【摘要】：在剞花的过程中，大多是对平、直、斜刀法的综合运用，故有人亦称之为混合刀法。在这个意义上，剞花的基本刀法是直剞、斜剞和平剞。运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法，适用于较厚原料。直剞条纹短于原料本身的厚度，呈放射状，挺拔有力。斜剞条纹长于原料本身的厚度，层层递进相叠，呈披复之鳞毛状。又有正斜剞与反斜剞之分。依据刀纹的深浅度区别，有深剞花型与浅剞花型两个基本类型。
一、剞花的基本刀法和类型
在剞花的过程中，大多是对平、直、斜刀法的综合运用，故有人亦称之为混合刀法。在这个意义上，剞花的基本刀法是直剞、斜剞和平剞。
1．直剞
运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法，适用于较厚原料。直剞条纹短于原料本身的厚度，呈放射状，挺拔有力。
2．斜剞
运用斜刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法，适用于稍薄的原料。斜剞条纹长于原料本身的厚度，层层递进相叠，呈披复之鳞毛状。又有正斜剞与反斜剞之分。
3．平剞
运用平刀法将原料横纵呈相连状的方法，适用于较小块的原料。平剞条纹最长，呈放射卷的菊花瓣状。
依据刀纹的深浅度区别，有深剞花型与浅剞花型两个基本类型。深剞花型刀纹深度超过厚度1／2以上，作用于原料的受热卷曲变形，或方便筷夹食用，主要用脆嫩性脏器、鱿鱼、带皮鱼肉和方块肉为加工对象；浅剞花型刀纹深度不超过1／2，主要作用于表面的收缩成形，突出刀纹的图案美，主要用于以整条鱼为加工对象。
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