油煎制熟法

二、油煎制熟法

将扁平体菜点生坯贴在小油锅底缓慢加热制熟的方法。煎法也是最为古老的基本制熟方法之一，被世界各国广泛地运用。在熟化性质方面几乎与炸法相同，故叫“干煎”，但在香味方面更觉浓郁，这是油量较少，使热呈香物质更为浓厚所至。例如，预煎狮子头的香气远比预炸狮子头显得强烈。

与炸菜一样，煎菜需超前和补充调味，煎熟即成，无中程调味。若热中加以调味则形成复合式制熟方法，谓之煎烧、煎烹或煎熘了。因此，作为基本的煎法并不需在加热中加入液态调味剂，这是干煎的本质特点。干煎的加热原理是炸、烙结合的，由于油量较少，菜点生坯得以直接贴在锅壁的部位，接受来自金属介质的直接传导，因此，锅壁要处理得特别润滑洁净。同时一部分也接受着油热渗透性导热。在这里，油起着更为重要的润滑剂作用，使原料能在锅壁轻易滑动调节受热的部位，达到均匀受热的目的。油还作为菜点的组分提高菜品的乳化性，显得润泽光滑而芳香。煎菜也是依据其成品质触感加以区别的，有脆煎与软煎两种基本方法。

1．脆煎法

将生坯经拍粉、拖浆或挂糊后煎至质感外脆里嫩的方法。原料要求是肌肉和根茎类固形较佳的材料，如猪排、牛排、鱼排以及土豆、茄子、藕之类。温度不能过高，一般由低向高阶梯增温，接近熟的时候，增温煎至外脆里嫩。

【例6－2－12】　干煎藕夹

基本原料：生藕圆片20片、虾肉缔150g、干淀粉20g、镶粉脆糊200g、调和油100g、蘸料二碟、香油适量。

加工流程：

2．软煎法

生坯不经作衣，直接用温油缓慢煎制，成熟时保持其软滑鲜嫩的质触风味。大都针对软性和缔质原料，如各种鱼、虾、肉缔与豆腐之类。名菜有软煎鱼饼、软煎牛排、煎鸡蛋等。软煎制品成熟后，有淡金黄色或原色的软皮膜包被着，但质感依然软嫩油润。

【例6－2－13】　虾仁涨蛋

基本原料：鸡蛋液250g，鲜虾仁50g，高汤50g，绍酒、湿淀粉、肥膘茸、姜、葱、盐、胡椒、味精、糖等适量，熟火腿茸10g，芝麻油15g，调和油200g。

加工程序：

煎制过程中，应适时地将锅移位和翻料以促进食料均匀受热，达到色度的一致性。另外，煎法是重要的预热方法，它与其他方法构成复合结构，如下图所示：