味嗅风味的综合设计与模式

第三节　味嗅风味的综合设计与模式

引导案例

我们通常在外吃饭，有时在一套冷菜或一套热菜之间感觉到百菜一味，不是咸鲜就是咸辣，或者就是咸甜，没有鲜明的味感对比和冲突，也没有不同表现的特征性香味扑鼻，真是令人无趣，勉强食之。客人或投诉或下次不来，这种情况着实叫商家着急，也令厨师忧虑。

分析：这种情况是制作者缺乏设计的研究性，缺乏对味嗅觉之间关系的了解。因此，把握不住味嗅觉之间的配合规律以及多种不同味觉与多种不同嗅觉之间配合的尺度，使所制品种不能够形成应有的多样性和复杂性，从而导致了个性化特征风味的缺失。因此，让我们觉得在一桌菜点之中，味嗅的组合点是那样相似、单调而平淡。具有鲜明的个性化味嗅风味组合特征的正是那些名菜、名点、名饮的生命线。一桌由各具个性特色的味嗅组合模式菜点构成，可以达到奇妙的效果。因此，着力于对菜点味嗅组合设计的研究无疑显得非常重要。

实际上，味嗅的关联性与共意识性，使我们在对菜点味与嗅的设计时难以分割，食品原料的味嗅双重性，决定了我们如果对菜点味型设计的时候同时也相对设计了某些香型，反之亦然。这不像食品的触感设计和形象设计那样可以彼此地相对独立，因为具有同样味嗅感，菜点的触觉和形象可以是相异的，反之具有不同味嗅感的菜点，其触觉与形象也可以是相同的，因此，对菜点的味嗅设计几乎好似同时并举的两个方面。然而，菜点中的味觉仍是占主导的、主要的，而嗅觉则是辅助的、烘托的、装饰的。例如在“糟炒鱼片”中，糟香可强可弱，而味觉却有相对稳定的标准。因此，味嗅两觉的设计一般被自觉地习惯性地统筹在味型设计之中。也就是说，以味型为基本质构模式，以香型为特征性标识，例如“芹柠里脊”，其基本味型咸鲜微酸，具基本香型鸡肉与香芹和柠香修饰的结合，从而完美地实现了该菜的味嗅风味主体。在设计中，味与嗅觉之间是协调的、和谐的、相辅相成的，而不是相冲突的、矛盾的、非规律性的、相悖的。例如，将甜香型菜点设计成辣型味，将清香型菜点设计成浓烈型味等等都是不和谐的。

这里，我们先对菜点中味型及其结构与香型及其结构加以讨论。