【摘要】：厨师长检查了他们使用的刀具和操作刀法情况，发现前者刀口平薄锋利，刀形美观，墩板也平整，操刀切割也能因原料不同采用正确方法；后者却刀口和墩板都显得凹凸不平，刀刃毛缺、圆钝、刀形丑陋，其切割方法也不正确，充分反映了这些失败者平时对于刀工技术操作的疏懒程度，他们严重地影响了生产效率和质量。
第二节 切割刀工工艺
引导案例
一天下午，厨房部举办每月一次的刀工例行比赛，参赛的对象是一些参加工作1～2年的年轻厨工，目的是检验年轻厨师对刀工技术的精勘程度。在同一竞争条件下，有的很快完成了项目，并且质量上佳，然而有的厨师却迟迟完不成项目，其质量也不理想，成品料形有连刀、钉头、毛糙、粗厚、散碎等不良现象。厨师长检查了他们使用的刀具和操作刀法情况，发现前者刀口平薄锋利，刀形美观，墩板也平整，操刀切割也能因原料不同采用正确方法；后者却刀口和墩板都显得凹凸不平，刀刃毛缺、圆钝、刀形丑陋，其切割方法也不正确，充分反映了这些失败者平时对于刀工技术操作的疏懒程度，他们严重地影响了生产效率和质量。
分析：上述案例实际上也反映了年轻厨师普遍存在的一种现象，他们在对刀工工具的保养与刀法的正确应用方面较为疏忽，应付了事的思想阻碍了他们向更高层次的进步，有的厨师所切出的肉丝连家庭主妇也不如，每天工作靠膛几下刀度日，从而也不会磨刀和对墩板的修理。如果说料形的完美得之于正确的运刀方法的途径，那么一套保养得好的刀工工具正是其基本保证。因此，大师们都是惜刀板如命的，做不到这一点，纵有再好的切割技艺也只能是事倍功半。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
