中国菜点的组成结构

一、中国菜点的组成结构

一般来讲，一个完整的菜点品种是由主料、辅料、调料与其他添加料所构成。

（1）主料　即制品中占主导地位的原料，所占比重较大（包括数量与经济含量），制品因其而存在。例如，干煸肉丝中的肉丝，其数量比例超过全菜的60％。再如“绣球鱼翅”，其鱼翅的经济含量可达全菜其他原料的总和以上甚至更多，尽管重量可能是最少的。主料所提供的是菜点主体风味等级或者是营养指数，而其他原料可以调换抑或是增减。

（2）辅料　又叫“配料”，在菜点中从属主料，起辅助、补充、装饰等作用。辅料的上述作用可以使菜点质构更趋合理，风味更为完善，但在质量或经济价值方面不能超过主料，否则就会因失调而致使原制品风貌改变。一般来看，辅料约占总质量的20％～40％。例如，“冬笋韭黄炒鸡片”，其中冬笋与韭黄是辅料，总和不超过总量的35％。

（3）调料　泛指调理味、嗅两觉的添加物质。在菜点制品中占总量的5％以下，比重虽小，但极为重要，决定着菜点的香、色、味。

（4）其他添加料　泛指用于着色、致嫩、膨松、中和等作用的物质。这些原料在菜点整体中不占明显比例，甚至不具有实质性食用意义，用量极少。例如色素剂、碱剂、膨松剂等等。

在菜肴方面，主料必须重于辅料，但在点心方面，辅料有时可比主料的比重多。例如一些席点中的有馅类，馅料就多于皮料（主料），被称为“薄皮大馅”，这是中国点心受菜肴化影响而形成的特征。但面皮与菜肴的主料一样不可更换。馅心可以变化，而没有面皮就无所谓包子、饺子品种的区别了。例如：烧鸡中鸡不可变，而辅料可以用春笋、土豆、栗子抑或是毛豆子；包子中包馅的面皮不能换，而馅心则可以是豆沙、生肉、蔬菜等等。

值得说明的是，日常家居餐饭食品对上述结构比例关系可以不受严格限制，而作为筵席所用的精品名品则应遵守这一结构比例的定式，以突出表现其风味性。另外，菜点的主料也不局限于单一，可以是多样的组合。例如：福建名菜“佛跳墙”的主料就由10种以上珍贵原料构成。