制缔原料及其应用

三、制缔原料及其应用

制缔原料有：肌肉茸、稀释液、辅料、调味料、致嫩剂及其他填料等六类。分述如下：

1．肌肉茸

来源于骨骼肌，以脂肪与结缔组织少为好，主要有畜类的肩胛、上脑、后臂、通脊等部分的肌肉；禽类的胸大肌及锁骨下肌；鱼类的轴上肌和虾的腹壁肌。豆腐也常作为制缔的原料。

对肌肉的选择，应采用经排酸成熟的肉。以猪肉为例，僵直期肌肉的pH值在5．4～5．5，这正是肌原纤维主要蛋白质肌球蛋白的等电点，持水性较轻。由于ATP蛋白酶的丧失和肌动球蛋白的形成，使肌球蛋白纤丝与肌动蛋白纤丝间空隙减少，使其持水性降低，从而影响了缔子制品的弹性和持水性。据测试，用活取的鱼、虾肌肉制缔，难以破碎，吸水量小，缔子缺乏特定的黏度，成品质感较老，没有特定的弹力，切面较为粗糙。而后熟期的肌肉，质地因氧化而柔软，持水性高，并含有一定量的形成肉风味的前驱物质，如肌苷酸。肌动蛋白与肌球蛋白往往结合成肌动球蛋白而存在，所以黏性较强。

2．稀释液

清水或清质鲜汤，都可以用作稀释液。它们用来溶解可溶性物质，使肌肉茸成为混合的糜状稠厚溶液。清水作一般使用，规格高可使用清质鲜汤，主要取清鸡汤，目的是提高缔子的鲜味，另外，对提高缔子的溶胶性亦有一定作用。

3．辅料

盐：在制缔中的主要作用是溶解肌动球蛋白，使糜状肌肉茸溶液稠黏。用水调和肌肉茸，还不能使盐溶液蛋白质溶出，需加盐2％～2．5％，离子强度在0．6左右时，适宜肌动球蛋白溶出。

过多的盐相反会使蛋白质因缩塌而析水过多，不易稠黏，过少则又使蛋白质溶解不足，也难以稠黏，因此正确把握盐量是至关重要的。

蛋：用于增凝增黏。一般来讲，浆调在缔子中还需添加蛋白质，以增加缔子的黏结性和制品的弹力。在工业上，对西式火腿加工要加入一定量蛋白质，可添加的有肉蛋白、血蛋白、大豆分离蛋白，这些蛋白可称为“功能蛋白质”。它的添加并不是作为一般的营养强化，而是起到黏结的功能，以肉蛋白最佳。这些蛋白溶解性好，凝胶性能良好，能持水，也能避免脂肪的流失。在制缔中，用生蛋液则具有同样的作用。蛋液具有水解、凝胶的良好特性。另外，蛋清与蛋黄也可分别使用，蛋黄为增色作用，但由于其成熟是粉质状态，从而对缔质的嫩度有一定的影响。

淀粉：在缔子中起着重要的作用。一般来说，制缔在正常室温下进行，搅拌后的淀粉在缔中不溶于水，而以均匀的颗粒分布在整个缔子之间，吸收少量水，体积略膨胀。但当缔子成菜加热时，在高温下的淀粉颗粒会大量吸水膨胀，体积增加到几十甚至一百倍，淀粉颗粒破裂，分子溢出，在缔内形成具有一定黏度的胶状体，这就是所谓的“糊化”。有研究认为，淀粉颗粒的糊化温度较肉蛋白质变性温度高，当淀粉糊化时，肌肉蛋白质的变性作用已经基本完成并形成了网状结构。此时，淀粉糊化作用的进行，是夺取存在于网状结构中所结合的不够紧密的水分，这部分水分被淀粉颗粒固定，因而持水性变好，使缔子菜内持水量被保持在较高水平，保证了缔子的嫩度。糊化使淀粉变得柔软而具有黏性，起着粘胶剂的作用，其制品在加热过程中不易破碎、松散。

添加淀粉应根据缔质黏度把握用量，尽量少用或不用。用量过多，会使缔子制品受热而失去弹性，产生紫色而显老硬，用量一般在0．5％左右。

肥膘：即猪脂，分生脂和熟脂两种。生脂指尚未煮熟或溶化的脂肪；熟脂，又有熟肥膘和油之分。在制缔中，生脂常用于硬缔之中，熟脂常用于软、嫩缔之中。目前无色植物性调和油也被广泛使用，作用与熟猪脂相同。

脂肪油滴能滋润缔质，给人以美好的口感，但用量过多则不利于可溶性蛋白的溶出和形成胶状量悬液，从而减弱缔子的乳化特性和弹性。用量一般在10％～30％左右，黏性较小的缔子用量要少，反之则可略多。

4．调味料

盐除了起到电解质作用外，还起到基本调味的作用，其他调味品如葱、姜、酒、味精、酱油、糖、虾籽以及香味挥发油等等，也都起到调节口味、增加风味的作用。在一些缔子中糖亦对缔子结构的形成和持水量的增加具有一定作用。一些挥发性强的调味品，如香味油、香粉、香精和调鲜剂之类，应待缔子充分稠黏后再投入拌匀。这里要注意的是，一些具有酸味的物质，如醋类、梅类、番茄酱之类，有碍于缔子的稠黏和持水性，因此应慎用或不用。一些有盐味调味品，如酱油和有盐的味、鸡精等，应与主味平衡。

5．致嫩剂

在一些缔子中亦有投入适量致嫩剂的，如鱼青中有食碱，牛丸缔中有苏打，虾茸缔中有泡打粉等，目的都是提高缔中的持水性和嫩度，其机理在优化工艺一章中详述，此处不详述。

6．其他填料

与缔子稠黏结构的形成没有必然关系的其他固态或液态添加料都叫填料，旨在缔中增加某种有感物质，产生对比或层次性变化，从而增加缔质内部风味与色彩的丰富性。如加笋粒在肉缔中，给人以嫩中有脆的感觉，从而丰富缔子的风味。常用的填料还有松子仁、核桃仁、瓜子仁、荸荠、香菇、有色菜末等等。填料应在缔子充分黏结后缓缓加入，一些含水量过多或出水量过高的原料不宜加入或应慎重加入，否则不利于缔质成形。

液态填料主要是指有色菜汁，如绿菜汁、紫苏汁、苋菜红汁、姜黄汁等等，主要起到着色作用，其用量应与缔质应有的嫩度相协调，具体着色机理待后详述。