干料涨发案例

四、干料涨发案例

【例1－5－1】　玉兰片涨发流程

浸→泡→煮→焖→泡→煮→浸→煮→泡

具体流程是：①常温自然水浸12小时回软；②90℃自然水泡5小时；③煮沸约15分钟；④恒温95℃约30分钟；⑤90℃清水泡10小时；⑥煮沸约10分钟；⑦浸入淘米水约10小时去黄色；⑧连淘米水煮沸约10分钟；⑨换90℃清水泡约4小时待用。玉兰片产出率每500g可得2～3kg，成品色泽洁白或微黄，质地脆嫩，无异味。

【例1－5－2】　燕窝涨发流程

燕窝实际有两种涨发方法：一种需蒸发；一种需热碱提质，具体方法如下：

流程（1）：①清水50℃浸至水凉；②清水70℃泡发至松，换清水镊净绒毛漂洗；③入100℃沸水略烫；④入碗上笼加清水蒸至软糯；⑤浸漂于凉清水中待用。

流程（2）：同流程（1）中的①②；③热碱提质，以15g干燕菜为例，可用750g沸水加6g食碱调成8‰的溶液泡入燕菜，至柔软嫩滑体积增大3倍；④立即漂洗干净使用。

【例1－5－3】　猪蹄筋涨发流程

蹄筋涨发分油发、水发、盐发、混合涨发四种流程，除水发外，其他三种前面均已讨论，现将水发表述如下：

蹄筋水发有两种途径：前者需煮、焖；后者用蒸、浸。具体内容如下：

流程（1）：①清水常温浸发2小时，洗净；②用凉水，加热煮沸约5分钟；③恒温80～95℃焖约4～6小时，视两头垂下软糯去出；④浸入恒温为0～5℃的凉水中浸漂待用。

流程（2）：①与上同；②蒸发约4小时，直至富有弹性；③换凉水浸发约2小时，至基本涨大；④加葱、姜、酒、凉水上笼蒸发约1～1．5小时至软糯取出；⑤浸漂与上同。

水发蹄筋一般500g干品出料1．5～2kg。质地纯糯、色泽洁白。

【例1－5－4】　海蜇头涨发流程

海蜇头亦有两种不同加工。其一，沸水浸烫至收缩，即取出洗净，再用80℃热水泡发4～6小时，至软嫩，两头垂下取出。这种海蜇常用为汤羹烩菜。其二，将海蜇烫收身洗净，批成薄片，入白醋5％凉水浸发24小时至还原，常用于拌菜。

【例1－5－5】　鱼肚涨发流程

鱼肚中较大的“提片”如正常油发，在焐油过程中需要剖开较厚的壁，继续焐透。较小的杂片则随凉油下锅，在油的升温过程中达180～200℃炸发。用色拉油炸发色泽金黄，若用花生油或菜油炸发则会稍黄于前者。

【例1－5－6】　干贝涨发流程

将干贝在冷水中浸约20分钟，洗去表面灰尘，去除筋质，置容器中加清水及姜、葱、酒蒸约1～2小时，至能捏成丝状取出为宜，用原汤浸渍待用。

【例1－5－7】　乌鱼蛋涨发流程

具体流程为：①清水常温浸约1小时；②换清水煮约1～1．5小时，水面保持微沸；③换清水蒸发1～2小时，剥去脂皮，揭开一片片“乌鱼钱”；④换清水将“乌鱼钱”浸漂待用。

【例1－5－8】　鲍鱼涨发流程

鲍鱼的涨发有三种方式：其一，将鲍鱼放在清水中浸发约12小时，洗净，换清水上笼蒸约10小时，至涨大无硬心，换凉水浸漂待用；其二，浸发洗净后，用3％碱溶液浸发8～10小时；其三，浸发洗净后，用清水煮，焖约5小时，亦可加鸡骨、葱、姜、酒于涨发溶剂中煮、焖18～20小时。此三种方法以第三种成品质量最佳。

【例1－5－9】　鱿鱼涨发流程

具体流程为：①清水常温浸发约8～12小时，至回软；②整理摘去外膜、软骨，取下头足、边鳍；③将鱿鱼肉片剞刀改块（麦穗花或筒形）；④用碱粉沾满并掩埋鱿鱼花块，置通风干燥处7～15天。亦可将整理后的鱿鱼浸入5％浓度的50℃温碱溶液中涨发8～12小时，直至充分涨大；⑤用时，将鱿鱼块泡入95℃热水中涨发约0．5～1小时，至充分涨大（碱水发则不用热水泡发）；⑥冷水浸漂待用。

【例1－5－10】　海参涨发流程

海参品种较多，不同的品种具有不同的涨发特点。海参主要有三种类型，即皮薄肉嫩类型，如红旗、乌条、花瓶等；皮坚肉厚类型，如大乌、岩参、灰参等；皮薄肉厚类型，如明玉、秃参、黄玉成年等。这三种类型海参的涨发特点是：前者少煮多泡；中者是火烤而多煮焖；后者是勤煮多泡，其流程分别是：

（1）皮薄肉嫩型

具体流程为：①冷水浸约4小时洗净；②水泡发约12小时，中途换两次水，至回软涨大50％，剖腹取出韧带，洗去泥沙；③微火煮发约30分钟；④沸水泡发约12小时，反复换水3～4次，约2～3天，至粘糯取出；⑤浸漂于清水中待用。

（2）皮坚肉厚型

具体流程为：①烤焦外皮，刮洗去焦皮；②冷水浸发约12小时回软；③煮沸用微火保温约70～80℃焖2小时，至海参涨发近50％，剖腹摘出韧带，洗去腹中泥沙；④换冷水焖发约12小时继续溶涨；⑤换清水反复泡发（勤于换水），直至充分涨发，两头垂下，软糯取出；⑥置于冷水中浸漂待用。

（3）皮薄肉厚型

具体流程为：①冷水浸发约4小时；②换清水加热至沸即离火；③恒温70～80℃泡发6～8小时，至涨大约50％取出，剖腹摘除内脏洗净；④换清水加热至沸即离火；⑤保持70～80℃水温泡发约12小时，至两头垂下取出；⑥换清水浸漂待用。

海参发成后，应是饱满、嫩滑、两端完整、肉壁光滑、无异味，每500g干品出3kg左右。

【例1－5－11】　鱼翅涨发流程

同海参一样，鱼翅亦品种繁多。总体来说，将鱼翅分为老、嫩两种类型，前者统称排翅，以老黄翅（金山翅、吕宋翅、香港老黄）为最；后者通常为杂翅，一般为小青翅。两者在质量、加工上皆有很大区别，因此，涨发鱼翅需老嫩有别。传统上，发好的鱼翅忌用铁器盛装，可能是铁的某些化学反应影响鱼翅质量，产生黄色斑痕。鱼翅的涨发流程如下：

（1）老黄翅涨发流程

①剪边，防止沙粒在涨发过程中陷入翅内；②常温下，用清水浸发约10～12小时使之回软；③换水用小火加热至沸约1小时；④用沸水焖至沙粒基本突起，用小刀刮沙，洗净，切去翅根；⑤按老嫩将鱼翅分别装入竹篓，或扣入汤盆，加清水、姜、葱、酒及花椒少许，将装篓之鱼翅换清水加热至90℃焖发约4～6小时；⑥扣汤盆的鱼翅则需蒸发约1～1．5小时；⑦抽出翅骨及腐肉；⑧换水继续焖（蒸）约1～2小时，至鱼翅粘糯，分质提取；⑨浸漂于清水中，保持0～5℃待用。

（2）小杂翅涨发流程

剪边→泡发→褪沙→分质装篓→焖发→去骨→浸漂

①同上；②在85～90℃热水泡发约1～2小时；③用手摸擦去沙，洗净，切根；④分老嫩装篓；⑤换清水加热至90℃左右焖发约3～4小时；⑥抽去翅骨及腐肉；⑦清水恒温0～5℃浸漂待用。

不管采用什么涨发流程，都应注意尽可能保持原料的完整，防止营养成分过多流失，要去除异味、杂质，勤于观察，分析提取，适可而止，立发即用，防止污染、破损、糜烂等不良现象的产生。