【摘要】：田螺是腹足动物的代表。对田螺的加工，需先将田螺静养三日吐尽泥沙，然后置于1％碱溶液中刷净壳层泥垢，洗净，可用于制熟挑食；若需吸食，则用钳钳断壳顶三层螺旋；若需直接取用腹足，则可将壳砸碎，选摘。一些海产蛤蜊剖开后有大量体液流出，鲜味强烈，应澄清后使用。乌贼又叫墨鱼、乌子，是头足动物的典型代表。乌贼的体形特殊，分头、足和躯干三部分。
四、软体动物原料的加工
软体动物原料主要有田螺、鲍、蚌、江瑶、螠蛏、牡蛎、乌贼、章鱼等。
1．田螺的加工
田螺是腹足动物的代表。对田螺的加工，需先将田螺静养三日吐尽泥沙，然后置于1％碱溶液中刷净壳层泥垢，洗净，可用于制熟挑食；若需吸食，则用钳钳断壳顶三层螺旋；若需直接取用腹足，则可将壳砸碎，选摘。螺肉富含黏液，需用盐搓洗至净，头部魇盖需去除。
2．蚌的加工
蚌又名无齿蚌，俗称河蚌，是瓣鳃动物中最大的品种，加工较其他品种复杂，其方法是：用薄型小刀插入前缘两壳结合处，向两侧移动，割开前、后闭壳肌，然后贴上下壳内侧剜出软体，摘去鳃瓣与肠胃，用少量盐液洗涤。较大的蚌足（斧状肉）需轻轻捶松，便于加热成熟。
其他较小形瓣鳃动物取肉加工与河蚌同，但无明显肠胃与瓣鳃，故取出软体仅需浸于1％～1．5％盐溶液中浸40～80分钟，使其吐出体内泥沙杂物，洗净即可。一些海产蛤蜊剖开后有大量体液流出，鲜味强烈，应澄清后使用。
3．乌贼的加工
乌贼又叫墨鱼、乌子，是头足动物的典型代表。乌贼的体形特殊，分头、足和躯干三部分。对乌贼摘洗，需去除皮膜、眼、吸盘、前后唾液腺（有毒）、胃、育囊、胰脏、墨囊、肾囊、羽状鳃、直肠和肛门、食道等，对章鱼的加工还需将嘴、眼中沙子挤出，搓洗干净即可。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
