畜肉脏器的清理加工方法

一、畜肉脏器的清理加工方法

1．心脏整理

对心脏的整理，主要是剥去外膜，割去心房上端血管，割开容腔，洗去淤血即可。

2．肺的整理

肺内部呈海绵状结构，气管末端膨大成囊状气室。由于肺由无数气泡组成，肺中血管丰富，故而对肺的整理是将清水从肺气管中灌入肺叶，使之膨胀，水不断溢出，直至肺叶白而略呈透明，将凝血洗净即可。

3．胃的整理

胃分贲门、幽门和胃体。幽门部与肠道相接，开口处有括约肌，肉质最厚，俗称“肚岭”，宜制爆菜。胃壁光滑而富含黏膜，胃通常被称为“肚”，是制作凉菜的上好原料，烧、炒、煨、卤皆宜。一般来说，对胃的整理加工采用的方法是：盐醋搓洗→焯水→刮洗的方法，去除黏液、异味和刮去贲门部白膜，若取肚岭需在焯水前割下，铲去外皮即可。

一些食草动物的反刍胃则较为复杂，分瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃四部分。瘤胃光滑而壁厚，通常叫“肚岭”。加工时，将其洗净铲去外皮即可。网胃又称蜂窝，瓣胃与皱胃通称“百页”，前者内壁有许多网状的褶皱和细小角质乳突，后者内壁有叶状纵瓣和无数角质乳突，两者皆有黑膜。用蜂窝和百页煨食，需焯水刮去黑膜，如取百页涮或爆，则无需焯水。加工时，可用石灰溶液浸泡腐蚀，搓洗刮膜。

4．肾的整理

肾俗称“腰子”。左右一对，位于腹腔背侧，形如扁豆，内侧凹陷，称为肾门，肾外被透明薄膜包裹，肾体由皮质和髓质构成。皮质较厚，由无数肾小体、肾小管和血管构成。质嫩而有脆性、异味小，是爆、炒、汆、涮的上等原料。髓质由许多肾小管的集合管组成肾乳头开口于肾盂，通向输尿管，故质韧而异味较大，但成熟后有特殊的酥香风味，且又有较好的食疗功能，是“酥腰”所必不可少的部分。

对肾的整理，主要是剥离附着的腺体、薄膜，割断肾门和各管的连接，洗净即可用于卤、煨“酥腰”。如果用于炒、爆、汆等旺火速成菜肴，则需上下匀等剖开肾体，去除肾髓质部分。

5．肝脏的整理

肝脏是动物最大的消化腺，呈深暗红色，分左、右两叶，每一叶又分成几小叶。肝脏下面有胆囊，两者由胆管相连接。体内过多的葡萄糖以肝糖原（亦叫动物淀粉）形式贮藏于肝内，并贮有铜与铁元素，因此，肝具有较高的食用价值，常用作炒、汆、卤菜的原料，整理时，只需割净胆囊管，冲洗干净即可。

6．肠的整理

肠是消化和吸收的重要器官，分小肠和大肠，二者交接处有盲肠，小肠较长，壁薄。大肠远较小肠短，包括盲肠、结肠和直肠，大肠壁厚，尤以直肠为最，开口于肛门，俗称“铜头”。大肠肥润，常用于烧、煨、卤、熘，具有特殊的风味。小肠则常被用作香肠的外套膜。对肠脏的食用，以猪、羊肠为最常见。一般狗、兔及其他较小动物肠则较少食用。

肠脏具有丰富的黏液，尤其是大肠黏膜。大肠亦是消化后残余渣的贮存所，因此十分脏黏，并异味较重。肠脏整理应采用盐醋搓洗→里外翻洗→摘除肠壁脂肪→焯水洗涤的方法。

7．附肢整理

指对头、尾及四爪的整理。这些部位具有多种孔裂、缝隙、凹凸面多，绒毛较多，故易遗留过多残毛而难以食用。可采用烤燎去毛法，对猪头、尾和爪用火苗燎去残毛，牛头、蹄则还需烤焦皮表，烤燎后需浸泡刮洗干净。应当指出，目前行业中有些人用松香沥青法去除家畜头爪的残毛，这是绝对错误的做法，必须严加禁止。一般来说，对较大的畜头，如猪、牛头，还应取出舌、脑进行单独整理。

（1）舌的整理　舌又称“口条”。表面具味蕾，较粗糙，有的具有角质化突起刷毛。整理时需将其用95℃热水浸烫3～5分钟，然后用小刀刮去苔皮，洗净即可。

（2）脑的整理　脑在加工时需浸泡在60℃温水中，轻轻拍打，使嵌入脑沟中的血筋突出，撕去表皮薄膜，用凉水漂洗，然后将3％盐溶液加热至沸，汆入猪脑，凝固即用原汤泡着待用。

8．网油及其他整理

裹着胃的腹膜从胃大弯下垂形成折襞状，折襞中充满脂肪，而且遮盖着大肠的部分，称为大网膜，俗称“网油”，呈渔网状，在网眼间由透明薄膜连接。网油是制作花色风味菜的重要包卷材料，质地娇嫩易破，并有一定的肠脏分泌气味。加工时，需将其浸于用花椒、葱、姜、黄酒调制的混合液中约15分钟，去除异味，取出铺平，裁去破边碎头，再卷成长筒状，置于0℃冷柜中冷藏待用。

另外，尚有牛鞭，牛、羊睾，牛、猪脊髓等，亦常用于制作菜肴，具有特殊的营养与风味效果。牛鞭为雄牛的阴茎，用多量水将其焯透，剖开尿道，刮尽尿道皮膜，反复用温水冲漂、洗漂至无味。宜炖、焖使用。牛、羊睾为雄羊、牛的睾丸，形如鸭蛋。用沸水焯烫，剥去外皮薄膜，浸于1％盐开水中待用。牛、猪脊髓在脊骨中，有皮膜包住，青白色，质细嫩易碎。用80℃热水浸烫，撕去外膜，浸于1％盐开水中待用。