缔子的种类

二、缔子的种类

缔子的种类是很多的，一般有如下分类：

（1）依据用料性质有：鸡、鱼、虾、猪肉、牛肉、羊肉、豆腐等单一型缔和将两种以上主料复合使用的混合型缔子，例如鸡与虾、鱼与猪肉、鱼与羊肉、豆腐与鱼肉等。

（2）依据缔料形态结构区别有粗茸缔与细茸缔之分。

（3）依据液态调和剂区分又有水调、蛋浆调、蛋泡以及羹汤调缔之别。

（4）依据缔子成品的弹性硬度之分则有硬质缔、软质缔与嫩质缔。

如上所述，各种缔子之间的层次性联系是具有一定规律的，如下图所示：

（一）粗茸缔

系指眼、手均可感觉到缔内茸料颗粒体的存在。由于茸料颗粒表面积较大，亲水性降低，浆液附着结合力较小，因此采用加大粉浆的浓度，减少掺水量或不掺水的方法制缔，故而缔质厚度较大，硬度显得比其他缔质更强，例如狮子缔主料为三号丁，粗虾茸缔为米粒状。一般粗茸缔都是硬质缔。

【例3－2－1】　清炖蟹粉狮子头缔

猪瘦肉600g，肥膘400g切成石榴丁，加蟹粉250g，精盐6～8g，在2℃条件下加工，可用水150g左右，鸡蛋液100g，淀粉15g调制，在20℃以上条件下可不加水，但蛋清量不减，淀粉量可增加至25～30g。

【例3－2－2】　马蹄虾茸圆缔

河虾仁1 000g，猪肥膘300g，生荸荠200g，皆为米粒料形，盐量8～10g，不加水，蛋清150g，淀粉50g，虾仁搨碎前还需吊干或吸干水分。（鱼狮子头，鱼羊狮子头，素狮头缔也如此做法）

（二）细茸缔

系指眼、手皆不容易感觉到茸料的颗粒体，缔子滑如膏、凝如脂，十分细腻。由于颗粒细，对水、浆的亲附力特别强，有的甚至能与超过自重2～6倍的水结合成为稠浆状，加热后仍能固形。如鱼圆缔，鸡粥缔等。细茸缔运用最为广泛，所制菜品品种极其丰富，是缔子制品的主流，细分又有软质缔、嫩质缔与硬质缔三类。

1．软质缔

蛋浆或清水（汤）掺和适中，占饱和量的1／2～1／3。缔质稠黏，成熟后有较好的固形，质感柔软细嫩，既可独立成菜，又可被用为包、卷、贴、酿等菜肴的黏结剂，同时也可以作为馅心使用，因此具有广谱性质。大多数应用的缔子都属于软质缔。软质缔又因主要调和剂的不同而具有浆调软缔与（纯）水调软缔两种类型。

（1）浆调软缔　是用蛋液、淀粉与水（或汤）构成混合浆液所调制的缔子，该缔在各类菜式中被广泛使用。蛋粉浆加入缔中具有保水增黏的作用，浆调软缔具有良好的固形，柔韧的弹性，细嫩的口感，特别适用于一些结缔组织、脂肪组织多或缺乏足够黏性的含水量较多的原料制缔，其中又有蛋清浆调、蛋黄浆调与蛋浆调的具体区别。

【例3－2－3】　鸡酥圆缔

鸡腿净肉700g，猪脂200g，熟笋150g，精盐8g，鸡肉粉碎成茸，猪脂与熟笋皆切成末，如果纯用水调则成品黏凝性与弹性皆不够，需用水150g、全蛋液150g、淀粉25g构成混合蛋浆调和，则会产生较好的弹性和凝结效果，使成熟品表面光洁，质感软嫩。

【例3－2－4】　豆腐虾茸混合缔

豆腐泥600g，虾茸400g，猪生脂100g，精盐8g，主料与辅料皆缺乏黏结性，因含水量大，亲水性极差，因此一般不能再掺水调和，而是仅用鸡蛋清液100g与湿淀粉团50g构成厚蛋粉浆调制，则能防止成熟后松散、塌陷，从而保持良好的弹性与固体性。

【例3－2－5】　金钱鱼饼缔

草鱼肉茸700g，猪脂茸300g，马蹄粒200g，精盐10g，鱼茸具有较好的水化性，但过多的水则会造成鱼饼成品的塌缩或碎散，从而不能达到应有的弹性和成形标准。鱼饼缔宜采用与茸料相等的水、蛋黄液与淀粉调和成混合浆液进行调制。这里可用水200g，蛋黄液（可蛋清、可蛋黄亦可全蛋）与淀粉25g。除淮扬风味外，许多地方为强化鱼圆的弹韧性也采用蛋粉浆调制方法。

（2）水调软缔　顾名思义，水调就是纯用水（汤）不用蛋、粉调制的软质缔，主要适用于对吸水性较好鱼类的加工，例如白鱼、鲮鱼、青鱼、草鱼、鳜鱼、黄鱼、鳡鱼以及鲜墨鱼等，无鳞鱼类可选择的一般是鳗鱼。鱼茸在盐与水的作用下，肌动球蛋白能被最充分地溶解，黏性特强，一般没有特殊的需要，不必使用蛋液来强化增黏，由于没有蛋、粉的参与，缔子成品显得特别细腻、清纯、绵柔，而又有一定的弹性，这是鱼缔的一种独具特色的特性。一般其他如畜肉茸、禽肉茸、虾茸的这种特性则较差。在使用脂肪原料方面，传统上普遍使用生或熟猪脂，这是因为猪脂不但使鱼缔乳化而滋润，更由于猪脂能增加鱼所不具有的风味，现代运用无色的植物性调和油在取代猪脂，乳化性方面更为优越，但在香风味上显得不足。水调软缔在用水（或汤）方面比浆调液量是大一倍。

【例3－2－6】　白鱼圆缔

1 000g鱼茸可用1 500g水（或汤）调解，10～12g精盐搅黏，500g脂油掺和。

2．嫩质缔

在茸料中水、蛋液掺和饱和，缔形呈稠浆状或膨松如雪堆糊状，成熟后质感特嫩，入口即化，虽有可塑性，但弹性较差，一经触摸，即会塌陷或破裂。其中又有膨松嫩缔与羹浆制缔两种形式。

（1）膨松嫩缔　即用蛋液调制的缔子，因蛋清洁白又被形容称为芙蓉嫩缔。蛋泡由生蛋清抽打而成，蛋清间充满气泡，膨松似棉团，与茸料调和，使缔质松空而软嫩，加热时极易被损坏。一般来说，芙蓉缔所用原料最多的就是鸡茸和鱼茸，偶尔也有使用猪瘦肉茸与虾茸的。细分又有完全膨松嫩缔与半膨松嫩缔之别。

①完全膨松嫩缔　即不掺和水（或汤），完全用蛋清充分打发调制，使缔质充分膨松的嫩缔。

【例3－2－7】　无锡鸡茸蛋缔

鸡脯肉茸75g，猪肥膘茸35g，精盐4g，7只鸡蛋取清，其中1只蛋清与盐将鸡茸调和至黏，再将6只鸡蛋的清打至充分膨松，分两次与鸡茸调和，加热后成品软嫩而膨松。

②半膨松嫩缔　即掺和一定量水（或汤）与蛋液调制的嫩缔，使缔质既有空松感又具有较好的保水性，嫩度与弹性加强，形似厚糊而不像雪堆状。以芙蓉鸡、鱼片缔与鸡豆花缔最具典型。

【例3－2－8】　淮扬芙蓉鱼片缔

白鱼茸100g，冷清鸡汤50g，精盐3g，鸡蛋清200g（4只蛋的清），先用清汤与盐将鱼茸调和至黏，再将蛋清完全打发（能使筷子在蛋液中直立），分2～3次加入调匀，此缔加热成熟后，质感滑细软嫩，微见松胀，稍有弹性，该缔水量不宜过多，一般在肉料的1／2以下，不宜用虾茸。鱼肉用水量稍大于鸡肉，否则会因水花过大而达不到成品要求。

制作膨松嫩缔的关键在于搅打蛋清成液，通过搅打旋转，使蛋液层的切变产生了应力，应力作用作于液体气—液环流路线的周界上，导致液体向旋转的中心紧缩，使得蛋白质大分子多肽链特有的有规则排列发生了变化，保持蛋白质空间构象的那些弱链断裂，破坏了多肽链的特定排列，引起蛋白质的变性。在搅打中蛋白质分子内部多肽链的结合强度减弱，使气—液周界上的许多类分子钻到蛋白质大分子的链状中间，随着搅打的次数增多，进入链状中间的分子愈多，蛋白质体积不断胀大，最终形成蛋泡。

蛋清起泡是在温度较低（以5～10℃为最佳），暴露时间短的情况下进行的，只涉及于蛋白质的三、四级结构，故这种变性是可逆的。蛋清发泡后不久，还可还原成蛋清，但已不易再起泡，这是由于蛋白质空间结构组织已遭破坏的缘故，所以蛋清发泡后即需使用。在新鲜蛋中，浓厚蛋白较多，蛋白质分子中水化层较厚，其黏性较强，应力较大，故易起泡，不新鲜的蛋清则稀而不易起泡，搅打蛋清应顺一个方向，至充分起泡即止，一般采用发蛋器快速旋转发蛋，少量可用竹筷抽打，速度一般为4次／秒，以竹筷能在蛋泡中直立不倒为度。

（2）羹浆嫩缔　用多量水（或）汤，蛋液淀粉浆调和，使缔质稀稠，缔形如羹浆状，这是制作鸡、鱼粥的特定缔子，这类缔子的用水量常高达茸料重量的3～4倍，成缔犹如煮饭的稠米汤，因此不具可塑性。成熟制品显得增稠如糊，用汤匙舀食，口感爽滑细嫩。

【例3－2－9】　鸡粥缔

鸡茸150g，膘茸75g，蛋清125g，湿淀粉团25g，精盐4g，与冷清鸡汤450g调和。

【例3－2－10】　鱼粥缔

白鱼茸150g，鸡蛋清160g，膘茸75g，精盐4g，湿淀粉团45g，与冷鸡汤600g调和。鱼缔的掺水（汤）应视具体鱼茸品种的不同而定。一般白鱼较多，鲢鱼则较之少1／4左右。

3．硬质缔

如前所述，硬质缔一般选用粗茸，加水极少或不加水，加强粉蛋浆的使用，强化黏结固形，而细茸在特殊需要的情况下，也可制作硬质缔，起到强化弹性、增加黏凝的可塑性，防止因高温加热而热膨冷缩，如果说细茸软质缔主要用于汆、蒸加热，那么细茸硬质缔则是炸、烤、煎加热方法的对应选择。成品不易因水汽的蒸发过大而萎塌或空洞。硬质缔的典型品种有广式鱼青（胶）、灌汤牛丸缔和金钱鸡塌缔等。

【例3－2－11】　广式鱼青（胶）

鲮鱼茸500g，加精盐6g、鸡蛋清30g、食碱1g搅至起黏，再将70g 15℃水淀粉分两次掺入搅打均匀。

【例3－2－12】　灌汤牛丸缔

牛瓜肉500g，捶成肌浆，剔出筋膜，加精盐8g、苏打粉3g搅至起黏，再将50g 50℃水淀粉分两次掺入搅打均匀。

以上两种缔子成品经油浸炸或汆熟后，有一定的弹跳性，口感弹中有韧，耐人寻味。

【例3－2－13】　金钱鸡塌缔

鸡茸500g，加精盐5g、猪脂粒50g、鸡蛋液250g与湿淀粉团50g搅拌起黏。