二、洗涤方法及其控制
（一）自然洗涤法
系指在洗涤过程中，很少用外力作用，只利用洗涤液体的浸溶性和浮力作用对原料进行洗涤的各种方法。这里主要介绍各种水洗方法。
1．漂洗法
将原料置于容器中，缓缓注入清水，利用流动水的冲力，稀释并漂去原料中的少量血渍、色素及鳞、毛、草、壳等残存杂质。洗时，需轻轻拨动原料，拣去杂物。此法能保持易碎原料的完整与光滑，适用于对脑、髓、筋及搅洗后的虾仁等原料。
2．淘洗法
将原料置于漏水容器中，边洗边轻轻揉擦边滤去水及其中的泥沙、灰粉等杂质。此法适用于对颗粒原料的洗涤，亦常与漂洗结合，边淘边漂。如芝麻、米、豆、玉米等。
3．冲洗法
在较强流动水下，利用水流的冲击力直接对原料进行洗涤，冲击中洗去泥沙、虫卵及化学污染物质，边洗边捋动原料表面。此法一般用于对蔬菜的洗涤，尤宜瓜果、根、茎原料，当然，对蔬菜的洗涤亦常用冲洗法。
4．灌洗法
将流动水不断注入具有容腔结构的原料中，使沉淀于原料体腔的淤血及其他杂质溶出。此法尤宜于对猪肺的加工，可使血肺成为银肺，而其他洗涤方法则难以达到此标准。
5．浸洗法
将原料静置于多量清水中经较长时间（一般为数小时至1天）浸泡，使原料中的淤凝血渍及污垢充分溶出或松解。浸洗还具有去除异味、淡化咸涩味的功能。一般对猎杀的野禽、兽和腌制品常用此法。
6．烫洗法
将原料置于80～90℃热水中洗涤，去除黏液、油脂和皮膜等的方法，此法还有一定的去除腥臭异味的作用。适用于对胶性强、黏液丰富和油性较重原料的洗涤，如鳝、鳗、
、肠、胃及肉和禽类等。
（二）强力洗涤法
系指一些难以用自然洗涤法洗净的原料，常借用外力（机械力）的作用来进行洗涤的方法，主要有如下几种：
1．刮洗法
即一边洗涤一边用硬器刮去原料表面的污垢、黏液、皮膜、毛根等杂质。此法常与浸洗、烫洗结合，常用于对块肉、尾、蹄、头、火腿等原料的加工。
2．刷洗法
在洗涤中用毛刷刷去附着在物体表面或孔隙中的泥沙污物，也可用其他工具，如竹帚、草把等，对附着较紧污物的擦洗，如火腿、罗皮表面、螃蟹的缝隙、根茎原料都常采用刷洗之法。
3．搓洗法
在洗涤中将原料如同洗衣服般搓擦，常用于对较薄而不易破损、内含泥沙或黏液较多原料的洗涤，如肚、肠、罗皮等。
4．里外翻洗法
将原料正面、反面翻转洗涤，适用于软韧、具有容腔而里外皆脏的原料，如动物的肚（胃）、肠等。
5．搅洗法
将原料置于容器中，用数支竹筷或竹帚或五指分开，在水中顺方向迅速搅动，利用惯力离心与摩擦的作用将原料洗净脱去原料上的色素或薄膜，俗称“打水”。如鲜虾仁、鲜贝、鲜牡蛎、竹蛏、文蛤肉等常用此法。
强力洗涤的手工方法主要是上述五种，若批量较大的洗涤，还有机械洗涤方法，如滚筒机洗涤、旋筒机洗涤、震荡洗涤等。
（三）水溶液洗涤法
即在洗涤水中加入其他化学物质的洗涤方法，它可以去除水洗法难以去除的油脂、黏液血渍、污垢和虫菌，常有如下一些方法：
1．稀盐溶液洗涤
用1％～5％的食盐水溶液对原料进行浸洗。此法一般用于对叶菜类及瓣鳃动物原料的洗涤。盐的渗透性可使叶菜上虫卵吸盘收缩而脱落，使瓣鳃动物肌质收缩而排出沙粒。
2．高锰酸钾溶液洗涤
用0．1％～0．3％的高锰酸钾水溶液对原料浸洗，一般用于浸洗蔬菜瓜果，浸时约为5分钟，此法有消毒杀菌的作用。
3．明矾溶液洗涤
用浓度为1％～2％的明矾溶液，适宜对具有色素产品的洗涤，尤其对虾青素具有分解作用，如虾仁“打水”可用明矾溶液。
4．稀碱溶液洗涤
用3％～5％碳酸钠（食碱）溶液对原料洗涤，主要利用其与脂类进行皂化作用去其油污，其浓度因原料的硬度与油污程度而定，如油发肉皮1％、香肠3％、火腿为5％。
5．醋及盐洗涤
直接用盐和醋对原料搓擦洗涤，适用于黏液丰富而腥臭味重的原料，主要是动物消化、排泄和生殖器官，盐可使黏液凝结，酸醋则可去除不良气味。如果原料仅黏液而异味少，则可采用单纯盐洗涤方法，如生黄鳝、鸭肠等。
最后，要特别强调以下两点：一是对较肮脏、脂、腥臊原料需综合多种方法才能达到洗涤目的；二是在洗涤过程中还应对原料进一步清理修整，如对鸡洗涤应检查并清理残存的毛根和遗留杂质，对油发蹄筋洗涤时应摘除残存在筋间的杂质等等。
本章小结
本章主要内容和要点有：
1．依据食用意图有目的地对食料进行选择。
2．对植物性食料的清理摘剔加工。
3．对畜肉脏器与肢体的整理。
4．对禽类食料的宰杀与清理加工。
5．对水产类食料的去脏清理加工。
6．干货原料的涨发清理加工。
7．对食料的专门洗涤加工。
检 测
一、名词解释
烹饪 烹调 清理工艺 感观测试 风味 食物三要素 点水浸烫 肚岭 干料涨发 热碱提质中程涨发 混合涨发 熟碱水 焖发 搓洗法 灌洗法
二、复习思考题
2．中国烹饪的特点与中国烹饪工艺的形成有什么因果关系？
3．在基本安全卫生指标达到的前提下，怎样认识原料的新鲜程度与特定制品之间的关系？
4．用五种经典菜点案例，阐述选料的特点。
5．料形的完美是怎样通过摘剔加工来保证的？
6．参加二次厨房初加工摘剔加工实训。
7．简述混合涨发猪蹄筋的工艺机理。
8．怎样做才能保证涨发海产品达到最佳品质？
9．碱溶液涨发要注意哪些控制事项？
10．对陆生动物性原料清理加工要注意哪些控制？
11．简述烤鸭、蛋美鸡的开膛去脏方法与常规方法有什么区别？有何意义？
12．去除水禽尾部的油脂腺的意义是什么？怎样去除？
13．分述荷包鲫鱼、三鲜脱骨鱼、清蒸刀鱼和干烧鳜鱼的清理去脏方法。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
