馅心的一般应用规律

六、馅心的一般应用规律

不同的馅心是依据不同菜点的具体标准而制作的，各类馅心的应用皆有一定的规律。

1．馅心的对应规律

馅心是针对菜点的需要而产生的，不同的菜点对馅心的要求各不相同。一般来说，具密封结构的菜点对馅心的卤性要求较高；具致密性包皮的菜点要求成熟馅渗出汁较多，如汤包、葫芦鸭等；具开放性结构的菜点则要求馅心黏着性要强，如笋卷、椒斗、夹沙年糕等；外皮具渗透性质的菜点则要求馅心固形性好，汤卤较干（或少汤卤），如发酵类外皮点心、以蔬菜类原料为包层材质的菜肴。大型菜点馅料形态可以相对粗放些，小型菜点馅料形态则一定要细匀。

2．料形应用规律

馅心被包裹、镶在菜点生坯内部，加热时应与外皮同时成熟，因此视具体菜点的需要而决定粒形的大小。过细的馅心在老韧性外坯里面易产生皮熟馅老而失味的结果；反之过粗的馅心在细嫩外坯里面则易产生馅熟皮烂，或者皮熟馅还生的结果。通常，一些有馅菜点制作失败的原因正是忽视了这一规律。

3．制馅工艺的应用规律

在制馅工艺方面，生制馅的菜馅既要保持鲜脆嫩，又不能因汤卤过多而难以成形，因此凡生菜馅必须盐涤排水，再拌猪油以增黏；而生肉馅则要采用近似于制缔的方法，使之保水保嫩，并通过打水或掺冻实现馅心鲜嫩卤多的效果。熟制馅一般用焯、炒、烩、拌的综合方法，解除既香鲜入味，又排除生熟不匀的顾虑。加热易使原料汤卤析出而增多，勾芡则会使汤卤稠浓，冷后凝黏便于使用。在各馅中，猪脂则起到了调味与黏结的双重作用。

4．馅心的调味规律

一般来说，有馅菜点的馅心应做到既有突出的风味，又不影响整体效果的正常表达。点心是单独食用的，总体咸味应小于菜肴，内馅咸味应与正常菜肴相等，菜肴内馅口味应相对弱于菜肴正常口味，否则加上菜肴整体正常口味则会产生过咸或过重的不良效果。