套餐食品的组配形式与方法

二、套餐食品的组配形式与方法

对进餐所需的多种菜、点、面、饭等制品的组合配置又叫“群配”，具有成套配系的特征。在实际生活中，人的每日每顿进餐，基本上是通过对多种食品的配合食用来实现其目的性意义的。也就是说，每次进餐的菜、点、面、饭是多种多样的，有饭有菜、有干有稀、有甜有咸、有荤有素等等。在一种菜点之中，营养只是简单的，风味也具有明显的局限性，显得单调而乏味，难以圆满实现进餐的目的，达到较好的效果。因此，对人的进餐所需菜、点、饭、面及其他食品组配，构成一餐合理的、完善的膳食组系，圆满实现人们各自不同的进餐目的，是十分必要的。

在人们日常生活中，有两种不同性质的进餐形式和饮食行为方式，侧重于实用型的营养进餐形式，谓之为餐饭；侧重于社会性与审美性的进餐形式，则谓之筵席进餐形式。这两种进餐形式具有不同的饮食行为准则，因此，其组配亦具有较大的区别性，是两种不同的内容。

1．餐饭食品的组配

（1）餐饭组配的目的和任务　餐饭，是指人们一日三餐的菜、点、饭、面饮食。一次进餐为一餐饭，又叫一顿饭，以饭或面为主体。一天有早、中、晚三餐为正餐，若有五餐，则晌午、下午为副餐。餐饭饮食通常指正餐饮食，是人们生存与健康的基本需要，餐饭食品的组配，以营养的合理性为基本目的，形式上较为随意，不存在等级的概念，不强求审美上的特殊效果，简捷方便，以人们一天营养之需为标准，达到平衡膳食的效果。每一个家庭、厂矿、机关、学校、宾馆、部队、医院等具有集体饮食制度的单位，乃至每一个人，对一日三餐之餐饭食品的组配都是十分重要的。

对餐饭食品的组配，简称为配餐，是对营养配餐制度的执行和实施。我们知道，食物是各种营养素的载体，人体所需要的能量和各种营养素必须通过对三餐食品的摄取才能得到不断的供应和补充。人类在长期的饮食过程中，生理营养的需要与膳食之间建立了平衡关系。人体不仅需要蛋白质、脂肪、糖、水、维生素等正常营养物质，还需要磷、钙、钠等矿物多量元素和铁、铜、锌、铬等微量元素，如果这些营养素供应不足或比例失调而与人体生理不相平衡时，则会生各种营养性疾病。因此，只有对多种食物进行合理组配，才能成为合格的餐饭饮食，这种饮食是使菜、点、饭、面、果、饮等食品配合达到量足、质好、比例适度、适口和卫生的安全标准。

（2）餐饭组配的依据与准则　既然餐饭组配的任务是通过对餐饭中各种菜、点、饭、面、果、饮的组配，使进餐的食物能量与各种营养素能够满足人的生理和劳动的需要，那么具体的依据是什么呢？这就必须了解食物构成特点与人的生理营养状况。

中国普遍以谷食为主，约占总食物量的60％～80％，所供热量约占总热量的80％，甚至更多。蛋白质每日平均摄取70g左右，其中约有70％～80％为谷类蛋白质，植物蛋白质总量可达90％。动物及豆类蛋白质仅占10％左右。食用油脂因动物性食品少，量亦偏低，维生素A来源极少，主要靠有色蔬菜中的胡萝卜素，因此，至少每天吃500g这样的蔬菜才基本满足要求。依据中国营养学会推荐近期合理膳食构成，每人每月的指标是：粮食类14kg，薯类3kg、豆类1kg、肉类1．5kg、蔬菜12kg、鱼类500g、植物油250g、蛋500g、奶2kg、水果1kg。

不同的人，因职业、性别、年龄、体形、种族以及健康状况的关系，其生理营养状况也不尽一致，例如，飞行员因劳动强度较大，其热量需要每天约3 600千卡，蛋白质量约75g左右。因此，餐饭组配需依据食用对象的不同而作适当变化。不同年龄、职业、性别者的各种营养需要量，可参考有关营养书籍，这里不再赘述。

餐饭组配还需掌握各类食物的营养价值和特点，如在胃中的停留时间和消化吸收率、食物中所含营养素的量和类别等等，并依据上述三方面情况，调整其在餐饭中的地位和比例。执行各餐次热量分配制度，遵循荤素搭配及早餐好、中餐饱、晚餐少的准则，合理组配，科学加工，提高餐饭的营养效果。

（3）餐饭组配的程序和方法　餐饭组配的实施，首先需制定餐饭组配计划。对餐饭计划的制订是保障合理组配加工顺利进行的中心环节，它依据人体生理卫生学的基本要求，结合季节、年龄、劳动强度和饮食习惯等特点，选择适宜的食品组配套餐，为平衡膳食的目的的实现提供前提。对计划的制订有如下程序与方法：

①确定比例：即根据季节、年龄、劳动强度，结合人的机体健康状况，先确定总热量及热源质的配比率。

②计算用量：按热源质的合理分配要求，计算出糖、脂肪和蛋白质的大约需要量。计算方法如下：设糖占总热量的55％，脂肪占30％，蛋白质占15％，总热量为3 000千卡，按公式计算如下：

糖的需要量＝3 000×0.55／4＝413g　　　

脂肪需要量＝3 000×0.30／9＝100g　　　

蛋白质需要量＝3 000×0.15／4＝112.5g　

③定额分配：根据食物成分表，结合营养素需要量选择组配用餐食品，确定品种的质量和数量。

A．糖：主要来源于粮食，按每天450g计算，糖量为350g，不足的部分可由食糖、蔬菜、水果等其他食品补充。

B．蛋白质：除上述粮食中30～40g外，可由肉类、牛奶、鸡蛋、水产类和豆制品中获取。

C．脂肪：50g可由每天烹饪用植物油中获得，其余50g可由其他动物性食物中获得。

D．配给蔬菜：蔬菜水果及其他副食品可满足维生素和无机盐的需要，运动员需多选择动物内脏、乳蛋类，供应丰富的维生素A、核黄素等。

一般来说，每日餐饭需包括粮食、蔬菜、肉类、油脂、水果或瓜茄、食盐及其他调味品。各类食物以及热量的三餐分配，均需结合进餐者的具体情况，遵照营养学的有关规定和标准进行定额。

④制定食谱：按照营养定额，即可制定出每天3～4餐的菜、点、饭、面、果、饮组配食谱。食谱制定形式如下：

综上所述，人体需要营养素应依一定比例供给，才能发挥它的最高价值，对餐饭饮食组配的设计与加工其最基本作用就在于此。

2．筵席食品的组配

餐饭食品的组配以平衡膳食，即通过比例供给，提高营养效用为目的，在这种组配中，对风味与形式也有一定的要求，以便于人们乐意接受，有助于进餐目的的实现，然而，这种要求还不可能居于主导地位。

然而在筵席饮食形式中则有很大区别。中国筵席是以审美和社会目的为主的饮食形式，当然，我们并不是说，在筵席中就不需要考虑科学卫生与营养问题了，相反，筵席应是在正常科学卫生与营养基础上，使食品更为精良，使所组配的菜、点、面、饭在卫生、营养、风味、形式等各个方面都更为完美，尤其在风味与表现形式方面，要大大超越餐饭食品组配的那种以生理需要为主要目的的追求，进一步升华到更高的精神境界。要组配好筵席食品，必须对中国筵席的性质与内容、结构与形式有一个基本的了解。

（1）筵席的性质与内容　筵席是人们为了一定社会目的所举行的集体进餐形式。它具有一定的进餐程式与合目的性的菜、点、面、饭、饮、果组构。筵席源于先古人类的祭祀活动，后来发展成为人情交往、社会活动的宴饮形式，是人类文化生活的一个重要内容。

筵席不同于餐饭饮食，是人们较为慎重的饮食活动。对一般人来说，筵席是一种愉快的享受，是具有社会意义的交际活动。因此，筵席又具有如下的性质和特征：

①社会性：由于筵席是一种社会活动，因此，它的饮食行为规则不同于餐饭饮食的领域而具有鲜明的社会目的性，政治的、商业的、民俗的无所不有，且主题明确，寓意深刻，因此，它尤其注重礼仪性，宾主有分，先后有序，民族、宗教、地方性制约较强。

②审美性：筵席除遵守基本的卫生与营养规则外，更注重饮食活动的审美效果，并使之为社会主题服务。这主要表现在：

A．特色性：特色性指筵席必须以其组配食品的独特魅力给进餐者以强烈美感。如地方风味性特色，指筵席食品组配能反映出所在地区的其本饮食风貌，能充分表现出所在地区的风味特点；原料性特色即是所用原料高档、景致、稀奇等，给人以难得的品尝感受；工艺性特色指所配食品的精湛、神妙的工艺运用，给人以炉火纯青、独树一帜的印象。在对筵席食品的加工中，还需将制作者的情感思想融注进去，使进餐者产生共鸣，从而突出表现筵席的艺术性、科学性而形成独特的风格。

B．多样统一性：筵席食品的组配是将多样不同性质食品集中使用于一席之中，将大量优秀工艺统一于一个主题之中，并将精良的服务程式、餐厅布置、音乐、文学艺术统一到一个环境之中，既丰富又统一，因而构成层次分明、节奏强烈的艺术范围。在大多数情况下，中国筵席是多人围于一桌进餐，杯盏交错，在纷繁中显得完整，从形式上到内容上都充分反映出中国烹饪艺术的整体风格，是多样性的统一和完美。

C．程式有序性：筵席菜点的安排具有一定的程式性，每种食品的位置都在主题的程式性进展中被合理地安排。不同民族风俗、不同主题要求都具有不同的程式和演进的序列，食品间的先后次序都在精心的设计下安排，达到干湿、脆软、厚薄、清淡与浓烈的调节目的，以及对某种精神的最佳体现，并通过这种组配直接指导制熟加工和餐厅服务过程。有次序、有规律的程序性，能充分体现食品群体之间的审美关系与制作者的匠心独运，这是筵席审美规律的最高体现。

③等级性：筵席严格地受着经济规律的制约，经济是筵席组配的基础之一，在客观上，筵席等级越高而经济标准就越高。此外，筵席还严格地受着文化层次的制约，筵席活动的层次越高，则经济的、文化素质的要求就越高。一般来讲，不同的礼典、迎宾、节庆主题，都使筵席饮食形式具有不同的等级内容。

筵席的内容十分丰富，从形式上大体为传统的宴会筵席与家常筵席两类。

宴会筵席通常称为正规筵席，具有庄重的氛围、严格的程序、完整的结构、高雅的意蕴、完美的形式、鲜明的社会性主题，菜、点、酒、果、茶齐全，质量上乘，程序复杂。内容有国宾宴席、婚礼宴席、祝寿宴席、节庆宴席等等，其中以国宾宴席为最高形式。

家常筵席是宴会筵席的简化，气氛轻松随便，居家常有，程式简单，有主题，但无固定程式。常以合家欢聚或数人即兴小酌为形式，菜、点、面以小套数组配，如“八菜一汤”、“六菜一汤”等等，茶馆中的“和菜”形式，则介于正规筵席和餐饭之间。

另外，西方的酒会席在近、现代也被引进，成为许多场合下举行的筵席形式，其特点是：菜点各食集中于餐厅中菜台之上，以冷菜为主，进餐者无固定座席而分散各处，随意走动，进食自取，谓之自助，气氛活跃而隆重，在性质上属正规社交性宴会席。

筵席在文化属性、地方民俗上的倾向性较强，反映的是地方饮食风俗与风味的特征，有鲁菜席、川菜席、淮扬菜席、粤菜席等等以及更为细微的区分。

筵席以名贵菜肴作为等级标志，如燕菜席、鱼翅席、海参席、鱼皮席、蹄筋席等等。在结构形式上以菜肴组配数量与类别为标志，如四六席式、七星式、八八席式、十大碗席式、三蒸九扣席式、六大六小席式等等，名目繁多。每种筵席都十分强调其时令性，以新上市动、植物原料为上乘，有春节宴、中秋宴、端午宴、重阳宴等等。

在对原料的取用方面，筵席又有全席和散席之分。所谓全席，系指用同一种原料或同一类原料为制品主料构成的席面食品组配形式，如鳝鱼全席、羊全席、刀鱼全席以及山珍全席、海味全席和野味全席等等；所谓散席，系指用各不相同类别和性质的原料为制品主料构成的席面食品组配形式，即在一桌筵席席面上，既有鱼菜，又有肉菜，也有鸡菜等等。

对筵席食品的群体组配，必须对筵席的性质、特征和各种内容有一个基本了解，才能做到合于法度，顺乎时序，按需组席。

（2）中国筵席的基本结构和组配特点　如上所述，筵席是人们为了一定的社会目的而举行的聚餐形式，那么对筵席所需各类烹饪食品组配的基本任务就是通过特定的组配加工表达这一主题，而不是单纯从饱腹充饥这一功利性目的出发，获得个体生理的满足。不同的主题需要相应的筵席形式与组配内容，尽管中国筵席的形式很多，但基本结构与组配特点是相近似的，或是一致的。筵席席面基本呈圆桌形结构的形式与中国传统文化中伦理道德文化有关，以圈次，所组配各类食品围绕着圆形桌面形成套路格局。进餐者围绕着圆桌，以席面为中心，席面食品以席核为中心，构成圈层，每套圈层为一类食品套数，组成具有节奏感的席面整体。一般来讲，一个完整结构的席面由菜、点、果、饮类食品组成，以菜肴为主体，点、果为补充，饮料为点缀。在其食品组配中，又由冷盘、热碟、大菜、点果构成四个圈层，前三层为品尝进餐的主要对象，点心（亦可饭或面）以及果品则提供补充，进行调节。酒类则作为助长气氛的兴奋剂，与菜、点相辅相成。

在实际组配中，席面圈层具有无穷变化，可依据主题的需要、宴会的规定与其他审美因素灵活安排圈层的格局。如冷盘可4只也可6只、8只直至10只不等，可以是这个品种也可以是另一个品种，也可以是冷拼或分食冷拼。在特殊情况下，冷盘圈层位置亦可与其他圈层调节，也可不建立圈层，将各圈层品种交错安排，如热碟也可安排在大菜圈层，汤菜也可以安排在冷菜圈层等等，作无形式规律组配，但都应是合理的，符合筵席审美法则的。

从理论上来讲，不管席面食品作何等组配，一般都应是四个圈层系列，在安排上都具有一定的规律和法则。在中国筵席中，席面各类食品是一个有机的整体，为一个中心服务。然而各圈层又是一个相对独立系统而相对集中，形成层次和高潮，少至一只，多至数只互相调节，在制品间形成小的层次，在圈层间形成大的层次，跌宕起伏，松紧有致。在常规情况下，上菜时序是：冷盘同时上席构成筵席食品首道圈层的静态平面格局，至热菜首道菜式以后各圈层菜肴陆续次第赏析，甜菜、间汤、跟点穿插其间，构成动态流水式纵向格局，充分表现中国传统风味菜点的热食性效果。因此，对筵席食品应按照上席的时序组配和加工，一般具有如下特点：

①筵席中心：即核心，起始圈内。一般安排冷菜主盘，可由特色菜充当，在大多数情况下，是花式拼盘形式，规格大于其他冷盘，在较大规模宴会上，主席面或高等级的哑谜系席核，可安排花坛或食品雕刻欣赏。

②冷盘圈层：首道圈层，为一个城乡队独立系统，由数只品种构成，围于圈层线上，一般为偶数，有4、6、8、10、12之数，味不雷同，色形各异，常与席中品种构成套数，称为围盘，可食性强。在独用时，在形式上可用单盘组合，亦可对拼组合，如四只盘子可组配四对拼盘等等。也可采用一只总拼形式，即将多样菜肴拼于一大盘中（而不用其他冷盘配合），置于席核之上构成圈层。

③热碟圈层：紧接冷盘后面的圈层。主要组配炒、溜、炸、焗、爆、烩、蒸等旺火速成菜肴，相继呈席，规格如前所述。一般来说，要求选用具有不同风味、形态、原料的品种。

④大菜圈层：筵席之精华，精致名贵，丰满浑厚，为最高潮。以头菜为最高质量统辖全席，紧接着大荤菜、二荤与小荤菜、蔬菜、大汤。干湿、肥瘦、软脆、浓淡相互调节，采用炖、焖、煨、煮、蒸、炸、溜、煎、烧、烤、扒等不同类别菜肴组配，品品见其火候功力。

⑤点（食）果品圈层：于大汤后组配正点或饭、面，接着水果为一圈层。饭或面为食，充饥之用，在高级筵席中往往以点代食，有二至四道不符，采用不同面团、口味、造型制品，通常为酥、酵、调粉点组配，人各一只。一般筵席可排以主食饭或面，伴以主食可安排酱小菜二至四只，如酱瓜、生姜、萝卜头、宝塔菜等等，醒酒助饭。饭毕用水果一到四种不等，如瓜类、梨子、苹果、桃子、柑橘、荔枝、枇杷、葡萄、杏子、李子、樱桃等等。

在热菜各圈层中有甜菜、间汤、跟点的穿插。甜菜可安排在冷菜与热菜圈点或热碟与大菜圈层之间，依据具体需要而定，高级筵席也可安排一干一湿两道甜菜，在此两层次穿插，视前后各菜之干湿、冷热性进行调配；间汤为大汤之副，调节口感干湿、口味浓淡之清汤，可安排于头菜之前或之后，故谓之间汤，一般用于较高等级筵席，一般筵席可不用；跟点即跟于某一大菜，为该菜组成部分的点心，面食并非是菜后之正点，作用是增强菜肴风味，如烤鸭的薄饼、扒蹄的蝴蝶卷、鸭蛋馒头等，席间以1～2道为常见，因跟菜而上，故为跟点，菜点结合。

综上所述，中国筵席各圈层菜点组配之特点是围绕主题制定的程序性进展，符合经济规律所体现的等级法则，并突出地方风味与时令季节性特点，在统一的基本结构中求多样的艺术表现，具有强烈的节奏感与广泛的和谐感。

（3）筵席菜点的组配比例与基本规则　一般来说，对筵席菜点的组配是在一定的比例下进行的，即既要做到突出重点，又要防止比例失调。目前高、中、低三个等级筵席的各类菜点所占成本的比例分别为20％、30％、40％、10％，中档筵席分别为15％、30％、50％、5％，低档的一般筵席则分别为10％、40％、45％、5％。

在筵席用料量方面，总的应以每人平均食用750g左右净料为基数（包括动物与植物原料），再根据筵席的等级高低在主、辅料配比关系与原料的贵贱及其加工方面进行调节。如果登记较低，则辅料量增大，主料量减少；名贵料减少，常用料增多，工艺相应简化，菜点数相应减少。在同等级筵席中，菜点个数多则单个分量轻，菜点个数少则单个分量重。以10人吃4冷4热3大菜1汤2点之14式筵席为例，冷菜重量为1．4kg，每只350g；热碟2kg、每只500g；大菜及汤菜3kg、每只750g；点心1kg、每只25g（50g2只），共7．4kg，每人可食用740g净料。如果在总量不变基础上，品种个数增加，则单个平均值应低于前者。

对筵席菜点按比例组配以及对其总量的规定并不是随意的，而是具有明确的营养性、审美性的目的，是在一定的规律下按规则组配。

①营养学规则：指筵席组配所用各料总量应基本满足正常人每餐所需热量数供给。

对筵席中食品的组配基本形成酸碱平衡格局，荤、蔬结合，如冷菜中以8盘为例，一般4 荤4蔬或5荤3蔬，热菜多以蔬菜为辅等等。

②审美学规则：主要集中在节奏性方面，有如下几点：

A．色彩节奏规律：两只或多只菜点组配，色调应富于变化，彼此之间形成深浅对比，在群体中构成参差交错的格局，相同或相近色调不宜紧密安排，如在酱色菜肴前后安排棕红色或其他暖色调菜肴是不妥当的。菜点色彩的冷暖间杂，色彩纷呈，能构成色的节奏感。

B．形的节奏规律：把握各菜之间的形体关系，在基本料形上应多样化穿插安排，运用相似或相同料形构成的菜肴不宜紧密安排，否则显得单调呆板，如在炒虾仁的前后不宜安排丁、粒菜。在一席菜肴中，应运用丁、条、片、丝、块或整形等多样形构菜，富于变化，形成整碎差别、大小不同、高低和谐的节奏感。

C．味的节奏规律：指在一席菜点中采用不同的味型，构成各具特色味觉、嗅觉的菜点组配格局，如八味冷菜、四味热碟都是这个意思。用同类味型菜肴紧密安排，不能形成味的跌宕，而应浓、淡相随，既可缓解味觉的疲劳，又可产生相乘效果。一般来说，口味的安排是清淡→鲜浓→香咸→麻辣→清淡的循环起伏规律。

D．质感节奏规律：同类质感菜点不宜紧密安排，应注意口感的干湿、厚薄、肥瘦、软硬的对比关系，如热碟一般采用软嫩→肥厚→酥脆→滋润触觉形式，形成节奏感，常选自炒、溜、炸、烩等不同菜肴。

E．原料及工艺节奏规律：名贵料需与普通料组配，方能突出名贵，若集中使用则不和谐。一席菜中，不宜每只菜肴都具有复杂工艺，否则过于高亢、繁复，难以突出重点而缺乏跌宕，因此，在筵席中具有复杂工艺的花式菜肴与普通菜肴配合使用，突出重点，形成节奏，如冷盘组合中，主拼是凤凰造型，围盘亦是群鸟造型，在主象上显得繁复，又缺乏食用性基础，不符合节奏规律，起不到画龙点睛的作用。

在审美学规律中，筵席各圈层间的连接关系是形成强烈节奏的关键，宜使用具爽味性质的菜点。只有在圈层结构的跌宕多样性变化中才具有鲜明节奏的效果，筵席的节奏，通过组配被具体地表达出来，从而为制熟加工奠定基础。

③经济学规则：指筵席组配在一定经济条件下进行，所配品种不应超过或降低所规定的等级标准。一般来说，价格的高低与所用原料及工艺的繁简性具有密切联系，原料与加工皆精细者，所体现的价格就高，亦即筵席的等级就高，反之则低，这要求对筵席的组配，必须加强对原料成本和工时的计算。在加工中，一般性筵席菜点不应耗费过多的工时，而在较高等级筵席之中，则不应过于加工简单化，使成品粗糙简陋。另外，还应注意对原料的综合利用。

（4）筵席菜单的制定　筵席组配中对筵席菜单的设计是十分必要的，其作用与餐饭食谱同，但内容和形式具有区别。一般来说，筵席菜单的设计以上菜先后为序，有如下内容：

①确定主题与等级；

②确定形式与结构；

③确定菜点总量与配比量；

④确定主体风味特色；

⑤组织圈层套数与排列序数；

⑥确定成本与售价。

筵席设计菜单一般是如下格式：

主题：________________级别：________________

风味：________________人数与对象：________________

季节：________________格式：________________

（5）典型筵席菜单（例）

【例5－3－1】　水乡村居宴（8人份）

什锦五花盘（荤素拼）

豆茸鲈鱼羹　　　　　

双色炒大玉　　　　　

水鳗烧凤鹅　　　　　

脱壳大鳜鱼　　　　　

金鼎全家福　　　　　

椒盐虎皮蹄　　　　　

淡奶凤尾笋　　　　　

糟油溜菜白　　　　　

馄饨老鸭锅　　　　　

【例5－3－2】　扬州友人宴（10人份）

骑鹤下扬州（八围组合盘）　　　

文思豆腐羹　　　　　　　　　　

蛋美一品翅　　　　　　　　　　

桔盅酿虾蟹　　　　　　　　　　

蜜汁金华方　　　　　　　　　　

正宗叉烧鸭　　　　　　　　　　

蟹粉狮子头　　　　　　　　　　

松子麒麟鱼　　　　　　　　　　

岁寒三友（素菜）　　　　　　　

佳期有约（蔬菜）　　　　　　　

美点双辉（双麻酥盒，两色汤圆）

飞鸽传家书（双鸽炖千层豆腐）　

【例5－3－3】　孔府诗礼宴（12人份）

十二生果盘（四干果四蜜饯四水果）

凤凰戏牡丹（十围组合盘）　　　　

诗礼银杏羹　　　　　　　　　　　

冠顶燕菜翅　　　　　　　　　　　

火泼嫩羊脯　　　　　　　　　　　

乌云覆雪（清口汤）　　　　　　　

孔府龙眼肉　　　　　　　　　　　

文龙布袋鸡　　　　　　　　　　　

礼鱼参北斗　　　　　　　　　　　

金蟾戏金钱　　　　　　　　　　　

扇面扒菜心　　　　　　　　　　　

柴把三色笋　　　　　　　　　　　

文寿四宝（炖盅）　　　　　　　　

细点四款　　　　　　　　　　　　

水果四色　　　　　　　　　　　　

【例5－3－4】　江南船宴（10人份）

江南风情（彩碟各意）

贡品千岁（炖盅）　　

翠玉银环　　　　　　

金龙戏珠　　　　　　

大穿红袍　　　　　　

赛蟹鱼羹　　　　　　

满载而归　　　　　　

雏凤还巢　　　　　　

西施纱　　　　　　

渔乡烤鸭　　　　　　

上汤烩鸡　　　　　　

八宝时蔬　　　　　　

太湖船点　　　　　　

苹果乾包　　　　　　

扬州烧卖　　　　　　

香醇芋仁　　　　　　

时鲜水果　　　　　　

【例5－3－5】　山水乾隆宴（16人份）

龙筵长寿盅（炖盅）

九宫美味碟（各碟）

瓜盅炖鱼翅　　　　

翡翠炒鱼丝　　　　

扒烧整猪头　　　　

叉烧八宝桂鱼　　　

双凤虾珠托　　　　

芙蓉酿蟹斗　　　　

红花焖黄鸽　　　　

虾籽扒乌参　　　　

梅岭炖菜核　　　　

鸡茸炖豆腐　　　　

一品冠顶饺　　　　

侯爵鱼汤面　　　　

状元海棠酥　　　　

五丁荣华包　　　　

金鼎鸡火鳖　　　　

象形果篮拼　　　　

【例5－3－6】　港式鲍翅乳猪宴（8～10人份）

鸿运乳猪全体

发财瑶柱脯　

鹊巢海中宝　

原盅鸡炖鲍翅

清蒸大海斑　

当红脆皮鸡　

金华腿鸳鸯蔬

香烧双乳鸽　

鲜虾荷叶饭　

上汤伊府面　

百年鸿运　　

鸳鸯美点　　

水果拼盘　　

目前，随着计算机信息技术的迅猛发展，许多大型餐饮企业正在着手建立具有各自特点的餐饭、筵席组配信息库和模式系统，这必将给中国烹饪工艺的加工带来一次质的飞跃。科学化的技术管理系统将主导中国烹饪工艺的手工加工过程，并将改变其随意性和被动性原有面貌，使餐饮的厨房生产由模仿型真正进入自主设计时代，形成食品艺术工程的独特学科品位。