【摘要】：中国制熟的方法五花八门，名目繁多，加之众多的地方方言名称，更是令人眼花缭乱，莫衷一是。1985年《中国烹调方法分类学研究》一文率先提出分类方法，并第一次将制熟方法的分类问题上升到学术研究的地位。在这方面，我们做了大量摹拟与比较的实验工作，并将其归纳分类，于1992年在《中国烹饪工艺学》中初步予以确定了其分类体系和内容。
一、中国制熟加工方法的体系
中国制熟的方法五花八门，名目繁多，加之众多的地方方言名称，更是令人眼花缭乱，莫衷一是。这在学界长期存在争论，并由于对细节流程分析的缺乏而门类难清。1985年《中国烹调方法分类学研究》（《中国烹饪研究》，1985．2）一文率先提出分类方法，并第一次将制熟方法的分类问题上升到学术研究的地位。因为对制熟方法的分类，有助于求同辨异，有助于系统教学，更有助于理论体系的建立和研究的深入，将分散于全国的古老的、现代的、地方的种种方法归纳到一个大系统之中，对继承与革新具有极其重要的现实意义。在这方面，我们做了大量摹拟与比较的实验工作，并将其归纳分类，于1992年在《中国烹饪工艺学》中初步予以确定了其分类体系和内容。
通过热源、介质、温度、结构动作与形式的区分，制熟成菜的烹调方法分类如下图所示：
制熟方法总表
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