【摘要】：中国的食材中，干制品是十分重要也是十分丰富的，常用的有蹄筋类、肉皮、鲨鱼皮、鱼肚、海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱿鱼、菌类、菜干类等等，因其涨发加工的复杂性，有些酒店干脆不用或者外购涨发的半成品，从而造成成本加大，质量低下，品种和档次上不去等一系列问题。
第五节 干货原料的涨发加工
引导案例
中国的食材中，干制品是十分重要也是十分丰富的，常用的有蹄筋类、肉皮、鲨鱼皮、鱼肚、海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱿鱼、菌类、菜干类等等，因其涨发加工的复杂性，有些酒店干脆不用或者外购涨发的半成品，从而造成成本加大，质量低下，品种和档次上不去等一系列问题。尤其在质量方面，由于一些不科学涨发原料的原因，常有糜烂、夹心、缩水过大、异味和有毒性问题存在，造成了加工销售与消费者的损失。
分析：干货原料是中国特有的一个种类，具有独特的风味魅力，干货涨发加工也是中国厨师们要掌握的基本功之一。然而干货原料的多样性为加工造成了困难。要实现最佳的发料效果，就必须熟悉干料的不同理化特性，正确使用涨发方法。涨发加工就是运用水、油、盐等作出介质或溶剂，通过加热或不加热浸泡使之重新膨胀，吸收水与最大限度地恢复原有鲜嫩松软状态，除去腥臊异味和杂质达到合格的能被直接运用到菜点制品之中的精净原料标准。在本质上，发料是通过某些合理因素，如酸碱度、温度等作用下，使原已脱水的原料细胞组织重新吸水，或使气体分子充满它们那些精细的组织结构之中，从而达到使之膨松、柔嫩，与原料新鲜时状态接近的目的。
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