拔丝制熟法

三、拔丝制熟法

1．拔丝的特性

将原料炸脆投入热溶的蔗糖浆拌匀装盘，在冷却过程中拔出缕缕糖丝的方法叫拔丝。拔丝是利用糖溶化后的流变现象，这与糖浆的温度、溶解度和浓度有密切关系。糖浆从溶解到可以拔丝经历了如下过程：

溶糖需用小火并保持恒定，溶糖温度在100℃左右，火力稍猛易使糖焦，溶化不匀不能出丝；过于火小温低则易返砂，拔丝也归于失败。蔗糖在加热条件下，随温度的升高开始熔化，颗粒由大变小，当糖浆内部温度积蓄达160℃时，蔗糖结晶状态逐渐变为液体，黏稠度较大，呈稠黏状，有大汽泡不断泛起，当温度继续上升积蓄到180℃左右时，厚糖浆的黏胶状骤然变成较稀状液体，黏度也随之变得较低，此时温度正好是蔗糖的熔点。出锅当温度降低时，糖浆开始稠厚，逐渐失去液体的流变性，如果降至100℃左右，糖浆呈胶状黏结，可塑性特强，借外力可以拉出缕缕细丝，这就是所谓“拔丝”。拔丝是在装盘上桌后，食客筷夹所产生的拉丝塑形现象，被形容为“拔”，其动态趣味盎然。一些糖塑食品也是在这一温界上加工而成的。如果温度持续降至冷却，蔗糖变成棕黄色的无定型透明玻璃体，故拔丝后的副品又被称之为“玻璃菜”。

蔗糖在一定酸的条件下形成转化糖，具有较高的甜度、较低的黏度、较大的溶解度和吸湿性。其溶化的糖液流变时间会延长，出丝时间也随之增长并能使丝长度增加。因此，在糖浆中添加少量无色酸味剂会有明显的上述效果。另外有实验证明添加少量的琼脂溶液也对增加糖浆出丝量与时间具有一定的帮助。另外，增香可用少量糖桂花或薄荷、香蕉等食用香精。

由于糖浆的黏性较大，且冷却速度限制了出丝的时间，因此，在盘中刷油，会防止糖浆黏结在盘上。上桌食用时下垫热盅可减缓其冷凝速度，带凉开水蘸食可防止粘牙和沾筷并增加入口的甜脆性。

在加热时，保持小火恒定，不能因为见糖浆稠厚而加大供热使之加快焦化；也不能因减小供热而使之返砂。

拔丝大多运用水果、蔬菜块根、茎和其他固形优质的食料，是“甜菜”的专门制熟法。依据溶剂的使用方式有油拔法、水拔法、水油合拔法与干拔法等不同形式。

2．拔丝的不同控制

（1）油拔丝法　以油为溶剂的拔丝法，具有速度快、出丝亮的特点，初溶油温在100～130℃，油糖比为1∶6～1∶7。由于油的燃点高，导热快，易产生焦化过快现象，须严格控温，推拌充分。随着糖浆蓄温升高，糖液由稠变稀，随之出现许多大气泡，继而泛起许多小泡，糖色由浅逐渐加深至淡棕黄色，色度接近油炸的主料色，但不能深于主料色深度，此时气泡由大变小，最后呈大小均匀状态，用手勺兜扬糖浆呈“稀米汤”线条下流时，正是投放炸料拌匀的最佳时机。

（2）水拔丝法　以水为溶剂，溶糖拔丝。水拔比油拔导热平缓，能有效地减缓糖焦化的速度，使糖结晶体更加有效地充分溶化。一般来说，水拔难度大于前者，是因为水分不易被充分挥发而出现“返砂”现象，这是温度不够，糖液出现过饱和状态而重新结晶的现象。另外温度如上升过快，糖色变化加快而糖中水分来不及充分挥发，结晶未被充分溶化，也会导致返砂现象，从而使拔丝失败。因此，水拔在速度上慢于油拔，过程相同，出丝时温度稍低，在170℃左右，水糖比一般为1∶3～1∶4。

水油混合拔与干拔原理与上述相似，此不复述，不管采用什么拔法，都要严格控制火候，不能急躁。总含水量应低于2％，成品光亮透明，色度与主料相近。

【例6－3－9】　拔丝苹果（水油拔）

加工程序：

①将苹果块挂脆糊逐一入200℃热油炸至金黄捞起沥油。

②熬糖浆至回稀投下苹果拌匀盛入拌有熟油的盘里。

③迅速下垫热水盅上席，在食客桌上拔丝即成。

特点：香甜脆响，趣味双全。