调香的意义与方法

四、调香的意义与方法

（一）调香的意义

调香与调味一样重要，可以想象，一个没有特定香味的食品所给人的味觉感觉是如何的失常。几乎大多数常用的调香品可能也是主要或重要的调味品。这种双重性或多重性（有的还有着色与致嫩性）正赋予食品给人以多维风味的感受。据研究，食物正常的美好香气对人的饮食心理的影响和生理影响有极大的帮助，反之，其危害性也是不容忽视的。香味是食品风味体系的必要组成部分之一，也是判别食品美丑优劣最为前导的依据。依据食用菜点的程序，首先是视，视是可以伪装的，但食品本然与真实的气味是难以伪装的，它刺激人的心理冲动是率真的、直接的。当我们饥饿时所闻到的红烧肉香是那样的诱人；清香的竹笋给予李渔先生以天人和谐的愉悦；东坡则在赤壁泛舟的杯盘狼藉中得到人生的最高精神品味。相反，不快的气味尽管口味再佳也会使人不食先饱、情绪索然。香味正与口味构成了人食美味的主体，缺一不可。

有研究表明，菜点呈香机理远不比任何香精与香料简单，一个一般菜品的呈香效果几乎是数百种嗅觉物质的共同作用，更不要说具有复杂风味的精细菜品了。就工艺性质而言，烹饪的调香工艺的本质意义就是对菜点的味嗅风味进行增强、修饰、烘托、辅助使之完美。例如，酒的使用，通过其酯化作用，可使腥味去除，使菜品风味更为清醇、纯正。再如在糟卤中添加几粒花椒，装饰糟香更为优美。再例如，广东卤水使用多种香料，可使主料具有香醇味绵的怡人风味。

（二）调香的方法

从广义上讲，凡具有良好嗅感物质的食物原料，都可以作为调香品使用。例如干烧鳜鱼中的牛肉末经煸制后具有良好的肉类焙烤香味。许多调味品中的特殊呈香味也是众所周知的，例如酱类的酱香风味等等。然而对许多原料的使用，其主要目的是十分明确的，这个第一目的性就是调香，而口味的利用都是次要的。依据烹饪调香工艺中的使用特点，这些以调香为第一目的的原料主要有香辛料、酒类、鲜活动物原料的萃取与浸出物、调香油、香精等等调香方法有如下几种：

（1）着香法　使菜点具有另一种香味，而本来香味则有所改变。

（2）附香法　在不掩盖原香的基础上，又增加新的香味。

（3）增香法　对本香进行增加强度，一些高汤精粉、骨香粉就具有增强性。

（4）矫香法　通过某种变化，矫正本味，使之更为清纯、端正，如酒的酯化作用。

（5）溶香法　将内含香味的原料通过熬炼，使香气溶入液体的方法。例如卤水的香汤即是如此。

（6）脱臭法　使不良气味分解挥发。通常是用醋、胡椒等等的重要作用之一。

（7）覆香法　对本香完全覆盖。例如吉士粉对面粉香气完全遮蔽。

（8）合香法　将多种香味聚合在一起，卤水就是一个典型的例子。

（9）饰香法　在主香后点缀一、二，使余香优美，被称为装饰香，例如响醋法的使用。

（10）抑香法　使强烈冲突变为柔和，如有限地减弱香气强度，又称抑臭法。

正确掌握调香方法，对于调香品实用性质的了解也是十分必要的。

调香品的应用与加工：

1．香料的使用性能

香料和辛辣料合称为香辛料，这是因为大多香料具有辛辣味物质成分，而大多数辛辣料具有强烈的刺激性物质。这是一大类调香品，是调味品大家庭中的重要组成部分，它们风味各异、品种繁多、成分复杂，其成分主要包括挥发油、辣味物质、有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、黏液物质、胶质等成分，其中的香味大部分来自水蒸气蒸馏后得到的精油之中。

许多香辛料有抗菌防腐作用，同时还有特殊的生理药理作用，因此被称为“药料”。在调香工艺中，广泛使用香辛料的目的主要是利用其嗅感物质。香辛料中部分是纯香物质，主要是无辛辣味植物的花、叶、果以及从中提炼的香精。通常香辛料指的是那些干燥原料或提炼物，而将新鲜的原料归为蔬菜，然而，当运用这些新鲜原料作微量提取其香味时，在本质上这些蔬菜也是香辛料调味品，例如韭菜、药芹、香菜等等。

各种香辛料在调香中的工艺性质不尽相同，有着香、附香、矫臭、抑臭以及赋予一定辛辣味觉的各种机能。在烹饪工艺中所运用的香辛料是很多的，其化学机理也非常复杂，目前尚未得到规律性的普遍认识。在日常加工中，已得到许多有益的经验，例如姜、葱具有脱臭性，在120～150℃油温中，有较多的芳香油挥发。还有许多香料，如草果、豆蔻、桂皮、陈皮、茴香、丁香、月桂等虽具有不适味感，但其强烈的芳香又大多具有反臭与抑臭性。一般来说，自然果实、根、茎性香辛料在加热中具有分解浸出过程，因此，挥发失味较慢，可超前加热熬炼充分溶香，例如茴香、花椒、沉香、草果等可用煸、炸、煮、炝等方法使之出香，而一些花、叶和加工成粉状、液状的香辛料则挥发较快。因此，前者可与生原料一同或超前加热，而后者则大都需在临起锅或起锅后再添加，防止其挥发过快而失香。

据有关研究认为，对香辛料的使用一般有五种类型，即以芳香抑臭为主要作用的香辛料主要有玉果、茴香、芥子、豆蔻、丁香、肉桂、陈皮、草果、良姜、芫荽子、孜然、白扣、山柰、砂仁等；以清香附香为主要作用的有梅花、珠兰、茉莉、香叶、蒲草、香茅、千里香、荷叶、香菜籽、松蕈油以及各种果味香料等；以香辛料激味为主要作用的有姜、辣椒、胡椒、芥末、薄荷、花椒等；具有重要脱臭矫香功能的主要有葱、蒜、月桂、紫苏叶、白菊、玫瑰、麝香草等；兼有着色着香性能的有咖喱、姜黄、藏红花、郁金、红辣子等等。

对各种香辛料的使用一般有如下规则：

（1）具有同类性质的香料一般可调换或混合使用。例如肉豆蔻、草果、肉桂、丁香都具有类似于丁香的香味。

（2）具有清雅主香的香料一般不可替代，也不可混用。例如茉莉、珠兰、薄荷、桂花、玫瑰以及果味香精。混用则恶，替代则无。

（3）具有强烈冲突和互遮性的香辛料不宜混合，而应使用具有互补、和谐香味的香辛料。例如茉莉与花椒、辣椒与白胡椒就既有冲突又有互遮性能，而花椒与葱、辣椒与茴香则协调互补而又递增。

（4）对具有不同耐热性能的香辛料不宜同时使用，而应分别投放。例如草果与陈皮、咖喱与胡椒，其受热的挥发性具有明显的差异。

一般来看，对香辛料使用浓度因地区与个人因素的不同而不同。经测试，在中部地区的大致使用情况是：在菜肴中使用香辛料，以味为主的浓度比重大至在60％左右；味、嗅因素比重占30％；以纯香为主的约占10％，即以6∶3∶1为适宜。一些具有苦或药味的香辛料应控制使用量，否则会因菜品中具有苦或药味的不快感而引起进餐的不适。

2．调香酒的使用性能

在中国烹饪调香工艺中，运用酒来脱臭增香是最为普遍的，所用酒主要有黄酒、米酒、曲酒、啤酒和果酒等，以其前三者为传统之法，使用也最多，以后两者为辅，作特色性使用。在中国菜肴的调香中尤以黄酒具有特殊地位。

酒的提香效果是通过乙基乙醇对呈香物质的作用而产生的。在黄酒中含有低量乙醇和糖分，含呈香的酯类和氨基酸的量十分丰富，挥发性强，能在食物中充分分解脂化生香而不易残留酒精的不良臭味，并与其他的味感产生相乘或相抵的作用。例如蔗糖溶液中加入乙醇会使甜味变淡；酸味中加入乙醇会使阈值升高；乙醇能提高肉类的鲜感。2％～4％乙醇有防腐效果，乙醇亦能使坚硬的蛋白质在加热中软化加快。酒在加热中最大作用就是酒精将动物性原料中的三甲胺、氨基戎醛、四氧化吡略等物质溶解挥发，酯化生成芳香气味。酒中氨基酸还可以与糖类结合成具有诱人香味的醛，从而去除或抑制住腥膻臭气。有些酒中所含的特有曲香或香精油气味，能赋予某些特色菜点的特征性酒香韵味。然而对酒的使用并不相同，其用法用量也同时存在区别。

黄酒：被誉为中国国酒之一，有多种品牌各存差异，但总的来说，风格是相似的。其酒色棕黄色透明。酒中香气成分有100多种，由酒香、曲香、焦香和储存香构成，具有柔和、愉快、圆厚、优雅的嗅觉，在菜肴加热中投入，能充分反应生成柔和幽郁的香气。其使用不受量的控制，有时在特殊菜中能代替水的作用，例如“酒坛肉”、“扒烧整猪头”等，与醋的结合更能产生浑厚、复杂而柔和的香味感。一般情况下，使用量因不同菜肴类型而不同，清汤—白汤为1％～5％，红汤为10％～100％。

黄酒因为有一定的苦味感，在凉拌菜中不宜使用；又因其具有一定色感，故在特别清白菜中也不宜用，而用白色米酒代替，例如“清汤鱼圆”、“芙蓉鸡片”等。白米酒用量与时序亦与加热时间的长短成正比。

曲酒：曲酒无色透明，香气浓烈醇厚，因不同曲型、香型具有众多种类，其中不乏名品，尤以茅台酒为国酒之精品，西酒以白兰地为代表。中国独特的白酒酿造工艺，使白酒具有浓香、清香、酱香、米香及混合香型等五大香型。混合香型中又包括了凤香、特香、药香、豉香、芝麻香与兼香型等六型。白酒的配香品种多达数十种，香料复杂且中西有别，不同的香型所影响菜肴的呈香性也不同。

曲酒由蒸馏所得，其酒精度通常较高，一般不低于30°，有直至60°的不同品级。由于其酒精含量较高，过量使用则不易分解挥发而产生不快的嗅感，因此，其用量受到一定的限制。以52°曲酒为例，其用量以1％～3％为宜。短时加热如炒为1％；长时加热如炖、焖为2％～3％；凉食或极短加热的菜以及甜菜、甜酸菜点中不宜用，如“鱼圆”、“拌虾片”、“糖醋鱼”等。微量的曲酒对菜肴的调香作用大致与黄酒同，但呈香风格显得清爽、宁静、淡雅。然而，一些具有特殊香型的曲酒却又具有附香的功能，如茅台、汾酒和白兰地，在炝菜与卤菜以及煎、烤菜中会使之香味更为复杂，并赋予其特色性酒香。香气格调高雅而又显得悠然和隽永。名菜有“茅台虾”、“汾酒鸽”、“白兰地煎牛排”等。

米酒：用米蒸煮后拌入酒曲发酵制成的渣汁混合物，称“醪”，又称“浊酒”，现称“酒酿”，其稀释澄清后得米酒，色浊白或透明，有酒酿甜香气。其酒精度数可以很低，高者一般不超过20°，低者在10°以内。其含糖量一般大于黄酒，但可以控制。由于酒酿的香料配系远低于曲酒与黄酒，其呈香单纯而轻柔。以广东米酒为例，在使用方面，适用于炒、爆等快速加热的、清鲜的菜肴，而对味浓又长时加热的菜肴则效果不如黄酒那样浑圆醇厚，但尤其适宜在具有甜味的菜点中使用，使其香味显得甜润优美。其用量与黄酒相似。

啤酒与果酒：啤酒在西餐中普遍使用，其用法有如中国黄酒，现代中餐用啤酒也渐渐增多，其色泽纯净，香味清雅，多用于清蒸、清炖和白汁菜中，用量亦如黄酒，但使菜品呈香风格清于黄酒，柔于白酒，香势强于米酒。

果酒品种众多，因不同果料而异，其香型也各异，有无色和彩色、干型和甜型之别，尤以葡萄酒与香槟酒为代表，用法与用量因菜点不同、呈香性质因需要而定，又因其酒精含量极低，而特征香气特强。一般甜菜点用甜味酒，淡色菜点用淡色酒，并宜在加热的中后期投入，以保证果味特征香气的存在，而乙醇的作用则是次要的。名菜点有“草莓皮蛋”、“葡汁鸡”、“玫瑰排骨”、“香雪枇杷”与“蟹酿橙”等。

糟：是中国特有的调香品，有酒糟、香糟和醪糟。①酒糟又叫甜糟、老糟等，为白酒的遗糟。②香糟是黄酒的遗糟，又分白、红。白糟为米酒糟；红糟是加35％红曲色素。山东产香糟采用米黄酒糟，加2％～3％的五香粉和15％～20％炒热的麦麸制成。③醪糟，即是酒酿，是未提米酒的原型物。

糟类除酒酿可直接参与对菜点的调香与调味外，酒糟与香糟一般并不能被直接使用，而需调出糟卤使用。其调法是：①浸调法：将盐、葱、姜与鲜汤和匀烧沸晾凉，调入干酒糟浸泡30分钟，再滤出糟渣，调如黄酒与味精即得糟卤。②蒸调法：将干糟调入黄酒，上屉蒸出味后过滤澄清，加入糖、盐、味精、鲜汤、桂花或花椒，静置数小时，取上层卤液，再过滤得香糟卤。糟卤可与任何味型协调，特征香味表现浓厚优雅而醇绵，适用于任何方面。

由于糟类含有十分丰富的酯、醛等酒香物质，干糟可用纱布包袋，在烧、焖、扒等加热菜肴中使用，这与黄酒的使用性相同。用糟烧制的菜肴具有浓郁的糟香，但是运用预制调成的香糟卤时，则应在加热的后期投入，以保证其特征性香味的第一性。另外，酒酿因含糖较高，在长时和高温下易产生焦化而改变原有的香、色、味，产生不良效果。

3．油脂调香的使用性能

在烹饪工艺中，食用油脂起着介质、溶剂、调味的三重作用。油导热能使食物成熟并具有独特香味；在水煮食物中，适量的油可改善成品口感、气味与色度；油可使食物中油溶性物质溶出，提高菜肴的风味醇厚度。油还可增加汤卤的乳化性而使之稠厚黏浓。在食物成熟过程中，油除了介质作用外，调理味、嗅两觉的作用也十分重要，而具有某种特色性呈味、呈香以及色素的调味（香）油的作用尤为显著。

一般来讲，油脂的味感属物理性的触觉感受，触感受油脂粒子的大小，在口中形成的油膜厚度、溶解扩散性和乳化性的支配。在正常情况下，油脂无明显味感，只有呈香物质所引起的某种嗅觉。油脂在人口腔产生的触感，在许多研究中被认为与油脂的熔点、亲水物质的溶存程度和胶黏度有关。油脂熔点在体温以下有极好的口溶性，超过熔点则挥发性随温度的增强而增强，黏度减弱。油脂的味感与脂肪酸的组成有关，而油脂的嗅感则因榨取自不同原料而不同，如芝麻、大豆、椰子、菜子、橄榄、鸡、猪、牛等。

油具有独特的自身香味以及突出的调香作用，例如芝麻油具有木酸、酚、糖醇、2－乙酰批略、2－甲基吡略、2－乙酰、3－甲基吡喃、乙酰吡淀等特殊香味物质，其香阈值极小，即使将微量纯芝麻油混入到多量菜汤中其气味仍可感觉出来。油除了来自自身原料的香气外，对其他有些原料的风味物质具有溶解性，从而提高了油本身的香、色、味及黏度等，这被称为是风味的转移，常用的品种有花椒油、五香油、肉桂油、丁香油、葱油、姜黄油、红椒油、茴香油等等。目前一些香花类香油如玫瑰油、红花油、桂花油等也日益受到重视，在这些油里，油起到了保香剂、溶色剂的作用。

一般来说，呈味觉、嗅觉物质在油中溶解是以乳化液的形式，即含有一定的水分。味觉是水溶液形成传导至味觉器官末端的，嗅觉则是在油分子汽化挥发中获得。因此，侧重呈味觉调味油含水量较大，约20％～40％，侧重呈香觉调味油则含水量相对要少，或者基本不含水，但都因其耐温性差，在氧化条件下极易败臭，在高温条件下（100℃以上）又易蒸发，从而应在短时与100℃以下加热菜中使用，或直接用于凉拌，如需取用其强烈挥发的浓烈芳香，则也只能采用烹淋加入的方法，在瞬息间完成，否则这些油的色、香、味被破坏而与普通油脂无异。

除了具嗅感的特殊调香油外，一般油参与调香可通过煸、煎、烤和在加热中“顶花浇油”（“顶花浇油”即在汤液沸腾起花时淋下香味油，使香气迅速而猛烈挥发）中达到，以改变或增加食品的味嗅两觉。有专家认为，当舌面布满油时，水溶性呈味物质会受到向嗅觉器官转移的影响，从而改变味嗅值的原来标值。

4．萃取与浸出物的调香应用

萃取是指在某种具有调香意义的整体原料上取出最具特征性的部分；而浸出物则是指通过水或油的加热和溶剂作用，将原料中具有调香意义的某些成分浸渍并溶解出来。这两类物质在烹饪调味与调香工艺中使用十分普遍，也具有很重要的价值和意义。

（1）萃取物及其应用　萃取物主要是些具有调香（味）意义物质的某些部分，例如桔子的肉或者皮；猪肉的肥膘或者瘦肉；京葱的葱白或者经过榨取的汁液；芝麻的果仁或者直接炸出的油脂等等。在这方面具有广泛的调香意义。一般来说，一般本无明显香味的原料也可以经过某种加工使之产生调香的作用，例如通过炸、煸、烤、腌等等。在麻婆豆腐中使用牛肉茸就是通过煸香后达到调香目的的，这类案例不胜枚举。萃取物一般是将取下的原料制成茸、末、丝、片或榨成汁液，例如香芹末、雪菜末、菠萝末、肉末、苹果汁、鲜橙汁，在茄子煲中加咸鱼粒，在红烧鱼中加五花肉丁等等。这些原料原本并不是专用于调香（味）的，使用这些原料在菜品中并没有主导性的食用意义，然而由于对它们的使用，却使菜品的香和味起到了明显的改善和调节作用。那些来自动物性原料的萃取物的调香具有持久而深层的作用；而那些来自于新鲜植物原料的萃取物的调香作用则是清新的、幽雅而灵秀的。萃取物的调香（味）使菜点之风味给人以厚、隐、深、远的味嗅感觉。

（2）浸出物及其应用　经过水或油剂介质的溶熬，来自动植物原料的浸出物主要是鲜汤与香味油，其溶剂的乳化性质如前所述。溶剂浸出物具有调香与调味的双重作用，在烹饪工艺中具有广泛的使用性。香味油的应用特点如前所述，这里讨论的是汤剂浸出物，这在中国烹调中具有悠久的优良历史传统，用鲜汤调味（香），使中国菜点美不胜收。据有关研究认为，天然浸出物的风味特点可以概括为味感鲜美浓郁、丰满醇厚、浓香持久的香、味合剂。谷氨酸钠及核酸等化学调味品只有特定的、单调的鲜味，而动植物浸出物则含有天然原料的全部水溶性、油溶性成分，所提供的多种氨基酸、有机酸、核酸类鲜味成分的鲜味以及低分子肽和糖类物质的复杂味感远高于化学调味品，其丰满、复杂、浓郁、鲜美、芳香的全面感受也是化学调味品所无法实现的。

烹调用动植物浸出原料主要是猪、牛、羊、鸡、疙、鱼、虾、贝、蟹、海藻、食用菌以及果蔬香料和一些发酵品所熔炼而成的“汤”和“油”。

①香汤的种类与应用

A．汤的呈香机理

汤，泛指运用水为介质溶剂对动植物煮、熬所形成的混合剂。据分析，畜、禽类浸出物中呈鲜物质的性质大致相似，所具有鲜明特征区别物质的是其所含有的特征性挥发物质。含硫化合物是形成肉香味物质的成分，牛肉汤的特征香气成分是喃酮，牛脂加热会生成C₂－C₅的饱和醛类、丁烯醛、丙酮、丁酮、乙二醛、丙醛等，还有C₁₀、C₁₂、C₁₈的β内脂及C₁₀的C₁₂内脂等。猪肉与牛肉的香气不同主要是脂肪的呈香不同，其加热后生成的羰基化合物具有差别，由脂肉部分产生的大量低沸点化合物有醇类8种、丁醛等羰基化合10种、丙硫醇等含硫化合物2种、酯类3种，还有戊酸等酸类6种。同理，羊肉也因脂肪的加热香气而有别于前者，是其生成的物质，单羰基化合物包括C₂－C₁₀饱和醛类，C₅－C₁₀的2－链烷酮及2－甲基环成酮等。

与畜肉相比，鸡肉游离氨基酸成分中含鹅肌肽较多，含中磺酸较少，含有谷氨酸，谷氨酰胺也比较多，因此，其鲜味感更加强烈。鸡汤特征由挥发性香味成分决定，包括含氮化合物、含硫化合物、羰基化合物。其中鸡的特征香味成分，据认为来自羰基化合物中的2，4－癸二烯、亚油酸，其他低级羰基化合物可能是氨基酸的斯托雷卡分解成糖的美拉德反应生成的。脂质的作用重要是溶解和保留香味成分。使用鸡的不同部位，如肉、骨、皮、脂肪等，其浸出物都有很明显的香味区别。运用鸡浸出物与其他材质原料配合会产生更为柔和、持久、浑厚、协调的香味而成为上汤，这是中国传统使用动物浸出物最为纯净自然的风味。而欧洲则多将鸡骨的功能先经烘烤后制作浓汤，具有一定的焦香的焙烤风味。

水产类原料浸出物其调味意义一般大于调香。例如鲣鱼汁、虾油、蚝油以及海藻浸出物，其强烈的海鲜味众所周知，而所含的腥气则会令许多人不适。因此，一般需经过发酵提取，而不适于直接制作成鲜汤。所提供的香气一般是发酵时脂肪与蛋白质酶解所产生的或者通过烘烤所产生的，因此该类浸出物一般是由工厂（作坊）进行专门加工和生产。

至于植物性原料，则大多数新鲜蔬菜只能通过萃取获得调香的意义，适于水煮、油溶的只是一些具有独特香味的药料和香菌类。

B．汤的种类和实用

汤有很多，一般依据原料的使用性质有如下种类：

【例4－2－1】　鲍翅高汤（混合料）

配方：大骨1．5kg，鸡爪1kg，牛腩1kg，老母鸡750g，鲜猪皮800g，火腿250g，干贝150g，鲜鲍汁250g，姜150g，葱100g，绍酒250g，清水20kg。

制作：将各料洗净，入锅加清水烧沸撇沫，再加入姜、葱、酒与鲜鲍汁，大火烧沸转小火褒（炖）4～6小时，使各料尽溶，过滤得上清汤12kg即成。

【例4－2－2】　三吊上汤

配方：白汤2kg，光母鸡一只1kg，酱油3滴，鸡蛋3只，盐、姜、葱、黄酒适量，纱布3块

制作：将鸡分出脯肉、腿肉与骨架三部分分别剁茸，分装3碗，再分别加入姜片、葱结、盐与100g清水和匀。鸡骨茸中加鸡蛋一只，酱油3滴和匀成为鸡骨浆，叫做“恶绍”；鸡腿茸中亦加鸡蛋一只和匀，叫做“红绍”；鸡胸脯肉茸中加一只鸡蛋的清和匀，叫做“白绍”。

将白汤入锅上火见沸，先倒“恶绍”入汤，转小火待骨渣缓慢浮起，捞出装入纱布袋滤干压扁；再将“红绍”倒入，操作如上。将两纱布袋再入汤用小火炖浸约15分钟捞出。最后倒入“白绍”，待肉渣凝团浮起捞出亦扎袋压平，再浸约5分钟提出。这时已是汤清见底，厚滑胶黏，色呈淡黄，过滤即成。

吊汤之料除了上述全鸡外，也可使用猪、牛鲜瘦肉茸，其他含新鲜血水丰富的原料，纯鸡蛋清等。

【例4－2－3】　参、肚浓汤（混料顶汤）

配方：光老母鸡2只2kg，精简子骨5kg，牛腩2．5kg，火腿瓜1kg，虾鱼骨1kg，清水26kg，姜、葱、黄酒适量，猪熟板油适量。

制作：将各料焯水洗净，与清水、姜、葱、绍酒一道入锅加热至沸，保持火力至锅中沸腾状态，煨3～4小时，至汤汁浓白、稠厚。如果要强化其浓白度加快形成，可在汤中“菊花心”处缓慢滴入适量猪油，这就叫“顶花浇油”。待汤汁稠白如奶时捞起，得“奶汤”13～15kg，可见其浓缩的程度。

这种汤由于需“顶花浇油”，其质量又是白汤中顶好的，因此叫做“顶汤”。由于其稠白犹如“牛奶”，故又叫“奶汤”，是白烩高档菜者的上佳助手。

【例4－2－4】　粤式红鸭汤（一般烧烤红汤）

配方：烤鸭架3kg，猪骨汤4kg，红酱油400g，浅色酱油400g，蚝油500g，精盐30g，鸡精50g，味精20g，红葡萄酒200g。

制作：将烤鸭架下汤锅烧沸，下酱油、蚝油、盐等煮沸，用小火保持顶花沸腾状2小时至汤稠浓缩达1／3时，下鸡精、味精与葡萄酒再煮20分钟即可。

红汤多用于红色烩烤菜，比临时使用清水加调料、味精更为醇和、浓厚而自然。旧时，对红烧大群翅、红烧制参、牛筋、鹿尾、鱼肚、鱼皮之类以及制品等都要用鸡、蹄、火、贝烧熬预制的红上汤，或红烧鸡、肉汤，而现在一些餐馆则更多地依赖于化学调味品，这实际上并不可取。

【例4－2－5】　素上汤（混合型）

配方：黄豆2kg，黄豆芽1kg，海带500g，胡萝卜500g，蘑菇500g，虾籽150g，绍酒150g，姜50g，葱50g，清水10kg。

制作：将黄豆洗净泡软，入小锅用中、小火煨煮3～4小时，至黄豆烂溶提出过滤，与黄豆芽、海带、胡萝卜、蘑菇、姜、葱与黄酒下锅烧沸；虾籽先预烤出香味，再下入汤中，与各料同煨1小时，至各物烂溶时过滤得原清汤约6kg。

本汤多用于对高档素菜的烧烩，在庙宇佛教素菜中虾籽、姜、葱与绍酒应慎用或不用。另外用香菇与黄豆等可以熬煮成简易素鲜汤。

【例4－2－6】　鱼骨白汤（混合型奶汤）

配方：鲜鳝鱼骨或其他鲜鱼骨5kg，开洋250g，咸猪肉1kg，羊骨1kg，姜块100g，金葱油（猪油或羊油）150g，清水13kg。

制作：将鱼骨用猪油或花生油炸黄起香；将开洋用黄酒发开；咸猪肉泡去咸味，焯水洗净；羊骨烧香洗净。

将各料入锅加水煮沸撇沫，中火煨1小时，至汤见白，开盖将金葱油滴滴淋在沸腾的汤中，转旺火煨40分钟至汤质浓缩、白稠如奶时即可。过滤得白骨汤约8kg，此汤是佐助高级菜点的高级用汤，在某些情况下可不用咸猪肉，金葱油用羊油熬出。

【例4－2－7】　通用香汤（混合药料型）

配方：草果185g，桂皮185g，大茴185g，沙姜粒155g，白胡椒粒125g，陈皮135g，丁香60g，干葱50g，当归65g，香叶30g，花椒粒100g，罗汉果2只，清水12kg，曲酒25g。

制作：将各料浸洗干净，下锅加水、酒旺火煮沸，密盖，仍用中火煨制，使汤面保持翻泡状态，2小时后揭开过滤（香料仍可再用）得香汤8kg。

通用香汤一般为广泛使用，除了特殊品牌的卤水，火锅之类也都可应用，用时舀适量香汤兑入即可，非常方便适用，使菜品富有轻重协调而不失复杂的芳香气味。

②调香油的制作与应用

一些本身含有芳香物质的植物油性种子所榨取的香味油并不认为是浸出物，而是萃取物，例如芝麻油、葵花子油等等。专用于烹饪调香的香味油浸出物指的是一些本身无明显香味的油脂、香辛原料（干果、香辛料等）的加热熬炼使其香物质溶解，通过风味的转移作用所形成的香味油脂。这些油品种繁多，香型各异，是烹饪菜点调香的重要材料，常用的有辣椒油、糊葱油、咖喱油、茴香油、红花油和许多复合香料油等。由于这些油不是直接榨取自油料种子，而是将香辛料中可溶于油的呈香物质（香精油）充分地溶解出来，油成为良好的溶香剂与保香剂。然而这些香料物质中呈香成分一般耐温性差，也有相当部分不溶于油而溶于水。因此，制作香味油时需借助水的作用，形成水油合剂。一方面可以控制油温不至于过高，另一方面有助于香料中香味物质的充分溶出，在油中形成乳化。有研究认为，添加黄酒和盐有助于这些香辛料中各种呈香、呈味、呈色物质的充分溶出。香味油具有除臭、附香的重要功能。

【例4－2－8】　金葱茴香油

配方：金葱2kg，大茴100g，熟菜油2．5kg，盐5g，黄酒50g。

制作：将黄葱切碎，大茴洗净上机打碎，加盐、黄酒拌匀，与熟菜油同时下锅，缓慢加热至金葱炸成焦黄，将油过细筛即可。

此油广泛应用在冷热熟菜肴之中，香气馥郁、深厚。

【例4－2－9】　椒麻香油

配方：干红天椒1kg，红花椒250g，生姜500g，月桂叶100g，黄酒250g，盐10g，花生油5kg。

制作：将干椒在水中浸软，切碎，月桂与花椒亦浸软，用黄酒、盐拌匀。将生姜切小片与各料同下油中加热至110～120℃并保持这一油温，待油色起红生香，提高油温至130～140℃，待红椒起脆捞出各料，将油过滤，渣料他用。注意：如果需熬炼更充分些，可在干椒中拌入适量水熬炼。此油色泽鲜红，香气协调，广为使用。

【例4－2－10】　丁桂五香油

配方：丁香150g，肉桂100g，小茴200g，草果100g，白蔻100g，色拉油2kg，葱50g，姜片50g，曲酒25g。

制作：将各料浸软，入油缓慢加热至160℃，待其出香离火，晾凉，各料在油中浸至油完全冷却捞出即可。

此油芳香柔和，用于凉菜，密封冷藏。

香味油还有很多，但加工工艺大至如上，关键是对其特征性香气的组配，组配要有目的性，风格要鲜明，如果给人以似是而非的感觉，则失去了调香油的实际作用。就目前市场供应情况看，调香油具有广阔的研发空间与市场需求，对更多调香油的设计和生产需进一步改进和创新。