【摘要】：复式制熟法是指制熟成菜的过程由两种相对独立工艺内容的结合。在油导热的复式制熟方法里，大多数由炸、煎延伸演绎而成。油导热制熟与水导热制熟一样是进化最为完善的制熟方法类型。
第三节 油导热复式制熟法
引导案例
复式制熟法是指制熟成菜的过程由两种相对独立工艺内容的结合。炸、煎与炒作为基本的油导热制熟方法，其意义犹如三原色、七原味，菜点的成品即是由其直接加热制熟的结果，具有直接因果关系。而复式制熟法其成品制熟与加热方法不是直接因果，而是由其他方法参与下的合作因果。一如脆熘，其制品的成菜并非是炸的直接结果，而是通过熘才使成菜达到最终的成熟。而熘恰恰又不是加热使原料变性的方法。在油导热的复式制熟方法里，大多数由炸、煎延伸演绎而成。炒则完成了自身的进化，演化出与滑油及其他预热方法结合的形式，但最终还是炒熟为直接因果。油导热制熟与水导热制熟一样是进化最为完善的制熟方法类型。油导热复式方法主要有以炸或煎为基础方法的烹法、熘法、拔丝等三种，其实质三法都是独具特色的加热中调味的方法。
本节通过相关案例示范实训，使学生基本掌握油导热的各种复式方法。
分析：油导热复式制熟法的关键并不是先经油加热再用其他方法加热，而是加热与独特的调味操作方法结合强调突出这些调味操作动作特征性，给人强烈的肢体操作表演的艺术化效果，这是初学者应予认真鉴别加以认识的。把握这些特征性方法与油加热过程配合的适时性是至关重要的。
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