此野生的蛙类禁止食用，作为食用对象的仅牛蛙、虎斑蛙、林蛙等，尤以牛蛙为多见。牛蛙体形大，重量可达500g，声叫如牛吼，原产于北美洲，现已在我国许多地区养殖，其加工程序是：

摔死→剥皮→剖腹→整理内脏→洗涤

蛙摔死后，从颌部向下剥去皮，用刀竖割开肚腹（小蛙可直接从腹下端撕开），整理内脏，仅保留肝、脾、胰与心以及菊花形油脂，其他包括肠、胃、肺、胆、膀胱等一概去除，剪去蛙头、蹼指，洗净待用。

3．蛇的加工方法

蛇是爬行动物的一个重要亚目。分有毒与无毒两类，以无毒蛇为主。其种类极多，分布极广，是西南地区的特色原料之一。食用对象多取自养殖性的游蛇科的品种，如锦蛇、滑鼠蛇、水蛇等。而那些非养殖性的野生蛇则是国家保护动物，禁止食用。

对蛇宰杀，用右手先将蛇轻轻拿起，左手沿蛇身轻轻捋上蛇头，食、拇指突然用力捏紧蛇头两侧，右脚踏着蛇尾，右手持小刀割开颈圈皮层，然后将刀尖插入皮内，从头割至尾，剥去蛇皮，连内脏带出，剁去头、尾，洗净待用。蛇胆可药用。