【摘要】：煮是最普通常用的方法之一，家居饮食平常使用。在大多数情况下，煮法是以他汤做菜，汤菜并重，半汤半菜，无勾芡过程，加热时间较短，一般为5～30分钟，以入味成熟为度，老韧性原料则需经预热加工后才能用于煮制。在质感上，煮的制品不需酥烂而要软、嫩。煮不像炖、煨、焖诸法具有严格的器皿要求和密封性，而是更为便利的一种加热方法，通常将食料入锅，加汤加热至沸，调味即成。
四、煮法制熟法
将体小易熟的原料置锅中直接加入汤（水）旺火加热至沸调味成熟的成菜方法叫煮。煮是最普通常用的方法之一，家居饮食平常使用。在大多数情况下，煮法是以他汤做菜，汤菜并重，半汤半菜，无勾芡过程，加热时间较短，一般为5～30分钟，以入味成熟为度，老韧性原料则需经预热加工后才能用于煮制。在质感上，煮的制品不需酥烂而要软、嫩。煮不像炖、煨、焖诸法具有严格的器皿要求和密封性，而是更为便利的一种加热方法，通常将食料入锅，加汤加热至沸，调味即成。短时的沸腾程度强于煨，使汤汁与菜料极为融和，汤厚醇鲜菜料质纯软嫩，为菜汤、菜一体。
【例6－4－13】 大煮干丝
加工程序：
①将豆腐干批切成细丝，用沸水焯烫3次，每次2分钟，捞出沥水。
②砂锅内舀入猪油，加热约120℃，将浆虾仁滑油变色出锅；加鸡汤于锅内，放入干丝，将鸡肫片、笋片、鸡丝放于干丝左侧，加虾籽与猪油，旺火加热至沸约15分钟，待汤呈乳白，干丝醇绵时，加酱油、盐调味，加热约5分钟，加入豆苗于一侧，待烫绿即将干丝装碗，辅料匀分散于干丝上部“盖帽”即成。
特点：干丝醇绵细腻，各色辅料色彩鲜艳，咸鲜爽口，汤汁奶白醇厚。
【例6－4－14】 水煮牛肉
加工程序：
①将牛肉洗净，切成柳叶薄片；莴苣切成骨牌片；葱切成长段；干辣椒切成小段；豆瓣剁成泥。
②用盐、酱油、淀粉、郫县豆瓣老槽汁对肉片上浆。
③砂锅中投入菜油，加热至180℃，先将干辣椒炸成棕红色，再依次投入花椒炸香，葱段及莴苣煸炒，接着投入肉汤加热至沸约2分钟，下肉片滑散，待肉片伸展变色起亮度时装碗，淋辣椒油即成。
特点：肉片滑嫩，汤汁鲜香麻辣。
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