刀工工具及其保养

一、刀工工具及其保养

刀工工艺主要是厨师刀与菜墩板的配合使用。切割时，刀刃挤压原料，使之折断，墩板衬垫在原料下部给原料以支撑，这种运动是简单机械原理中斜面机械之一的“尖劈”的具体使用。刀刃越薄则挤压力越大，原料承受压力的点越小，则越易折断；刀距越短越垂直，压力越大，使用则越省力。因此，刀工对刀具的选择和保养是十分必要的。

（一）刀具的选择

在长期的烹饪实践中，我们勤劳智慧的祖先创造了具有各种用途的刀具，其中以方刀最为典型。方刀呈长方形，刀身前高后低；刀刃前平薄后略厚而稍有弧度；刀身上厚下薄；刀背前窄后宽，刀柄满掌、刀体短宽；刀高，前约12cm，后约10cm，长约20～22cm，前厚约0．3cm，后厚约0．7cm，重约800g，这是“大方刀”。特点是：刀柄短，惯力大，一刀多能，前批、后剁、中间切，使用方便而又省力，具有良好的性能。

除了大方刀外，各地使用的尚有如下优良刀种：

（1）小方刀　大方刀的缩小，便于切削，重约500g。

（2）马头刀　刀身略短，刀尖突出，刀板胶皮轻薄，重约700g，便于切、削、剜、剔。

（3）圆头刀　刀头呈弧形，刀腰至刀根较平，刀身略长，略轻薄，重约750g，适于切削。

（4）尖头刀　又叫心形刀，前薄尖，后厚，重约1kg，专用于剔骨、剁肉。

（5）斧形刀　形如斧头，但比斧头宽薄，重量最重，有1～2kg，专用于砍剁大骨。

（6）片子刀　刀板薄，刀刃平直，刀形较方，重量较轻，200～500g不等，依据用途，又有刀宽包薄、刃平直的干丝片刀；刀窄而刃证弓形的羊肉片刀；刀窄而刃平直的烤鸭片刀等。

除了对刀形及用途选择外，刀刃的硬度、刀的重量都具有重要的选择意义。

（二）刀具的保养

俗话说：“三分手艺七分刀”，刀具的锋利是使原料光滑、完整、美观的根本保证，也是操作者刀工操作多快好省的条件之一。而刀锋的锐利是通过磨刀及其科学保养来实现的。

1．磨刀

磨刀需要如下工具：

磨刀石（砖）：有粗、细两种。粗石为黄砂石，质地较粗松，用于对刀的粗磨。细石为青砂石，质地较硬而细腻，不伤刀刃，一般用于对刀的精磨。二者结合能缩短磨刀时间，使刀刃光滑而锋利。

辅助工具：由磨刀池、磨刀台（凳）、磨刀木板托组成。

磨刀台面前沿应低于后沿，以便污水排放，木托以石体长宽为度，防止石滑，磨刀应有专门场所，以符合卫生的要求。

磨刀方法有三种，即平磨、翘磨和平翘结合磨。

（1）平磨　刀身与刀石贴紧，推拉研磨，使用于磨制刀身平薄的批刀，可以使刀板平滑的同时也使刀刃锋利。

（2）翘磨　刀身与刀石保持一定的锐角角度，推拉研磨，适用于磨制刀身厚重的砍剁刀，可以直接对刀刃研磨而不磨及刀身。

（3）平翘结合磨　一般来说，平翘结合是采用平推翘拉的磨法，平推是对刀板的磨制，能保持其平滑，翘磨是直接对刀刃磨制，但又不损伤刀刃，适用于一般切削工具的研磨。以大方刀为例，是前平、后翘、中腰为平翘结合。

无论使用何种磨刀法，均要不时向刀和磨刀砖（石）洒水。刀的两面、前后的磨制时间及用力度要均匀、适宜，防止出现如下现象：①偏锋。磨刀两面用力轻重不一，磨数不同，刀锋偏向一侧。②毛口。角度不对，刀刃磨研过度，呈锯齿状或翻卷。③罗汉肚。前后磨数不均，刀身中腰呈大肚状突出。④月牙口。中间用力过重，磨数过多，向内呈弧度凹进。⑤圆锋。用而不磨，膛刀过多，刀刃圆厚，久磨不利。⑥摇头。前厚后薄，重心不稳。

磨刀完毕，应对刀作如下鉴定才能判断其为锋利合格：

（1）迟钝刀刃原有的白线消失时，试锋有不滑滞涩的感觉；

（2）两面平滑，无卷口和毛锋现象；

（3）刀面平整无锈迹，两侧重量均等，无摇头现象；

（4）刀背等处如有刃口，应磨圆，防止操作时割破手指。

2．刀具的一般保养

刀磨后需洗净擦干，如长时间不用应擦油上架或入套。平时使用应针对原料区别用刀，不宜硬砍硬剁，避免刀刃受损。

（三）菜墩的使用与保养

大多数菜墩是选用橄榄树、银杏、榆树或柳树等材料制成的，这些树的木质坚固而具有韧性，既不伤刀刃又不易断裂和腐烂，经久耐用，有少量碎屑对人体也无害。制墩应选用外皮完整、不空不烂、无结疤、墩面淡青、色泽均匀无花斑的材料。

一般来说，新墩使用前应先用盐溶液浸渍，使本质紧缩致密，能有效地防止虫蛀及腐烂。用时不应损坏皮层，否则易裂，如缺皮可采用新鲜猪皮筐圈。每次用后应刮净墩面，不宜固定在一个部位长时间切削排剁，而要四面调节，保持墩面平整。整理墩面时应满刮墩面，防止凹凸不平，影响刀工的进行。切勿在墩面上硬砍硬剁，造成墩面的损坏。墩板用后应洗净晾干，用洁布或墩套罩上，防止污染。墩板还不宜在烈日下曝晒，否则骤然受热会使其炸裂。