剞花形态的种类

二、剞花形态的种类

1．深剞花刀

（1）麦穗花刀　逆肌纤维排列方向斜剞深约4／5，刀距约2mm的平行刀纹，再顺向直剞同等深度，刀距的平行刀纹，顺向切成5cm×2．5cm条块，受热卷曲呈麦穗花形，适用于肌纤维平面排列的原料，为单向相对卷曲。尤宜鱿鱼，常用于炒或爆，如“爆麦穗鱿鱼”。

（2）卷筒花刀　顺肌纤维排列方向，略斜向直剞交叉十字刀纹，深4／5，刀距约2mm，顺向切成约5cm×3cm长方形块，受热卷曲如卷发筒形。使用原料与卷曲性质同麦穗花刀法，如“爆鱿鱼卷筒”。

（3）荔枝花刀　在原料表面直剞交叉十字刀纹，深约2／3～4／5，刀距约2．5mm，切成3．5cm长菱形块，受热卷曲成荔枝形。此法适用于肌肉纤维呈立面排列的原料，为双向四面相对卷曲似球状，尤宜腰、肫、肚等原料，不宜鱿鱼，用于爆菜。

（4）绣球花刀　花纹与荔枝同，只料块切成等腰三角块。此法适用于肉层较厚的带皮鱼块，受热三面卷曲如球状，如“白汁绣球回鱼”。

（5）蓑衣花刀　刀纹方向与麦穗相反，再于原料反面斜向推剞深约2／3，刀距2mm的平行刀纹，与正面呈透空网络状，切成3．5cm×3．5cm的方块，受热收缩卷曲呈蓑衣形。适用原料主要是腰子，宜炒，如“蓑衣腰花”。

（6）菊花花刀　从原料一端平剞深约4／5，再直切剖开部分为长条，受热卷曲呈菊花形。适用鱼、肉、鹅肫等原料，卷曲呈放射状，宜熘、炸。

（7）鳞毛花刀　在原料表面逆纤维走向斜剞深约4／5，刀距约4mm平行刀纹，再顺向直剞同等深度，刀距与前刀纹交叉成90°的平行刀纹，拍粉油炸后呈磷毛批复状。此法宜对整条带皮鱼肉的加工，用于熘、炸，如“松鼠桂鱼”。

（8）竹节花刀　将原料切成4cm×2．5cm长方块，顺长直剞4条深约4／5平行刀纹，再横向在原料两端约1cm处各直剞两道深约2／3、刀距2mm的平行刀纹，受热卷曲似竹节形，适用于鱿鱼、猪腰等原料，用于炒，如炒“竹节腰花”。

（9）眉毛花刀　又叫鱼或梳子花刀，即先直剞深约2／3、刀距约2．5mm的平行刀纹，再顶纹切或斜批成片，单片为梳子，连刀片为眉毛。

（10）篮格花刀　又叫两面连花刀，因有透空孔格似竹篮孔格，故得此名。在原料两面平面略斜向直剞深约2／3、刀距约2～4mm平行相叉刀纹，拉开两面透孔呈篮格状。适用于腰、肫、肚尖和豆腐方干，前者用于爆、炸，如“汤爆双脆”，后者如“卤篮花干子”。

（11）葡萄花刀　在原料肉面交叉斜剞深约4／5、刀距约1．2～1．5cm的斜向平行刀纹，受热卷曲呈一串葡萄形。适用于带皮较厚的鱼块，常用于熘、炸，如“熘葡萄鱼”。

（12）万字、回字、棋格花刀　皆为肉面的剞刀花纹，即在方块肉皮面上直剞象征万字、回字和棋格的刀纹，深度一般在2／3左右，用于炖、蒸、扒，如乳方、樱桃肉等。

（13）螺旋花刀　从方块一侧进刀，平剞至3／4深度，旋转平剞至3／4深度再旋转平剞直至到底，受热呈螺旋形，适用肉与鸭、鹅，宜炖、焖和炒，如“螺旋肉”、“螺旋肫花”等。

深剞花刀法除上述外，尚有若干种，但都具有相同原理，不管采用什么花形，都应遵循如下原则：

（1）深剞的卷曲、收缩应顺应原料的肌纤维排列方向。一般来讲，具平面排列的原料是相对卷曲；具立面排列的原料是四面卷曲；网状排列的则收缩变形，此三类变形性质是花刀实施的依据。

（2）剞刀的深度与刀距皆应一致，否则由于收缩不均，翻卷不一，既不能受热均匀，又影响形体的美观。

（3）较薄原料宜采用斜剞的刀法，以增加条纹坡度，较厚原料宜采用直剞的刀法，以表现条纹的挺拔，切不可盲目剞刀，因形伤质。

（4）所剞花形应符合加热特性，区别运用。一般来说，炖、焖、扒、烧所用花形应较大；爆、炒、熘、炸所用花形居中，汆、唰、蒸、烩所用花形应较小。

2．浅剞花形

（1）秋叶花刀　以鱼体作叶面，直剞上象征叶筋的条纹，深度约1／3。适合较窄的鱼体，如白鱼、鲚鱼等，一般作蒸的花形。

（2）波浪花刀　用刀尖在鱼体两侧直剞象征波浪的曲线，共三层，深约1／3，其作用与秋叶同。

（3）蚌纹花刀　用刀尖在鱼的两侧直剞上象征河蚌蚌壳纹理的刀纹，深约1／3，适用于较宽的鱼体，一般作为蒸的花形，如“清蒸鲂鱼”、“网蒸桂鱼”等。

（4）人字花刀　在鱼体两侧直剞上象征人字的刀纹，为相背五对人字，适用于较宽鱼体，如鲳鱼、鲂鱼、桂鱼等，深约1／3，作用与蚌纹同。

（5）双十字与一字花刀　在鱼体一侧直剞斜向双十字或一字条纹，深度至椎骨，约1／2，对短厚的鱼体宜作此法，双十字为扇面鱼头尾的花形，一字为一般头尾的花形，常用于烧，如“红烧青鱼头尾”。

（6）小字花刀　在鱼体两侧体侧线上，直剞象征小字的刀纹，呈弧形排列，适用于窄而厚长的鱼体，如青鱼、草鱼、大马哈鱼、鲮鱼等，宜烧。

（7）散线花刀　在鱼体两侧直剞三条单线一组共六组呈八字排列，深约1／3，适用对体壁宽薄的鱼，如鲫鱼、鲤鱼等，宜烧。

（8）牡丹花刀　运用斜刀法在鱼体两侧斜剞弧度刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形，用于熘，体壁宽厚的鱼宜用此法，如“黜熘牡丹桂鱼”。此法不应剞破腹壁。

（9）瓦楞花刀　在鱼体两侧直剞，深至椎肋的横向刀纹，再平剞进2～2．5cm，使鱼肉翻起呈瓦楞排列状，此法适用于体轴长窄、肌壁较薄的鱼，如黄鱼、鲈鱼、鲷鱼等，用于熘。

（10）菱格花刀　在鱼体两侧直剞相叉十字刀纹，即呈菱格图案，深约1／2，刀距约2cm左右。适用于炸、烤，如“脆皮桂鱼”、“网烤鲤鱼”等。要注意的是，剞菱格花刀的原料一般需拍粉、挂糊或上浆，否则易使表皮脱落。

浅剞花刀除上述常见的方法外，尚有许多，因不够典型，此不多论。但是，浅剞应遵循如下规则：

（1）浅剞应以简单的形式达到较好的效果，并在简单线条表现中体现形式的美观。

（2）浅剞应与具体菜肴相贴切，构成统一的意趣氛围。

（3）浅剞应根据鱼体特征而赋予变化，充分体现出原料的优点，而避开原料的弱点。

（4）因为鱼皮收缩，易与肌肉脱落，因此，在剞花时应充分注意刀纹之间的连接性，防止肌肉裸露，因剞伤质。

本章小结

本章主要内容和要点有：

1．对畜、禽、鱼等食料胴体的分档、取料、出骨。

2．切割刀工刀法的应用以及对刀工工具的养护管理。

3．菜肴构成的原料基本形态及其规范和标准。

4．剞花的种类与操作规范。

检　测

一、名词解释

分档取料　刀工　刀法　整料出骨　黄瓜条　抹档肉　里肌肉　核桃肉　鸡牙肉　鱼甩水　滑丝斜刀法　切法　排刀法　吞刀法　剞花　搨刀法　夹刀片　佛手片　基本料形　刮剁式　卷切式　条丝　丁　粒　深剞花刀　麦穗花刀　荔枝花刀　鳞毛花刀　卷筒花刀　秋叶花刀　波浪花刀　瓦楞花刀

二、复习思考题

1．描图说明猪、鸡、鱼的档位与具有独立意义的最小单位。

2．简要叙述整鸡出骨的刀法与步骤。

3．怎样做到保障肌肉块的完整性？

4．用十种菜肴说明不同部位原料的品尝意义。

5．刀具保养不当易出现什么现象？对刀工操作有何影响？

6．分别指出肉丝、黑鱼片、姜丝、羊糕片、鸡腿、猪肝片、干丝的成形对刀法的规范应用。

7．简述中国名菜五种具体菜品的构成原料料形标准及其成形加工过程。

8．指出片、条、丝、丁、块的不同规格和具体用途。

9．黑鱼片、牛肉丝、熘鸡丁、瓦块鱼、烩冬笋块的料形性能和特征是什么？

10．指出与红烧鲤鱼、清蒸白鱼、醋熘桂鱼、叉烤桂鱼相应的剞花形式。

11．举例说明剞花的实用性意义。

12．指出麦穗花刀、卷筒花刀、鳞毛花刀、秋叶花刀、散线花刀、牡丹花刀的关键点。