馅心的式样与制作方法

三、馅心的式样与制作方法

（一）馅心的式样

馅心的式样是指馅心成形的外观形态特征，一般来说，馅子皆由细小料形构成，通过搅拌或炒拌形成混合状态，并再通过增凝、增黏形成馅黏团才能方便坯皮的包、卷、裹、镶而成形。依据不同的馅料形状可以分为如下几种式样：糜糊状凝结馅、粒末状凝结馅、丁丝状黏结馅和膏脂状凝冻馅。

（1）糜糊状凝结馅　即肉糜加水（汤）、皮冻及盐等搅拌成糊状，通过冷凝黏结而成，例如生肉馅、蟹肉馅之类。

（2）粒末状凝结馅　素（蔬）菜粒末料或熟肉粒末，加入熟猪油、芝麻油或菜油等经拌或炒烩后冷凝而成的粒末黏结状馅心，例如雪冬馅、菜肉馅、玫瑰椒盐馅之类。

（3）丁丝状黏结馅　即由原料切成丝或丁状，加动物性脂肪或淀粉之类经过炒或拌匀，冷置利用脂肪与淀粉冷凝作用形成的黏合状馅。例如三丁馅、冬菜肉丝馅、八珍馅之类。

（4）膏脂状凝冻馅　即枣泥、豆茸、蛋奶加猪脂或牛脂、黄油、琼脂类，经过熬炼形成的浆糊状，在动物脂肪或琼脂的凝冻作用下形成膏脂状，例如枣泥、豆茸、蛋黄馅之类。

另外，缔质状黏稠馅由于缔子的特殊性质，拟在后面章节中讨论，此不多述。

（二）馅心的加工方法

馅心主要有生制与熟制两类方法。

1．生制法

即不经过热加工，将所用各料直接运用混合搅拌的方法制成馅心，其中生制荤馅与素菜馅又有区别。

（1）生制荤馅法　以包饺所用猪肉馅最为典型，其加工流程为：

①原料配置：猪前夹净肉茸1kg，肥瘦4∶6，精盐10g，鸡精4g，酱油25g，白糖25g，虾籽2g，姜、葱末各5g，绍酒15g，皮冻400g，水（汤）800g（肋条肉吸水少，一般为200g），芝麻油10g。

②加工要点：将猪肉粉碎极细，下调料充分搅拌起黏上劲，分数次下水（汤）充分搅拌“吃水”致嫩，加皮冻拌匀，入5℃冰柜冷置待用。

（2）生制素馅法　主要使用白菜、韭菜、香菜、萝卜、豆腐等原料，一般工艺流程为：

切碎（粒或丝）→腌制→挤水→增黏搅拌→调味→待用

蔬菜一般含水量大，细切后会有多量水析出而影响馅心的质量，包馅后易使面皮糜烂，不利点心成形。因此，必须排除部分水分才能符合要求。用适量盐腌制，盐的渗透压会使原料中部分水分迅速析出，从而使部分水分的有效排除，同时也能消除一些苦、涩味。排水一般采用挤、压、甩，多量也可采用脱干机脱干方法。但是，经排水以后，生菜的黏接性依然很差，松散而不利于点心成形，因此需添加黏稠剂与之搅拌，主要用熟猪油或素油、蛋液粉浆等，增黏调味混合均匀后即可凉置凝黏待用。

生制混合馅加工亦如其上，此不复述。

2．熟制法

即将馅心所用各料混合加热制熟成馅的方法。在咸、甜各式馅心中，几乎大多数品种皆是熟馅，因此，行内常有“生缔熟馅”之说。熟制馅心的目的和作用是入味、生香、方便菜点内外成熟度的一致性和缩短菜点整体加热时间。熟馅是馅心的主流，无论荤、素，其加工特征基本相似，一般加工流程为：

预熟是对馅心主料或煮或焯或油炸处理，使之基本变性成为半成品，然后将半成品加工成细小料形，如丝、丁、粒、末、茸等，莲、枣、豆类还需沙、洗沙，最后用炒烩翻拌，熬炼之法制熟为馅心成品，晾凉使用。