味嗅觉风味设计的模式类型

三、味嗅觉风味设计的模式类型

依据右图所示，在设计时，首先确定所用主辅料及其本香本味性质，再决定味香型所用主剂，因为实际上，在同种味（香）型情况下，所用主剂与装（修）饰剂会因主、辅食料而不同，其可能出现的前后效果也不尽一致，因此当主剂确定后，其装（修）饰剂也就随之而确定，其所能产生的前后效果就会得到正确地把握。这里，主辅原料与主调理剂之间的相互影响关系是十分关键的。

依据对大多数菜点风味浓、淡性区别，有清淡型与浓厚型以及中性型三类基本模式。

1．清淡型模式

又叫本味型模式，亦即调味大都采用清淡味型，调香亦多采用鲜香型香韵，风格清淡平和，以主食料本味为中心，调味（香）起到提味、脱臭、附香、增鲜、修补、平衡的作用，保持清鲜清淡的风格，调味品用量较少，虽用辛辣品也只点到为止，提携完美风格，注重简单复合，以咸、鲜、甜为主调，不对食料本味遮蔽和过多改变，此所谓古人传统的“淡、真”风味，整体风格是崇尚自然清新，淡泊高雅。

2．浓厚型模式

又叫刺激型模式，调味采用浓烈味型，调香亦多采用浓香型香韵，特别是香辛型与混合药香型香韵，风格厚重激烈，不在于主食料本质的味嗅，而在于调味品之间巧妙的多重复合对本味遮蔽，达到奇香、异鲜、刺激、冲突、怪味的效果。调味品用量多而且复杂，使人到达受味（香）的极致，激发嗜好。以咸、酸、麻、苦为主调加上浓香，格调整体风格雄浑。

3．中性型模式

介于以上两者之间，既有清淡的神韵，又具浓厚的色彩，通常是味型清淡，香型浓厚，例如广东的卤水、淮扬的熘菜，前者咸鲜微甜，而香气浓厚复杂，后者甜酸刺激有时又内含微辣但香韵清鲜。另外一些如熏香、薄荷香精以及二、三重香型的烧烤、甜食以及红烧风味，也可以认为是中性型模式。中性型模式的特点是清重相宜，彼长此消，互为提携，重中有清，但不尚浓烈，也不尚纯然淡味，注重主体食料本味原香与调料之间的互利协调，风格显得含蓄、圆转、深秀、华贵与平和，这被认为是调理的最高境界。

依据上述，将常用调理模式作如下归纳：

表4－9　清淡型模式

表4－10　浓厚型模式

表4－11　中性型模式

实际上对菜点味、嗅的设计与加工模式是十分复杂而丰富的，并不是可以用固定标准所能确定的，这里只能凭据长期实践经验与品尝感受来进行描述并将其大致分类，但有一点应予以肯定的是突出菜点主辅料本味的就是清淡模式，对其本味完全遮蔽和改变的则是浓厚模式。走中间道路的兼而有之者则为中性模式，也就是说在用量上是轻重关系，量的变化清会变重，反之亦然，在味型与香型方面则难以确定，只能以“适口者珍”为原则。