拆卸加工的方法

二、拆卸加工的方法

（一）家畜胴体体片的拆卸加工

以半片猪胴体为例，具体步骤与方法如下：

1．分档

在烹饪行业中通常将之分为三个档位十五个具体单元。这是烹饪工艺所特有的分档方法，这与医学上的生理解剖方法完全不同。

（1）前肢档位　包括头、颈、夹心（肩胛）、上脑、前蹄与前爪。从第七胸肋、椎处断开。

（2）身肢档位　包括通脊、肋条、奶脯。从第五腰椎切断。

（3）后肢档位　包括臀尖、坐臀、外档、后蹄与爪、尾。

2．出骨

即剔骨，要求剔除全部硬骨和软骨，剔骨应保持肉块的完整性，要准确地从骨缝与关节处进刀，避免碎肉和骨渣，降低骨上的带肉量。具体操作如下：

（1）前肢出骨　主要步骤为：①从腕骨关节卸下前爪，切下颈椎骨取下血脖；②从胸骨下端进刀取下前胸肋和胸椎；③斜刀从肩胛上缘割下上脑，割开附着肩胛骨上的腱膜，从肱骨与肩胛骨连接处关节将其前夹和前蹄分离，刮清肩胛骨平面上腱膜，从两侧进刀，剔下肩胛骨；④将前蹄平放，从肱骨骺处顺下将其剖开，使肱骨、尺骨与桡骨裸露，呈扇面状。从腕骨与尺、桡骨关节处进刀，取下肱骨，再剔下尺、桡二骨（亦可采用抽骨的方法）。

（2）身肢出骨　在胸肋后八根下端进刀，取下胸肋与脊骨，再从通脊肥膘上剥下通脊肌（又叫扁担肉），在肋条与奶脯切割分离后，再将软肋和硬肋分割开。脊肌亦可连在椎骨上取下，叫做“大排”。

（3）后肢出骨　从跗骨下关节切下后爪，斜刀从髋骨与荐椎的连接处取下荐椎，刮净髋骨表层腱膜，从髋骨和股骨的关节取下髋骨；顺股骨剖开，将股骨裸露，完整剥下股二头肌、臀中肌，剔下股骨及膝盖骨，剥下底层肌肉，将余下肉切成大方块；后蹄从腓骨一侧剖开，剔出胫骨，或割上下端腱膜连接，抽出腓胫骨。

3．取料

（1）前肢取料　①血脖。色次，肉间夹脂与结缔较多，质老，常用作为馅料。②上脑。肌长，夹脂，肌间结缔较少，质嫩，适用于熘、炒、汆（涮）。③夹心。肌阔，结缔组织多，含水量少，干而紧，故吸水量较大，是制作肉缔（糜）的上好原料。④前蹄。皮厚，腱膜组织丰富，适宜炖、焖、扒、烧、卤等。⑤头。皮厚，多是括约肌，适卤、烧、扒等。⑥胸肋。用作小排，可炖、焖、煨、烧、炸、熘等。其他骨皆可制汤。

（2）身肢取料　①硬肋。自第八根肋骨到十五肋骨下腹壁肌，肌层丰富厚实，宜烧、烤，又叫“上五花”肉。②软肋。又叫“下五花”肉，即肋骨后到股骨与荐椎前一段，无肋骨，组织疏松，多脂肪，肌层较薄，宜制馅或炼油。③奶脯。组织更为疏松，用法如软肋；④通脊。有肌肉形如扁担，又叫扁担肉，肌丝较长，色淡，夹脂与结缔组织较少，质嫩，宜熘、炒、汆（涮）。通脊下脂肪厚实，宜炼油。⑤椎骨。连通脊肌取下，称作“大排”，宜煎、炸、烤、焖、炖等，若不带通脊肌则可制汤。⑥肋骨。即胸肋后半部，又称小排，用法与前胸肋骨同。⑦里肌。附着于腰椎上的一条长椎形肌肉，色呈紫红，肌丝长而纯净，是猪的特级瘦肉，含水量大也最细嫩，宜熘、炒、汆（涮）。

（3）后肢取料　该段取料最多，加工也更复杂。①臀尖。位于髋骨下前端，质嫩、宜炒。②股二头肌。如球状肌束团，俗称“弹子肉”，“黄爪条”位于弹子肉背缘，形似黄爪长圆，“抹档肉”位于股骨下、“弹子肉”前端，皆块面较大，肌纤维纯净而长，质嫩，宜炒、熘、汆、炸等。③臀板肉。位于“弹子肉”下，“黄爪条”内侧，形似长方，有较多结缔腱膜隔离，肌纤呈紫红，质老，用于腌制“方肉”代替“火腿”，亦宜煮熟作“回锅肉”原料。④后蹄、爪。用途同前蹄、爪。

对猪胴体分档、出骨，取料后要进一步进行整理，这主要包括对所选部位去皮、肌外膜、淤血、伤肉、黑色素肉、粗血管、淋巴结、疏松组织结膜及牛、羊肉的项韧带、碎骨和表面污物等。整理后即可按制品的要求进一步分解切割成块、条、片、丝等更小形体。

牛和羊胴体的分解拆卸与猪大同小异，在此不再赘述。

（二）禽类原料的拆卸加工

禽类原料的拆卸加工，从理论上讲，非食用所必需，因为经清理宰杀加工后的家禽即可直接简便地进行制熟加工，如“清炖全鸡”、“京葱扒鸭”、“烤鹅”等菜肴就没有拆卸加工的内容。然而，禽体不同部位肌肉的不同品质特性，成为诱导人对其分解拆卸的动因，以其得到全方位的风味欣赏以及对营养消化的特殊的满足，如“醋熘仔鸡”、“芙蓉鸡片”、“玉带鸭片”等菜肴，就是通过拆卸加工来实现的，优良的风味品质被充分发挥。从营养学的观点看，原料被切割分解是体外消化的一种形式，能缩短咀嚼与体内消化时间。对家禽原料的拆卸加工具有丰富禽类菜肴品种，提高食用价值的现实意义。

由于家禽的身体构造与家畜具有很大的差异性，因此，在拆卸前对其骨骼与肌肉组织系统有个概略的了解是十分必要的。

家禽的拆卸方法有两种，即分档出骨与整禽出骨。

1．分档出骨

将家禽胸肌、锁骨下肌及腿肌分别从不同档位剥离，分级使用，一般来讲，家禽可分为八个档位，即头、颈、胸、背、翅、腿、爪、尾，具体加工步骤如下：

（1）分档　从跗蹠骨关节卸下爪，沿椎骨竖割开脊背皮，在两腿内侧割开与腹面的皮连接，将两腿向背部屈起，使股关节脱落，割断结缔撕下两腿，顺带剔下愈合荐椎与腰带骨间形似核桃的腰肌（俗称“核桃肉”）。割断肱骨和锁骨、鸟爰骨、肩胛骨的关节连接，向下撕下胸大肌（俗称“脯子”），割断锁骨下肌附着在鸟喙内侧的腱膜韧带，向下撕下肌肉。

分档后，各档位原料差异极大，其用途各异。脊背无肉，一般只宜制汤。两块“核桃肉”极嫩，宜熘、炒。腿部肌肉丰富，但结缔腱膜丰富，色泽因血红蛋白较多而呈玫瑰红色，宜烧、熘、焖、熏、烤、炸。胸大肌与锁骨下肌，肌纤维纯净而细长，结缔组织极少且色泽较淡，以鸡弦为最，宜炒、汆、熘、涮，尤宜制茸，质嫩。但野禽胸肌不宜制茸是因色泽紫红的缘故。爪和翅皆胶原丰富，肉质脆嫩或黏滑，具有特殊的风味，宜炝拌、炖、焖、扒、烩等。头与颈皮多肉少骨大，宜卤制，但颈部去除颈骨可制工艺菜肴，如“彩酿鸡颈”、“炸鸭颈卷”等。尾部一般不作单独使用，去油脂腺后，随脊背制汤。其他胸脊、肋骨等可制汤。

（2）出骨　当家禽一经分档完毕，其躯干骨骼便被去除，这里主要是指对附肢骨骼的去除。

①翼部出骨：割断肱骨周围腱膜，抽出肱骨，再割断桡、尺骨上端骨骺周围腱膜连接，抽出二骨。运用生出骨方法难以抽出腕掌指等骨则可采用熟出骨的方法，即将禽翅肱骨以下两节水煮至烂，从尺骨上侧划开翅背，抽出各骨。

②腿部出骨：从内侧剖开，使股骨与胫骨裸露，从关节处将股、胫骨分离，割断骨骺周围腱膜，抽下股骨，再用同法取下胫骨。爪部出骨一般选用肥大水禽爪和肉用鸡爪，采用熟出的方法，即将爪水煮至烂，从爪背划开皮腱，抽出跗、蹠、指各骨。

2．整禽出骨

即从整形的禽体内腔中抽出除头与第一翅节以外的其他各骨，仍保持完整禽体的出骨方法。整禽出骨具有很好的封闭性，既便于填料，又能较好地保持填料的卤汁与原味，还能为食用省去剔骨的麻烦，并有独特的造型。整禽出骨在技术上更难于分档出骨，其步骤如下：

（1）出颈椎骨　沿颈根至肩一侧，略作斜划一约3～4cm刀口，从宰口处切断颈椎及气、食两管，自刀口处抽出，将皮向下翻剥使肩关节裸露，并将肱骨从关节上割离，割断肱骨周围腱膜，抽出肱骨。

（2）出胸肋骨　将肉朝外向下翻出向下剥，边剥边割断与胸椎和锁骨的结缔连接，至龙骨突前，手指伸进将龙骨突两侧肌肉附着分离，割断龙骨突上缘骨膜，将肉体继续向下翻剥，压迫胸肋，剥至愈合荐椎，用刀在荐椎上刮清骨膜，边刮边剥至腰带，脱出龙骨，将两腿向上屈起，使股骨脱离腰带关节，剔下腰肌，再刮剥至尾综骨，切断尾综，取下胸肋骨等骨。

（3）出腿骨　在内侧剖开股骨上侧使之裸露，在关节处将股骨与胫骨分离，割断刮清骨骺周围结缔连接，分别抽出股、胫二骨，复原禽体洗净。

全禽出骨后应皮无破洞，肉面平整，骨不沾肉，刀口正常。操作时应注意防止宰口、刀口、荐椎、腰带、尾综等处的皮被撑破或拉裂。僵硬期原料不宜出骨，过嫩、肥、老皆不利于出骨，应选用当年壮禽，宰后即用或使之自氧化成熟后使用，禽皮具有很好的弹力。

（三）鱼的拆卸加工

在水生动物中，拆卸加工以鱼为主，较大的鱼必须经过拆卸加工，一般来说1kg以下的鱼则无需拆卸加工，即使有拆卸过程，有的鱼也未必具有分档使用的现实意义，如带鱼。只有具备两种以上独立品尝部位的鱼，才具有分档使用的现实意义，否则仅是切成小块而已。只要有分档使用价值，即使是小鱼也可拆卸，如黄鳝的背、腹、尾等。经拆卸分档使用，能充分表现各部位的特点，提高食用效果和经济效果。因此，对鱼的分档使用的拆卸加工具有一定的选择意义，要正确分档，提高使用率、出肉率，了解鱼的骨骼与肌肉结构是十分重要的。

对鱼的拆卸亦有分档出骨与整鱼出骨两种方法。

1．分档出骨

鱼的分档，一般为三部五档位。即，头部，包括颅及颈圈；中躯部，包括脊背和腹；尾部。从胸鳍后椎骨第二节处切下鱼头。也有从鳃骨后端切下颈圈单独使用的，如“红烧颈圈”。有的鱼吻部较肥，亦可单独切下使用，如“白汁鱼吻”。但在大多数情况下，鱼头肉层较薄，形式不美，为增加可食性和美观性，可斜线从兼背至腰鳍切下鱼头，与尾配合使用，叫“鱼头尾”。

从肛门后侧切下鱼尾，可单独使用。鱼尾结缔组织较多，具有独特的风味，叫做“甩水”。鱼的中躯又叫“鱼中段”，是鱼的主体，肌肉层厚实，背轴是出肉的主体，腹部脂肪丰富，风味特殊，但无出肉的价值，名菜“烧滑丝”即用青鱼腹肉所制作。

鱼头一般皆不出骨，但鳙鱼头具有头大肉多的特点，可采用熟出骨的方法，即将其置于95℃热水中约15分钟至熟，换浸于凉水之中，再逐一抽出各种骨片。

鱼的出骨主要是对中躯的椎、肋骨的去除，其方法是：将鱼中段脊朝里，从右端椎骨上侧平向进刀，切断椎肋的关节，将其剖为软、硬相对的两片，带椎骨者叫硬片，反之为软片。在硬片一侧用同法取下椎骨，刮下附着在骨上的残存肌肉（骨可制汤）。然后用斜刀法批下肋骨及肋骨下端腹壁，即得净鱼肉。若制茸缔则需进一步斩下鱼皮，若用于炒丝需去皮，片则可连皮，2．5kg以上者皆需去皮。一般来讲，鱼尾不宜拆骨，大者则剖开为软、硬两片（连尾鳍也要两片），可与头作软硬边配合使用。

对鱼的拆卸，应尽可能地综合运用各档位，扬其长而避其短。以2kg一条青鱼为例，头尾可烧“青鱼头尾”，腹裆可熘“瓦块鱼”，脊背硬边可熏“青鱼方”，脊背软边炒“瓜姜鱼条”，碎肉可制茸缔作“清汤鱼圆”。这样，青鱼各部位的优点都被得到发挥，各显其长，物尽其用，收到了食用和经济的最好效果。

2．整鱼出骨

直接从鱼体中取出椎、肋骨而不破坏鱼体的整形构象的方法叫整鱼出骨。一些壁体较厚、身瓣较宽的鱼或椎、肋较小的鱼常用此法，如鳜、鲤、白、鲚、鲫鱼等。整鱼出骨的性质与整禽出骨同（1kg以上250g以下的鱼一般不适用此法），这是制作“脱骨八宝桂鱼”、“三鲜脱骨鱼”、“蒸酿双皮刀鱼”、“怀胎鲫鱼”、“无骨鲜卤白鱼”等菜肴的特殊出骨方法。

依据出骨点可分为脊出骨和项出骨两种。

（1）脊出骨　从鱼的背脊两侧剖开鱼背，取出鳍骨和椎骨，在斜刀剔出肋骨，亦可不出肋骨。

（2）项出骨　在鱼的一面项圈处直切一口，切断椎骨；在鱼的另一面肛门下端直切一口，切断椎骨。用长出骨刀由项圈下刀口伸进胸肋肌肉间，贴骨向肛门处运行，上下运刀使胸肋、椎骨与腹鳍骨在内部的一侧分离，将刀抽出再由肛门处刀口伸进，向项圈运行，使内腔另一侧骨与肉分离，然后将分离的椎、肌从项圈刀口抽出。

鱼的出骨中，以鳝鱼的拆卸较为特殊，在行业中，称之为“划长鱼”，通常有熟划和生划之分。

熟划法：将鳝鱼烫后，背朝外，腹朝里，头左尾右，平放于案上，左手捏住鱼头，右手捏住划长鱼刀（长鱼刀为骨制，尖刃窄身，厚约1．5mm，长约7～8cm，宽约1．5cm），从项下腹侧入刀，中指和无名指护卫鱼身，顺椎骨向右移动，划开鱼体成腹、背两片，再用同法将椎骨一侧划开，接着划出椎骨。鱼腹可制“煨脐门”，背肉可制“炒软兜”，尾部可制“炝虎尾”。

将鱼腹和脊背分离的划法叫“双背划”，尚有腹背不分的“单背划”，即划的第一刀仅将其一侧划开，然后再取出椎骨。

生划法：即直接将未经烫的鱼体剖开取出椎骨的方法，又有脊划法和腹划法两种。脊划法由背侧剖开，铲去椎骨；腹划法由肚腹剖开，先在椎侧割开使脊骨突出，然后铲出椎骨。

（四）虾、蟹的拆肉加工

1．虾的拆肉

一般来说，整食虾既方便又鲜美，但用虾肉单独制菜则具有更多的不可忽视的价值。例如，对虾的“虾片”、沼虾的“虾仁”，乃至“虾圆”、“虾糕”等，皆是脍炙人口的名菜，其食用价值是整虾所不具备的。因此，拆卸虾肉能大大地提高虾的使用率，丰富虾的菜肴品种。

依据虾形的大小，一般采用剥壳和挤捏两种方法拆肉。剥壳法针对大型虾，如对虾、龙虾。需从腹部先胸甲、次腹甲、再尾柄，分节剥去甲壳。挤捏法针对中、小型虾，如草虾、青虾、白虾等。其方法是：左手捏住虾尾，右手捏住虾胸甲向尾部挤压，摘下胸及第一节腹甲，接着右手至尾部捏住尾柄向后压迫，使虾肉从甲壳中脱出。

挤出虾仁后需挑出腹背后肠。虾的真皮层中散布着许多色素细胞，有不同的色素颗粒（红、蓝、黑等），可以随着光线及环境的不同而改变，这些色素细胞中存在虾青素或虾红素，虾青素经蒸煮被氧化而成为虾红素使虾体变红，油烹虾时，色素溶于油中，从而呈现鲜艳的橙红色，用虾仁肉制菜则是取其洁白，方显出肌质的细嫩，因此，在虾肉取出后，即需用明矾溶液（约1％浓度）或稀碱溶液（约0．5％浓度）浸漂“打水”，使真皮脱去，防止色素对虾肉的影响。

2．螃蟹的拆肉

螃蟹与虾一样，整食性较强，持螯赏菊为千古美事，但整蟹的使用具有很大的局限性，为了丰富蟹菜品种，对螃蟹拆肉具有重要的意义。

螃蟹外壳十分坚固，在管壁间、胸肋和胸甲相连的腔内肋间的骨缝中有丰满的肌肉，这些肌肉由于肌浆较多，固体性较差。背甲和胸甲之间，有丰满的“脂肪”，雌性色呈橘红，称之为“黄”；雄性色呈乳白，称之为“脂”。由于螃蟹骨缝较多，且肌肉固体性质较差，拆肉十分繁难，生拆不能达到目的，因此，必须采用熟拆的方法。其步骤如下：

蒸（煮）熟→卸下步足→撬出腿节→摘下屈腹→开背壳→剔出上壳内脂肪与肌肉→剔去食胃→摘除胸肋上肺叶→剔出肋间脂肪→将胸甲剪为左右两半→剖开胸肋成上下两半→剔去肋缝中肌肉→撬开螯足剔出肌肉→分别剪去步足关节→压或扦出足壁间肌肉→剖开曲腹去除屎肠→剔出腹中肌肉→分装保管。

现在，有人设计了一整套食剔拆蟹肉的工具，不仅小巧玲珑，而且非常有效，不妨予以采用。

（五）蔬菜原料的分档使用

在蔬菜原料中，亦不乏因部位不同而存在不同品质的差异性。如笋根与笋尖、菜叶与菜柄、菜心和菜边等等都具有明显的质量差异，在实际使用中，时常将一些蔬菜分档使用，以实现综合运用、优质优价以及其他特殊需要的目的。常用于分档使用的有白菜、葱、蒜苗、韭菜、青菜、竹笋、香菜、菠菜等。