油炸制熟法

时间：2024-10-22 百科知识版权反馈

【摘要】：将菜点生坯投入多量食用油中加热，使之变性成熟直接成菜的制熟方法，皆称之为炸法。无论东西方各国，炸法都是最为普遍和基础的成品制熟方法之一。一般来说，220～230℃以上油温会导致油中组分裂变而使一些炭化素氧化聚合物等有毒成分产生，因此，强调在230℃以下进行油炸是必要的。在油炸过程中不能对食料进行调味，因此，炸菜需超前补充调味。通常将厚大的平片形制称为板炸；将球形制称之为吉力炸。

一、油炸制熟法

（一）油炸法的基本特征

将菜点生坯投入多量食用油中加热，使之变性成熟直接成菜的制熟方法，皆称之为炸法。“炸”是对食料在高温油中，水分激烈迸发形态与响声的形象比喻，引申为此类方法的名称。

油炸的目的是使食料表层脱水固化而结成皮或壳，使内部蛋白质变性或淀粉糊化而成熟，因此，油炸菜点成品具有干、香、酥、脆、松、嫩的风味特点。无论东西方各国，炸法都是最为普遍和基础的成品制熟方法之一。

众所周知，食用油脂有许多品种，其熔点、沸点乃至燃点各不相同。然而就食料而言，在相同油温条件下，其熟化性质是相同的。一般来说，220～230℃以上油温会导致油中组分裂变而使一些炭化素氧化聚合物等有毒成分产生，因此，强调在230℃以下进行油炸是必要的。油的加热温度较之其他介质物大为宽广，不同的油温会使食料的成熟形成不同的质触感，在漫长的油热温幅下，油炸菜点具有极为细腻而丰富的质触变化。例如，120～140℃油温炸物会产生松软油润的特点；而210～230℃油温会破坏食料细胞内结构水，而形成酥、脆的特点等等。中国烹饪尤其擅长于对各油温层中食料所形成的丰富多样性的触觉风味加以提携和利用，因此形成了多种炸法，这也是中国油炸菜点所具有的独特风格。

在油炸过程中不能对食料进行调味，因此，炸菜需超前补充调味。香气浓郁都是炸菜的主要特色，为达到这一效果，内味对芳香型调料的运用是必不可少的，例如葱、姜、绍酒、花椒粉、葱椒盐浆、五香粉、芥末等等。在多数情况下，炸菜既要达到香脆酥松的效果，又要使原料内部水分不至于流失过多而保持一定的鲜嫩质感，因此对被炸原料外部施加种种保护层，例如挂糊、包纸、拍粉等等，从而使成品具有触觉的丰富层次特征。炸法原料的多样性，不同的油温、多样性的优化加工以及人们对炸菜多样触觉风味的需要，构成了炸法的丰富复杂性。

（二）炸法的分类依据

炸法有许多种，怎样进行区分，迄今仍是一个较为复杂的问题。我们知道，在炸法中，油的温度高低直接对其成品的触觉硬度产生重要影响，一般将其归纳为酥、脆、松、软四类感觉。此四类感觉是炸菜成品在人口中咀嚼的硬度明显的区别感。一般认为酥的质感是指食物松散、黏结力差，是食物入口咀嚼一触即碎的感觉；脆的质感是一嚼即破裂折断清脆有声；松的质感是食物的一种多气室结构的空松如海绵体的感觉；软的质感是阻力较小弹力弱，咀嚼无声的细嫩感觉。一些粗老韧涩的质感一般被认为是炸菜的不良触觉。在许多炸菜里，往往有2～3种触觉的综合感觉，例如外脆里嫩、外酥里烂、酥脆结合等等。然而不管多少触觉的层次感受或综合感受，每种炸菜总有一种最为强烈的突出触觉，例如“脆皮鱼条”的外脆里嫩，首先是外脆，其次才是里嫩，外不脆则制作失败。再如“香酥鸡”的外酥脆里酥烂，主要是外酥脆，其次才是酥烂，等等，这些最为突出的触觉是直接由不同油热加工所形成的第一感受，可称入口感，这是对各种炸法具体区分的主要标志。为实现上述四类触觉效果，还需对不同原料进行多种优化加工，如着衣、致嫩等等，这是对不同炸法作系统区分的层次性依据。依据上述，拟对炸法作如下分类：

首先将被炸原料视其着衣与否分为两大类，即着衣炸和非着衣炸。再依据触觉将现有炸法各归为四类，即着衣脆炸、着衣软炸和着衣松炸、着衣酥炸。非着衣炸亦作如是分类，得如下系列：

（三）基本炸法

依照上图，兹将各基本炸法叙述如下：

1．着衣炸

将原料外层加以某种外保护层，如挂糊、上浆、拍粉、包高温玻璃纸等，目的是保护内部水分不被过多地蒸发，辅助实现特定的触觉指标。不同的保护层在特定的油温条件下形成不同的触觉强度。

（1）脆炸　使原料实现外脆里嫩的炸法。要实现这一特色性触觉需具备两个条件，即增脆性质的外保护层和较高的油温（一般为180～210℃左右）。一般是挂脆性浆糊和上浆拍粉，这又分为干炸与香炸两种。

①干炸：即选用新鲜细嫩原料。腌渍后挂脆性浆糊的炸法，由于成品炸后外壳特别光滑干爽而名。脆糊一般有鸡蛋干面糊、米粉糊、镶粉糊和淀粉糊等，此类糊不加膨松剂，黏结紧密平实、结壳硬脆。干炸菜坯形一般为块、条、片、球和卷等，为增加酥性可在糊中加少量精炼植物油。典型干炸菜肴有炸响铃、炸仔盖、笔杆鸡、卷筒蟹仁等。

②香炸：即选用新鲜细嫩的原料，腌渍后上浆拍粉的炸法。香炸成品脆度不减于干炸，更由于外层又黏了一层香型粉屑物而增添了浓郁的香气，故而称之为香炸。香炸菜品一般采用蛋粉浆，粉屑物有咸面包屑、干淀粉、芝麻、苏打咸饼干粉、椰茸、玉米片屑、麦片等。其菜肴生坯一般是片、条和球形及球形变体，如棒、、葫芦等。典型名菜有：炸牛排、鱼排、猪排、蒲棒长鱼、胡萝卜鱼、龙凤腿、青鱼塌、葫芦蟹、灯影鸡、吉力虾球等。通常将厚大的平片形制称为板炸；将球形制称之为吉力炸。

（2）软炸　即使原料保持鲜嫩软滑的炸。软炸要求较低油温（约140～160℃左右），短时间加热或使油不直接与被炸原料接触，从而实现其软嫩而香的风味，一般又有浆炸与纸包炸两种方法。

①浆炸：将新鲜细嫩原料腌渍后，上蛋清淀粉浆的炸法。浆炸犹如滑油保持鲜嫩，微结薄皮，料形多为丁、片、条。为易于散开，浆后可拌入少量植物油。典型菜肴有软炸口蘑、软炸仔鸡、软炸虾仁等等。

②纸包炸：选用新鲜细嫩原料腌渍后用高温玻璃纸包起的炸法。此法需将原料切成片、丁或丝精心调味，如蚝油纸包鸡需用蚝油、葱、姜、酒、酱油、糖、味精和熟芝麻与鸡丝拌和入味（包纸时去姜、葱），纸包炸一般将玻璃纸裁成15cm×15cm见方，将原料均匀分包成12只长方包，100℃时入油温炸至浮于油面即成（油温约140℃）。典型名菜有纸包虾仁、纸包鸡丝、纸包鲜贝、纸包鸭肝等等。

（3）松炸　即选用新鲜细嫩厚料，腌渍后挂蛋泡糊的炸法。蛋泡糊即将蛋清抽打成泡沫状加干淀粉或米粉或者精白面粉调搅而成的糊，又叫芙蓉糊，传统称为高丽糊，故又叫高丽炸，高丽炸成品要求壳层乳白，外形饱满，气室密布，松散而表层略脆。炸时油温一般控制在120～160℃左右，温低易含油或脱壳，温高则易焦黄。典型名菜有松炸银鼠鱼、高丽虾、夹沙膏里香蕉等等。

（4）酥炸　使原料实现外酥脆而里软烂或鲜嫩的炸法。与脆炸一样，酥炸需较高油温，但原料在许多情况下则需要预热加工使之熟烂，如蒸、煮、烧、蕴油等。着衣酥炸的外层须挂以酥质的糊，如金酥糊、酵面糊、苏打糊、油酥糊等等。视挂糊原料的生熟区别，又分为金酥炸与锅烧炸两类具体的炸法。

①金酥炸：选用新鲜细嫩原料，腌渍后挂酥糊的炸法。由于成品都呈金黄色而又外层酥脆，所以叫金酥炸。尤以金酥糊与苏打糊为常用，成品糊层光滑饱满而酥松，典型名菜有金酥苹果夹、酥炸番茄、香松银鱼等等。

②锅烧炸：将预烧、蒸或油焐入味酥烂的原料，重新挂以酥性糊的炸法。锅烧有回锅之意，例如“锅烧野鸭”是将野鸭预先加酱油、糖、香料、酒等各种调味品在锅中加热至入味酥烂，再将其拆出鸭肉碎片在盘中上下挂糊呈饼状炸制。锅烧蚕豆是预焐油，锅烧豆腐则预蒸等等。锅烧炸的菜肴主要挂的是酵面糊，即在糊中调入一些老酵面、碱水或鲜酵母使之膨胀，加油增加起酥性，从而使成品实现了外酥松而脆、里酥烂的效果，典型名菜有锅烧鸭、锅烧蚕豆等等。

2．非着衣炸

即对原料不加外保护层的各种炸法，此类炸法使原料直接与油接触，为达到最佳效果，其优化工艺与加热方法则较前更趋于复杂化。在色彩上有的需助色，如挂糖浆、抹酱油等，加热方法更富于多样化；在形制上，大至整禽小至丝、茸体。以成菜触觉为依据亦分为脆、松、软、酥四类，有如下诸法：

（1）香酥炸　将原料腌渍蒸煮至烂，再进行炸至外酥香干脆里酥烂的炸法，此是不着衣酥炸的唯一方法，适于对禽类制作，例如樟茶鸭，先腌渍，再预熏、蒸烂，最后炸制。香酥炸不分原料的老嫩以蒸烂为度，晾干乘热炸酥。可抹淡酱油增色，急炸而成。香酥炸油温一般为210～230℃。

（2）松炸　将芙蓉嫩缔塑形直接置油中炸至成熟的方法，由于用芙蓉嫩缔故叫芙蓉炸。非着衣松炸仅此一法。芙蓉嫩缔即蛋泡嫩缔，油温高易使之色黄、膨胀而冷后瘪；油温低则不易使之表面结软壳而含油。一般初炸为100℃左右，复炸140～150℃即可。用于芙蓉炸的芙蓉嫩缔不用于芙蓉鸡片的缔子，即缔中不宜加水，以云雾香团为例，每100g虾茸可用4只鸡蛋清，其成品洁白如雪、松软鲜嫩，入口即化，其形制多为球、棒形。

（3）软炸　即不着衣使成品形成细软鲜嫩触觉的炸法。这种炸法的油温不能过高或不能在高温中过长时间，否则皮面硬化或内部失水过多而破坏了应有的风味。但又不能油温过低，否则油炸香味不能产生，一般说来，此类有两种具体的方法，即油浸法与油泼法。

①油浸：将鲜嫩原料腌渍后置于高温油中，在油的自然冷却过程中使之变性成熟的方法叫油浸。油浸法选用鲜嫩原料，如鱼、仔鸡、对虾等将其腌渍后直接投入180℃甚至更高的油温之中立即停止加热（离火）。当油温降至100℃左右时即可，成熟视蛋白凝固为度。成菜直接浇上调好味的液汁。油浸将原料投入高温油使外部迅速凝固形成软膜，有效地限制了其内部水分的外渗，保证了肉质的鲜嫩，并由于高温油炸的同时形成了油炸的特有香气，随着油温的下降，又使皮面不能产生明显的焦化层，从而综合形成了油浸菜肴的油润鲜香细嫩的特有风味而与其他炸法相区别。现代一些酒店将油浸成熟过程直接上桌完成，就形成了“沸腾”类菜式。

②油泼：将热油不断浇泼于细小鲜嫩的原料上使之变色成熟的方法。油泼法近似于油淋，所不同的是油泼用细小原料，如银芽、鸡丝、鱼片等，而且视其变色即可。保持鲜嫩，增其香味，不可脆化或焦化。一般油温在150～180℃即可，迅速泼成，典型名菜有油泼银芽、油泼鸡丝、油泼虾仁、油泼鲍鱼等。

（4）衣脆炸　即不着衣而使原料外脆里嫩的炸法。不着衣是使原料表面直接与高温油接触，使皮层脱脂而脆化。但既不能使之焦化过度又不能不上色，因此在以上油温中不宜受热时间过长，可采用拌酱油以助色，挂糖浆以增脆增色，对大型原料，如整鸡、整鸭可预热焯水，以减少正式炸制时间。此类炸法一般有如下三种基本方法：

①脆皮炸：选用鲜嫩原料腌渍后挂厚糖浆炸制之法。厚糖浆可提高皮层的脆度，色泽红亮，具有淡淡的焦糖风味，例如脆皮鸡需抹浆，炸后皮呈枣红色，脆若烤鸭。由于脆皮炸需挂厚糖浆，油温使其焦化而里不熟，油温低则上色而不脆，因此需先将鸡焯沸烫，再入白卤水中浸卤加热至鸡断血水，用沸水淋去鸡皮咸味晾干悬挂淋糖浆，晾1～2小时，先用210℃油淋炸鸡腹内至干香，待油温降至180℃将鸡浸入油中炸至枣红色即可。

②油淋：将高温油不断浇淋于原料使之表皮脆化的炸法。此法近似于脆皮炸，所不同的是无需浸卤和挂糖浆，而是腌渍、抹酱油晾干。欲使皮脆所需油温更高。一般初炸160～180℃，复炸采用油淋在210～220℃左右，使之皮层略脆，肉质脱生即可。先淋腹腔再不断淋于皮上至色泽金黄成菜。典型名菜有油淋仔鸡、油淋乳鸽、油淋鹌鹑、油淋鳜鱼等等。

③清炸：选用新鲜细嫩原料腌渍后直接投入高温油中炸至表面略脆制法。清炸近似于油淋，但所用料为丁、块形，并且直接投入油中快速加热，温低则不干爽，温高则起香，时长易脱水过多而老化，故急炸而成。如名菜菊花肫、清炸仔排、清炸鸡块等。

（四）炸法程序与风味的形成

对炸法的实施，一般不是一蹴而就的，而是必须依据原料的大小、厚薄、性能特征按程序操作来实现其特定风味指标。例如对整形禽、鱼的炸制，若直接投入高温油中旺火急炸，那么，当原料外部焦化过度时，其内部温度尚未达到蛋白质凝固的高度。因此，从整体出发，炸的工艺一般具备三个程序，即：初炸→蕴炸→复炸。

1．初炸

即对原料的最初炸制阶段。目的在于使一些茸缔原料或挂糊、上浆原料外部结皮壳而定型。因此，油温至少应在蛋白质迅速凝固和淀粉炭化固型稳定温度以上，但也不宜过高而防止过早焦化色形成。一般说来，松炸法的初炸油温在90～120℃左右；脆和酥炸法初炸油温在160～180℃左右；软炸中纸包炸则在100℃左右。

2．蕴炸

将原料浸置于较低温油中缓慢加热，使之内部成熟而与外部受热相均等的阶段。一般针对较大或难以成熟的原料。在操作中蕴炸一般停止加热离开火口进行，其温度在140～160℃左右，例如脆皮鲫鱼。为使内部成熟均匀，对一些原料还可以用尖状钎戳出若干小孔或用手勺压迫使之受热迅速。

3．复炸

即将原料投入较高油温中炸制使之上色、起香、脆化的阶段，又叫“重油”。重油是炸菜最终风味形成的关键。脆炸和酥炸制品的重油温须达210℃以上，210℃以上油温能彻底地破坏原料中细胞结合水，使胶体老化。而松炸的重油温一般不超过160℃，否则色重；但亦不能低于140℃，否则制品因含油显得不够干爽。含油是指油脂过多地渗入并留存在原料内部空隙的状态。据认为，这是由于加热温度不够使原料内部蒸发力小于外部油渗透力所致。在炸的三个阶段中，以重油阶段为最迅速。当然，一些较小菜式和特别细嫩原料可采用初炸的形式（如跑马炸虾球）。

（五）典型炸菜案例

【例6－2－1】　卷筒鸡

制熟法：干炸。

原料：生鸡脯肉125g，熟笋75g，葱白50g，猪网油200g，鸡蛋2只，大米粉75g，面粉50g，酱油25g，芝麻油15g，葱椒盐适量，花生油1．5kg（实耗100g），花椒盐0．5g。

加工程序：