【摘要】：干制品因其细胞处于脱水状态，酶的活性被抑制，而具有干缩、干裂、组织结构紧密，表面硬化、老韧等特点。在涨发中起腐蚀、漂白、中和、增味和去腥作用的物料，统称助发添加剂，如碱、石灰、硼砂等碱性物料。如铁锅涨发会使铁离子对鱼翅的皮质与翅针造成影响；碱溶液会与铜、铝制的器皿发生反应，产生某些不利于人体的有害物质。因此，涨发加工时，对干料—溶液、溶液—工具、工具—干料之间关系的把握是十分重要的。
一、干货涨发的材料
1．干料
干制品因其细胞处于脱水状态，酶的活性被抑制，而具有干缩、干裂、组织结构紧密，表面硬化、老韧等特点。干制品水分一般处于3％～25％之间。蔬菜干4％以下，肉干5％～10％。
2．工具
在涨发过程起加热、保温、装盛、刮镊、剪切、过滤、拈夹作用的工具有炉、锅、盆、桶、保温桶、镊子、刮刀、剪刀、箩筛等等。
3．介质
涨发过程起导热、浸溶、膨胀作用的传热介质一般有植物油脂、清水和精盐等等，油、盐在200℃以上高温下，能使原料中结构水汽化，在原料胶体中形成膨胀的多孔结构，从而为原料的复水创造了条件，缩短了涨发时间。
4．添加剂
在涨发中起腐蚀、漂白、中和、增味和去腥作用的物料，统称助发添加剂，如碱、石灰、硼砂等碱性物料。还有如葱、姜、酒及鸡、火腿、肉骨、虾籽等，在涨发过程中能有效地去除异味，增加风味，提高成品质量。
涨发加工对每种工具、介质及添加剂的运用，都有特定的功能和对象，不应盲目运用。如铁锅涨发会使铁离子对鱼翅的皮质与翅针造成影响；碱溶液会与铜、铝制的器皿发生反应，产生某些不利于人体的有害物质。再如，油发海参会使海参脂溶性养分析出而破坏了海参应有品质，等等。因此，涨发加工时，对干料—溶液、溶液—工具、工具—干料之间关系的把握是十分重要的。
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