洗涤方法及其控制

二、洗涤方法及其控制

（一）自然洗涤法

系指在洗涤过程中，很少用外力作用，只利用洗涤液体的浸溶性和浮力作用对原料进行洗涤的各种方法。这里主要介绍各种水洗方法。

1．漂洗法

将原料置于容器中，缓缓注入清水，利用流动水的冲力，稀释并漂去原料中的少量血渍、色素及鳞、毛、草、壳等残存杂质。洗时，需轻轻拨动原料，拣去杂物。此法能保持易碎原料的完整与光滑，适用于对脑、髓、筋及搅洗后的虾仁等原料。

2．淘洗法

将原料置于漏水容器中，边洗边轻轻揉擦边滤去水及其中的泥沙、灰粉等杂质。此法适用于对颗粒原料的洗涤，亦常与漂洗结合，边淘边漂。如芝麻、米、豆、玉米等。

3．冲洗法

在较强流动水下，利用水流的冲击力直接对原料进行洗涤，冲击中洗去泥沙、虫卵及化学污染物质，边洗边捋动原料表面。此法一般用于对蔬菜的洗涤，尤宜瓜果、根、茎原料，当然，对蔬菜的洗涤亦常用冲洗法。

4．灌洗法

将流动水不断注入具有容腔结构的原料中，使沉淀于原料体腔的淤血及其他杂质溶出。此法尤宜于对猪肺的加工，可使血肺成为银肺，而其他洗涤方法则难以达到此标准。

5．浸洗法

将原料静置于多量清水中经较长时间（一般为数小时至1天）浸泡，使原料中的淤凝血渍及污垢充分溶出或松解。浸洗还具有去除异味、淡化咸涩味的功能。一般对猎杀的野禽、兽和腌制品常用此法。

6．烫洗法

将原料置于80～90℃热水中洗涤，去除黏液、油脂和皮膜等的方法，此法还有一定的去除腥臭异味的作用。适用于对胶性强、黏液丰富和油性较重原料的洗涤，如鳝、鳗、、肠、胃及肉和禽类等。

（二）强力洗涤法

系指一些难以用自然洗涤法洗净的原料，常借用外力（机械力）的作用来进行洗涤的方法，主要有如下几种：

1．刮洗法

即一边洗涤一边用硬器刮去原料表面的污垢、黏液、皮膜、毛根等杂质。此法常与浸洗、烫洗结合，常用于对块肉、尾、蹄、头、火腿等原料的加工。

2．刷洗法

在洗涤中用毛刷刷去附着在物体表面或孔隙中的泥沙污物，也可用其他工具，如竹帚、草把等，对附着较紧污物的擦洗，如火腿、罗皮表面、螃蟹的缝隙、根茎原料都常采用刷洗之法。

3．搓洗法

在洗涤中将原料如同洗衣服般搓擦，常用于对较薄而不易破损、内含泥沙或黏液较多原料的洗涤，如肚、肠、罗皮等。

4．里外翻洗法

将原料正面、反面翻转洗涤，适用于软韧、具有容腔而里外皆脏的原料，如动物的肚（胃）、肠等。

5．搅洗法

将原料置于容器中，用数支竹筷或竹帚或五指分开，在水中顺方向迅速搅动，利用惯力离心与摩擦的作用将原料洗净脱去原料上的色素或薄膜，俗称“打水”。如鲜虾仁、鲜贝、鲜牡蛎、竹蛏、文蛤肉等常用此法。

强力洗涤的手工方法主要是上述五种，若批量较大的洗涤，还有机械洗涤方法，如滚筒机洗涤、旋筒机洗涤、震荡洗涤等。

（三）水溶液洗涤法

即在洗涤水中加入其他化学物质的洗涤方法，它可以去除水洗法难以去除的油脂、黏液血渍、污垢和虫菌，常有如下一些方法：

1．稀盐溶液洗涤

用1％～5％的食盐水溶液对原料进行浸洗。此法一般用于对叶菜类及瓣鳃动物原料的洗涤。盐的渗透性可使叶菜上虫卵吸盘收缩而脱落，使瓣鳃动物肌质收缩而排出沙粒。

2．高锰酸钾溶液洗涤

用0．1％～0．3％的高锰酸钾水溶液对原料浸洗，一般用于浸洗蔬菜瓜果，浸时约为5分钟，此法有消毒杀菌的作用。

3．明矾溶液洗涤

用浓度为1％～2％的明矾溶液，适宜对具有色素产品的洗涤，尤其对虾青素具有分解作用，如虾仁“打水”可用明矾溶液。

4．稀碱溶液洗涤

用3％～5％碳酸钠（食碱）溶液对原料洗涤，主要利用其与脂类进行皂化作用去其油污，其浓度因原料的硬度与油污程度而定，如油发肉皮1％、香肠3％、火腿为5％。

5．醋及盐洗涤

直接用盐和醋对原料搓擦洗涤，适用于黏液丰富而腥臭味重的原料，主要是动物消化、排泄和生殖器官，盐可使黏液凝结，酸醋则可去除不良气味。如果原料仅黏液而异味少，则可采用单纯盐洗涤方法，如生黄鳝、鸭肠等。

最后，要特别强调以下两点：一是对较肮脏、脂、腥臊原料需综合多种方法才能达到洗涤目的；二是在洗涤过程中还应对原料进一步清理修整，如对鸡洗涤应检查并清理残存的毛根和遗留杂质，对油发蹄筋洗涤时应摘除残存在筋间的杂质等等。

本章小结

本章主要内容和要点有：

1．依据食用意图有目的地对食料进行选择。

2．对植物性食料的清理摘剔加工。

3．对畜肉脏器与肢体的整理。

4．对禽类食料的宰杀与清理加工。

5．对水产类食料的去脏清理加工。

6．干货原料的涨发清理加工。

7．对食料的专门洗涤加工。

检　测

一、名词解释

烹饪　烹调　清理工艺　感观测试　风味　食物三要素　点水浸烫　肚岭　干料涨发　热碱提质中程涨发　混合涨发　熟碱水　焖发　搓洗法　灌洗法

二、复习思考题

1．调查五种类型的社会餐饮业，谈谈现代中国烹饪的发展趋势。

2．中国烹饪的特点与中国烹饪工艺的形成有什么因果关系？

3．在基本安全卫生指标达到的前提下，怎样认识原料的新鲜程度与特定制品之间的关系？

4．用五种经典菜点案例，阐述选料的特点。

5．料形的完美是怎样通过摘剔加工来保证的？

6．参加二次厨房初加工摘剔加工实训。

7．简述混合涨发猪蹄筋的工艺机理。

8．怎样做才能保证涨发海产品达到最佳品质？

9．碱溶液涨发要注意哪些控制事项？

10．对陆生动物性原料清理加工要注意哪些控制？

11．简述烤鸭、蛋美鸡的开膛去脏方法与常规方法有什么区别？有何意义？

12．去除水禽尾部的油脂腺的意义是什么？怎样去除？

13．分述荷包鲫鱼、三鲜脱骨鱼、清蒸刀鱼和干烧鳜鱼的清理去脏方法。

14．马面鱼、龙利鱼、甲鱼、乌贼、鳝鱼和鲨鱼的清理去脏加工是怎样进行的？

15．简述田螺、河蚌、带子、扇贝、鲜海参的清理加工过程。