【摘要】：虾是重要的烹饪原料，主要有沼虾、鳌虾、对虾、毛虾、龙虾等，其体形大小不等，沼虾、毛虾最小，鳌虾略大，龙虾、对虾体大肉多，对虾体长可达20～30cm。最后将虾尾柄上下分别剪齐，洗净待用。如用毛蟹清蒸，还需将蟹足拢起，用棉线呈十字形将其捆扎，称“扎蟹”，此法可防止加热时蟹足脱落，蟹脂外溢，保持原汁原味并增加上桌的形式美观。要注意的是，死蟹不宜加工，易引起组胺酸中毒。
三、甲壳动物原料的加工方法
对甲壳动物原料的加工，主要是虾和蟹的加工。
1．虾的加工方法
虾是重要的烹饪原料，主要有沼虾、鳌虾、对虾、毛虾、龙虾等，其体形大小不等，沼虾、毛虾最小，鳌虾略大，龙虾、对虾体大肉多，对虾体长可达20～30cm。
虾的加工主要是剪去额剑、眼、触角、鄂足和步足，大者还需剔去食胃与沙肠，洗净。以对虾为例：用手托着虾身，脊背向上，先剪去额剑、触角，用剪尖在额剑下方剔出虾肠。最后将虾尾柄上下分别剪齐，洗净待用。虾籽洗净后可用。
2．螃蟹的加工方法
螃蟹有海蟹与淡水蟹两大类。著名的有三疣梭子蟹（又叫梭子蟹）、中华绒螯蟹（简称河蟹，毛蟹）。
螃蟹的加工，首先将其静养于清水中，待其吐出泥沙，然后用软毛刷刷净骨缝的残存污物，最后挑起腹脐挤出粪便，洗净即可使用。如用毛蟹清蒸，还需将蟹足拢起，用棉线呈十字形将其捆扎，称“扎蟹”，此法可防止加热时蟹足脱落，蟹脂外溢，保持原汁原味并增加上桌的形式美观。要注意的是，死蟹不宜加工，易引起组胺酸中毒。
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