菜点风味体系的质量构成与组配

三、菜点风味体系的质量构成与组配

前面关于菜点风味体系的内容已在相关章节中进行了讨论，这里再从组配角度予以集中讨论。风味体系质量构成如下图所示：

（一）视觉风味的组配

1．菜点配色关系

色彩是反映菜点质量的重要标志之一，菜点整体质量的各个方面都会通过色彩得到一定的反映。色彩还能最先对人的饮食心理造成影响，来自天然的、正常和谐的新鲜色彩是优质菜点的象征。菜点的色彩组配具有两重内容，即本色与配比之色。所谓本色，是一原料本质之色、固有之色。如青菜是翠绿色，火腿是玫瑰色等等。所谓配比之色即人为赋予菜点之色，是将不同色彩原料相互配合形成的一种菜点新的色彩构成色相。如猪肋条肉的皮色是淡黄色，配酱油红烧，使之达到红烧肉所应有的特定的棕红色彩，再辅之以绿色青菜，从而进一步达到红、绿对比映射的悦目效果。

由上观之，本色是各类食物原料固有之色，对各种不同色彩的原料进行有目的的组配形成配比色是实现菜点最佳效果的主要手段。

配色需首先了解有关色的质量体系中专用术语的含义。

色相：是指色彩本身所呈现的质的面貌。如赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫等等。在菜点中来自非食物性色彩的色相是不可取的。

色调：是色彩给人的温感，有冷、暖二调。色彩学将色彩分为七个标准色，在光谱中近于红端区的红、橙、黄为暖色调；接近紫端区的青、蓝、紫为冷色调；绿色为中性色。两种色彩对比常是冷暖色觉的主要因素。

色性：色性是色彩所赋予人的情感性质。从色彩自身来说，有的使人兴奋，有的使人沉静。兴奋属于积极色，沉静属于消极色。在菜点中，色彩具有表情性复杂的问题。在烹饪工艺学中，对色彩的情感性认识虽与色彩学不尽相同，但在对菜点之色在表达优质菜点方面也有相类似的感觉。

色泽与色强：色泽是指食品所显现的色彩光泽，又叫色亮度。新鲜则亮，反之则暗；色强是指色彩浓度的深浅重轻之感。例如黄焖的酱红色较淡、红烧则较浓较深等等，也反映的是色纯性特征，纯者透明，反之浑浊。

菜点的配色，应先确定其主色调，再确定其附色调。主调又叫基调。菜点中通常以白、红、黄、绿、茶色为主调，黑、紫、蓝为附色调，起点缀烘托的作用。主附色调的组配是依据色彩间色觉关系变化来确定的，一般有三种类型组配模式。

（1）同类色关系的组配　色相环中邻近两色都是同类色，其中基本色相相同，光度不同的叫同性色，它们异常相像和亲近，产生协调而有节奏的效果。依据同类色和谐的关系，在菜点中便有“顺色配”的方法，即将具有相近色彩的原料组配成一个菜点。典型的名菜如“糟溜三白”，是由鸡片、鱼片、茭白片组成的，其成熟后三种原料都具有固有的天然白色，色泽相近，鲜亮明洁。

（2）对比色关系及其组配　任意两种色只要色相不同，皆可以对比。在没有两者比较的情况下，可以将色相环上相距60范围之内的各色称之为调和色，此外的称之为对比色。对比色可分为同时对比和连续对比等多种关系。运用对比色，可使菜肴色彩丰富多样、绚丽生动。依据这个原理，菜点有“花色配”或谓之“异色配”的方法，如“芙蓉鸡片”以白色为基调配以香菇、菠菜头、笋片及火腿茸，色彩十分鲜明和谐，将鸡片的白衬得淋漓尽致。

（3）互补色关系及其组配　互补色是对比色中的一个特殊部分，在色相环直径相对应的180两端，互为补色，又叫对色或余色，如黄与紫、红与绿、青与橙。在色光上，只要这两种色光混合会得到白光的即为互补色，从颜料上讲，凡两种色混合得黑色的亦为互补色。应用互补色有“双色配”的方法，如“双色虾仁”红白对比，“扒鸡”衬豆苗，红绿互补。双色配可使菜点色的对比强烈，具有跳跃感。由于加强了两种对立色彩的光度，更加突出了它们自身鲜明亮丽的色彩效果。

在优质菜点中，白色会给人以素洁、软嫩、清淡之感；红色会给人以浓厚、热烈、肥香之感；黄色有温暖、高贵的情感，向人启示香脆和丰腴；绿色则表现得明媚、清新、鲜动、自然，给人以清鲜、淡爽的启示；茶色有浓郁芬芳、庄重醇厚的感觉；黑色有枯、苦之感，但运用恰当会有画龙点睛的作用，给人以淡雅、清爽的感觉；蓝色在食料上基本不能具备此色，但在餐具中会产生清凉、娴静、大方的感觉。

在配色时我们还应该注意环境色与光源色的影响。随其冷暖明暗的变化而调节。充分提高原料本质色彩的表现力，注重变化，避免单调，决不能因色设色而与菜点及其筵席整体质量要求相割裂，更不能取自非食源性色素渲染与总体风味不相和谐而有损于菜点质量。例如在咸味菜中配以有色甜味辅料，或在洁白的菜质上渲染红、黄色素都是不良的加工。

2．菜点的配形

形，泛指菜点所表现的形态、形象、形构与形式的总称。造型工艺具有许多工业图案设计学的相关知识，我们将在成品造型装饰工艺一章给予讨论。这里的配形则是指为成品造型装饰工艺提供准备，为菜点制熟后的总体组装提供基本成形的材料保障。在这个意义上，菜点配形就是将不同食物原料按一定的设计形状要求进行生坯组配，为菜点的制熟成形奠定坚实的基础。

首先我们需将造型装饰的有关术语加以阐述。

形态：指造型物体外部形状与组合形态。包括外部形态，内部形态与物质形态。

形象：指造型物的象形特征。包括自然象形，意象象形和几何形等等。

形构：指造型物的材料构成。包括材料质构形式与材料性质。

形式：指式样与运用的类型方式等等。例如，造型的样式是实用式还是装饰性的；是平面的、立体的还是半立体的。在工具上有平盘式、汤盘式、砂锅式、铁板式、笼式、火锅式、明炉式和碗盅式以及特制器皿式等等。

菜点中所用各料基本形态是异质性和多样性的，只有通过将其有机地组配才能为菜点成品的优美造型提供条件，这不仅直接关系到观赏价值的高低，还与营养的、经济的和风味共同体中其他风味存在着错综复杂的关系。例如“秋叶鸽蛋”所用各料的基本形态是异质性的，其造型恰给予我们鸽蛋的洁白细嫩、虾茸的鲜嫩和面包片的香松酥脆的整体综合感受。再如“笋炒肉丝”所用主辅料形相同，给我们在同菜中以脆、嫩对比的口感。因此，造型组配不能违离了菜点风味整体而游离在外，恰当的造型表达恰当的主体风味是最好的造型，不能因形而败味，也不能因形而伤质，而应以形来突现菜点的味、嗅、色、质之美。一些菜点因形而设形，却损坏了味、嗅、质、色的主体，因此连本质的意韵也受到了伤害，这是配形所不能取的。

在菜点组配时一般认为应注意如下规则：

（1）统一律配形　按照同一料形规格组配不同原料，亦即传统的同形配规则。“丁配丁、丝配丝、条配条、片配片、块配块、茸配茸”，这种规则所配之形，整齐划一，和谐匀称。

（2）协从律配形　即指辅料料形顺应服从主料之形，起到协从、衬托的作用而使主料突出。应把握原料的成熟伸缩规律处理主辅关系。例如“笋丁熘鸡丁”，笋丁不易热收缩而鸡丁易收缩，那么组配时鸡丁应适量放大以至成熟后达到核定标准。一般情况下，辅料形体不能大于主料。

（3）联缀律配形　一般情况下异形或体形相差较大的原料一般不作平行配置，否则有散乱无序的感觉。但运用特殊的成形组配方法将其包、卷、扎、托、嵌、夹形成一个生坯整体，会产生新、奇、特的极佳效果。在点缀方面运用异形材料也具有较好的装饰性作用，这就是联缀配形规则，联缀配形是许多花式名菜产生的主要方法。

除了上述规则外，配形还应以方便制熟和食用、利于滋味的附着和渗透为原则。反之，配形则是不实用的、无意义的。

（二）味、嗅觉风味的组配

味、嗅觉风味是风味体系的核心，在前面章节中已有较系统的讨论。一般来说，味、嗅觉是依据设计，在操作上由炉、灶制熟加工进行控制的，而无需再经过组配工序。然而组配所形成的菜点生坯在未达到加热制熟时，已具有明显的味、嗅质量组配信息。传统上对各种菜品配制的生坯上都注有特色性的调味调香类型的标志，也就是说在形式上、料形上、小调料配制上、辅料安排上等等方面都具有识别特征。这种识别系统是因各地方各酒店加工的内部协调上的不同而有别的，一般没有广谱性识别意义。例如，同是炒鸡片，其红炒与白炒在配料上是有区别的。同样是小排，其糖醋的与黑椒的配法也不一样，特别是在大规模厨房生产中，这种信息化组配方式是使加热制熟生产过程调理味、嗅风味不会出现错误的保障，也是标准化加工的重要方法之一。

（三）质感触觉风味的组配

1．质感的特性

菜点的质即指质地，这是关于口腔触觉的感受。菜点质地是一个十分复杂的问题，迄今尚无较为全面而科学的研究评价体系。菜点质地是关系到制品内最为本质的感觉，是食品实体本身所给予人的触感，十分复杂，微妙竟在毫厘之间。实际上食品所给予我们的触感是由生料本质触感向制熟后形成的菜点的质地触感转化的内容，也就是说牛筋在生时是老、硬、韧的，而在成熟时又是松软或烂糯的，这说明牛筋具有加热制熟后形成烂糯等多种质地的潜质。因此，组配加工一般不着眼于原料生时质地的触觉感受，而是立足于成熟后所能形成的质地触觉性质。另外同一种原料在制熟后可以是这种质地也可以是另一种质地。例如，鸡肉经制熟后可以是鲜嫩的也可以是酥烂的，这是因为设计的具体品种不同而不同。因此，配质是立足于具体品种所规定的成熟质地触觉标准的。

2．质感的品相

由于触觉十分复杂，其质量品相也较多，我们从以下五个方面加以讨论。

（1）质强度　质强是指固态食物在口腔中咀嚼时所感觉的强度强弱的系数。硬则强度高，软则强度弱。依据由强到弱的排序其质感是：硬、老、韧、木、弹、脆、松、嫩、软、烂。用10级评分法，下面分别加以说明。

硬：是食物干紧坚挺的质地，很难被咬下，也难以下咽。在强度系数上暂定为1（层）。例如坚果壳、猪腿骨是硬感的典型。

老：干紧粗密的食物质地，能被咬下，咀嚼口感粗糙而费力。例如老鸡腿、牛前夹肉在短时加热后的感觉。强度系数暂定为2（层）。

韧：紧密而弹性强的食物，质地纤维比老为细，但耐于咀嚼。例如熟冷牛板筋，加热过头的海蚌是韧性的代表。硬度系数暂定为3（层）。

木：粗干又老的食物质地。纤维粗老而缺水缺油，但比韧性原料组织较松，咀嚼干涩塞牙缝，感觉纤维束难以嚼断，犹如木柴。例如老鸡脯、笋根茎处是木感的典型。强度系数暂定为4（层）。

以上一般为不良的食物质地触感，在组配加工中应予以回避，但经特别调味后追求上述触感咀嚼会耐人寻味，例如牛肉干、鱼干、笋干等等。

弹：指弹性，在食物中有一定韧性但有如弹簧一样还原性强，咬断也不费力，具有较美的食物质地触感。典型的有水发鱿鱼、黄鳝、冷的熟猪皮等，强度系数暂定为5（层）。

脆：有一定硬度，但咀嚼时折断快速，清晰有声，是令人十分喜爱的质地触感。如脆骨、炸土豆片、鱼皮花生、黄瓜等是脆感的典型。强度系数为6（层）。

松：原料组织结构有孔缝分离现象，膨松。一经咀嚼即发生塌碎分散，如油酥，是人们热衷于追求的一种优良食物质地触感。强度系数暂定为7（层）。

嫩：含水量较高，结构细腻，咀嚼时破碎快速，但无声感，也是人们最为喜爱的食物质地触感。鱼片、虾仁与鸡蛋刚煮熟的蛋白炒熟后呈现典型特征。强度系数暂定为8（层）。

软：含水量高，支撑力低于嫩，有一定黏结性，刚咀嚼时即下塌，有时无需咀嚼，近于固形的临界点，变形迅速，如水加多的面团，这也是一种较美的食物质地触感。像口香糖在口中咀嚼的感觉，就是典型的软；一些糕团与缔质食品则是松的代表。强度系数暂定为9（层）。

烂：长时加热使食料垮塌的极软质地。如猪头经4～5小时扒熟后可用汤匙食用，其质如豆腐，这是烂的极致。一经触动便难以支撑而萎塌破裂。这是对老韧性食物原料经长时加热制熟所特别喜爱追求的触感美。因此，传统上有“酥烂脱骨不失其形”的极高质量评价标准。这是固态菜肴在质地上的最低强度。强度系数暂定为10（层）。

实际上，每一种菜点原料质强都存在其内部的等级差异，这在脆度上、嫩度上、烂度与老韧弹性上都有明显的多样表现。这需要通过物理性实验的方法建立相对标准体系，指导加工实践。

（2）质流性　与质强不同，质流性是指液态和固态食物通过口腔的触觉性质，也就是流动性质。有黏、稠、醇、滑、爽等五个等级。

黏：是流动不快，上下沾黏的感觉，一般是半固体酱糊类制品，含有过多的米麦粉质、糊精成分特具的胶黏感。属食品本质性黏着，是美的，反之则为变质品而不能食用。例如肉的表面黏了则是变质肉，若有面糊或糖、蜜则为正常。（流度为5级）

稠：即具有较大厚度的羹型制品口感。稠度是由过多的淀粉成分构成的。稠羹具有一定的流动性，较多的厚度和浓度，如溜菜的滋汁就是稠的典型。稠和黏近似结合成稠黏的质感。（流度为4级）

醇：是鲜汤中溶有丰富物质的质浓厚感。微有黏稠感，但不是粉质糊化的原因，而是动物性水溶物质较多的结果。如奶白高汤、上清汤都具有较好的醇厚感，这是人们所追求的汤的最佳品质。（流度为3级）

滑：即润滑感。薄羹很快流滑过口腔有美妙的触觉。这是少量的油脂、淀粉或其他胶体物质在汤中均匀乳化的结果。在固体食料表体者有胶油乳化物质时也具有一定的滑感。（流度为2级）

爽：爽觉是清汤清鲜淡薄的触感，爽还具有洁净明快清洗味蕾的感觉，犹如清泉涤荡、清风徐来、薄丝轻盈飘浮的爽快怡心，尤其在浓味肥质之后尤其如此。（流度为1级）

（3）质感厚度　与味、嗅觉一样，在大多数菜点中我们所感受到的质感并不是单一的，而是多种能量结合的质感。正是在食料的多种触感中我们体验到了美妙的享受。即便是同一种原料，有时也是多种质地并存。在菜肴中，以对主料的触觉感受性为主体，其表现得越充分，触觉的感受面激发得越多，则质感厚度越高，反之则低。例如对“东坡肉”的质地触感形成具有无比厚度的美妙质感。由此可见，质感厚度是指食料具有多种触觉并存的质感。一般有厚度的质感有如下的一些评价术语：

①软嫩、松嫩、滑嫩、爽嫩、脆嫩

②软烂、松烂（酥烂）、黏烂（糯）

③松（酥）脆、硬脆、爽脆

④滑糯、松糯、黏糯、软糯

还有许多更多层次的触感，限于篇幅在此不多叙述。在一些菜肴中挂糊或填料或膨嫩或预先煎、炸、煸、烤等等都是具有设置质感厚度的重要作用的特色方法。

（4）质感构成　指菜点制品总体质感物质构成。几乎大多数菜点都是具有多种不同的质触感，不同原料构成了菜点总体质感的丰富内容。有的嫩、有的软、而有的又是脆的，构成在口中咀嚼感受的协调对比和冲突。事实上，是具有丰富性质感构成的食品是十分诱人的。例如“八宝鸭”、“佛跳墙”等。西餐汉堡、三明治也具有这个原理。然而组配之间各料质感强度等级差不宜过大。例如硬脆质地原料不能与软、嫩性原料相配，否则会因冲突过大而造成口感不适。中国烹饪工艺对菜点质感组配一般是近似质感组配与对比质感组配的两种形式。

①近似质感组配：即“同质组配”，是嫩配嫩，软配软，脆配脆，酥烂配软嫩等模式。尽管来自不同原料的嫩或脆度不尽相同，但都给人以丰富而又和谐的感觉，例如“鱼肚烧海参”、“油爆双脆”、“马蹄熘排骨”等就是典型菜例。

②对比质感组配：即传统所谓“异质组配”。将具有一定脆性、弹性原料与软、烂、嫩原料配合，给人以对比和冲突性的质厚度感觉。例如“笋炒肉丝”、“松子鸡粥”、“火腿菜心”以及在肉、虾、鱼缔子填入核桃仁、笋丁、马蹄之类。通过主、辅、填料间的冲突对比，使主料的质感被更加鲜明地突现出来，同时也减低了人口中的腻质感。

（5）质温感　指人口所触觉的菜点温度感。温度感是触觉风味中的重要而特别的内容。温度感几乎与质量体系中的一切内容都具有密切关系，益损与共。菜点食温有五个档次，即冻、凉、热、烫、沸。菜点温度的高低因具体品种而具有不同标准。

①冻感：常温以下的温感，一般在－5～5℃之间，是冰食和冻制菜点的温感。有冰凉爽口的快感。

②凉感：接近室温的温感，一般在10～15℃之间，不低于冰点，不高于常温。如在0℃以下室温条件下，有稍加热的传统，具有冷而不冻的特点。这是冷菜的一般温度标准。给人以进食便利，不伤脾胃又清爽自然的感觉。

③热感：介于凉、烫之间，一般为常温以上，在45～65℃之间，这是以鲜嫩风味为特色的炒、爆菜的入口温准。在这种温度下鲜脆嫩的原料不会因为失水过多而老化，也不会因为某种凝胶影响而变质，鲜香风味又不会受到过多损失，因此其优质风味会被得到最佳的表现和感受。

④烫感：几乎不能入口的是烫感，在70～90℃左右，一些烧、焖、炖、煨、煮、溜的菜肴需要持这种温感，才能充分将老肥韧硬性原料制熟形成的浓香厚味和软糯酥烂以及香脆的风味充分展现，这也是中国传统佳肴最为推崇的进食温感。进食时需要吹气稍作降温，入口后再不停滚动降温方可咀嚼，在这过程中尽享滋味的无限妙处。

⑤沸感：即指沸腾之感。如铁板烧、明炉烧、火锅、砂锅等。上席时需要保持沸腾，在进食时降温，其烫热烈，身心暖融。

如上所述，温感是菜点质感触觉中最为特别的质量要素。在高温时，由于挥发加快，会觉得菜点香气浓郁，又由于溶胶或水分的运动关系，会感到菜点质感膨润、松软、嫩滑；而温度较低时，则会感到香气减弱，体积缩小，并由于凝胶现象增强了菜点质地的老、韧、干、木等强度。因此，在菜点风味体系设计与组配中，对其温度的设定与适温组配是十分重要的。

对菜点的质量体系内容的深刻理解，是组配设计与加工的基础，同时也是质量评价的基础与依据。