缔子的工艺流程

四、缔子的工艺流程

对缔子进行加工的目的是使肌肉中盐溶性蛋白充分溶出，并保持或增加肉中水分，从而赋予缔子制品优质的弹性和嫩度，其加工流程如下：

（一）修整清理

即对所用原料进行去粗取精和洗漂的加工，主要是畜、禽肉需去皮与肌外脂肪；剔去肌外膜、夹筋、伤斑、淤血、淋巴结和软、硬碎骨等。鱼肉还需去皮下血和肉组织部分与刺骨，再拍松用清水漂尽血渍；虾肉则需打水去虾青素再吊干；豆腐皮去外老皮；其他填料，如是硬质材料，如笋、松子等皆应预熟处理，有色菜汁则需过滤使用。另外，在夏日较高气温下应将所用茸料放入冷柜降温处理，以保证制缔茸料达到最佳温度。而对速冻品则应将其缓慢地自然解冻后使用。

（二）破碎

将块状原料加工成碎小颗粒或茸泥状，目的是破碎肌肉细胞，扩大原料与水的接触面。具体是通过绞肉机、粉碎机和切、刮、剁、搨、敲等方法达到不同的破碎度。

传统实践认为，绞肉机绞碎肌肉的效果不如排剁等手工至碎的效果好。原因是绞碎破坏的肌肉细胞少，而且输送的原料通过网板的挤压，促使肉中温度回升快，使部分肌肉中肌球蛋白变性而影响可溶性蛋白的溶出量，但有节省体力和加快速度的可取之处。因此，这有待对其功能的进一步改进。目前的方法是绞后的肉茸再进行排剁，并在绞肉时加入适量冰块控制机内温度。

刮、搨、切是针对鱼、虾、畜、禽肌肉而分别采用制作粗茸的手工方法，目的都是缩短排剁时间，提高茸料的均匀度。刮，针对鱼肉，将鱼茸一层层从肉体片上刮下，方便去筋、刺；搨，针对虾仁、豆腐等，能提高破碎速度和破碎匀度；切，针对禽、畜肌肉，即先将整块肉切成丁、粒，再进行排剁，这叫“细切粗斩”。

一般来说，原料颗粒越小，与水接触表面面积扩大，亲水性越强，其持水能力则相应提高，可溶性蛋白质越易溶出，缔质越易稠黏。

对较为老韧的原料还可用刀背排敲的方法，敲砸出肌浆达到目的。对特别细白原料还可用肉皮衬垫进行排剁，既防止墩板屑对茸料污染，又可使肉皮上脂胶渗入肉茸，增加其滋润与光泽度。

（三）搅拌

茸料制成后，还需加盐使茸内蛋白溶出而稠黏，掺水以达到特定的持水嫩度；掺粉浆以增强黏弹度；填料与定味以达到特定品种的口味、口感与色彩标准，这一切都是通过搅拌来实现的。

搅拌是将原料与调、辅、填料置于容器中，运用翻拌、滚揉、旋绞等机械力激荡的方式，使之混合融合为一体的方法，在饮食业中俗称为“串缔”，串，就是串联的意思。

搅拌有机械搅拌与手工搅拌。在烹饪工艺中，对少量的茸缔常采用手工搅拌的方式，搅拌时应尽量扩大工具与茸料的接触面，如用多面搅拌器和多根竹筷等作匀速圆周或上下翻滚运动，始终须向一个方向。在搅拌中，蛋白质受到强烈振荡，空间结构被破坏，蛋白纤维犹如一团“乱麻”。当搅拌顺着一个方向旋转或翻滚时，这些杂乱无章的“乱麻”被得到伸展，形成新的“纤维束”式结构，并且相互之间如棉线般缠绕，而使缔子稠黏。由于缔子的逐步稠黏，在搅拌中，一些空气被压进缔内，形成无数微细气泡，从而增强了缔子的浮力和表面张力，这里应当注意的是，搅拌速度与强度应视具体缔种而不同，硬质缔一般搅拌力度较强，包括使用摔打的方法来强化缔质紧密。软、嫩质缔一般较平缓，特别是水调软缔，运用中速平缓的力度，可使缔内气泡缜密细小，成熟后缔面平滑细腻，反之则使气泡增大，成熟后缔面不够光滑细腻。要达到优质优量，搅拌并不能通过一次性投料完成，而应根据不同投料次序分阶段逐步渐进。

1．腌拌

加盐及去腥调料于茸料中，迅速搅拌至黏。有条件可置于2～8℃温度中静置1小时左右，可使可溶性蛋白质充分溶出，对持水性能较好的鱼肉茸，可先用水（或汤）稀释后再腌拌，对质老茸料，加适量致嫩剂，可明显改善其嫩度和持水性，但不慎会产生碱味等不良味感。

2．掺水

根据缔子的黏度要求，掺入清水或鲜汤，搅拌均匀，使缔质达到特定的食水量和嫩度，在同等嫩度缔子中，掺水应视茸料的亲水强度而定，一般来说，鱼茸与水结合性较强，尤以含水量较小的鲑鱼、白鱼、鲮鱼、鲻鱼、鳡鱼为最佳，可结合3～5倍的水；禽肉次之，一般为1～2倍；畜肉再次之，约0．5～1倍；而虾肉最少，约为0．1～0．3倍左右。掺水一般分2～3次搅拌，能使水分子均匀地和蛋白质表面亲水性极性基团接触，逐渐使茸料充分与水融合而稠黏。

3．增凝与定味

茸料吸水稠黏后，可添加蛋粉浆液强化增黏增凝，一般是将蛋液与淀粉结合调成蛋粉浆液的形式掺入，有利于拌匀拌透，拌匀后即可加入最后定味调料与其他填料，最终达到缔子特定的色、香、味、形、质的标准。

当缔子搅拌成功，置于2～8℃冷柜中1～2小时，使盐溶蛋白进一步溶出而稳定，这一过程俗称为“咬劲”，咬劲后应立即使用，而不宜久置或速冻，防止变质变味。