汆法制熟法

五、汆法制熟法

（一）汆的一般特征

将鲜嫩原料迅速投入多量热（沸）汤（水）中，变色即熟，调味成菜的方法叫汆。

在以水为介质的制熟成菜方法中，汆法较快，所取原料必须十分细嫩鲜美，且料形为片、丝或茸缔所制小球体之状，以菜制汤，以汤为主，是汤菜的专门方法。汆的原料主要是畜类一级瘦肉禽类胸脯及鱼、虾、贝类与肝、腰之类等等，无上浆过程。一般用他汤为汤基，加热至沸后投料汆制。一般老韧性、新鲜度较差、熟料或有异味的原料不宜制汆菜。汆菜特别注意对汤的调制，其特点犹如“制汤”。在汤质上有清汤与浓汤之分，制清汤者，叫清汆；制浓汤者，叫浓汆。一般来说，非茸缔制品皆用沸汤，而茸缔制品则由于十分细嫩，易起孔老化，故只宜用80～90℃汤温汆制。

（二）汆法的基本种类

1．清汆法

用清汤或毛汤汆制，成菜汤清见底的方法叫清汆。根据原料的性质，一般茸缔制品需用清汤制，汤温不超过95℃，在汆制过程中，汤渐见沸，原料凝结变白需立即捞起，如汆刀鱼球、鸡茸豆花汤等等。而非茸缔制品一般使用毛汤制，沸汤下锅，如榨菜肉丝汤、腰片汤、猪肝汤等等，先将原料加适量水浸出血水，利用血沫的黏附性，使汤质清澈，其机理与制上清汤同，原料变色即起。若运用虾仁、鱼片等血沫少的原料汤，则需助以肉片血水或其他血水。清渣撇沫时，应防止沸滚使汤质浑浊。

【例6－4－15】　出骨刀鱼圆

加工程序：

①将刀鱼清理，去头尾、脊骨，刮下鱼茸，排剁至细，加清水、绍酒、精盐调成缔。

②将鱼骨置碗中，加葱结、姜片、绍酒、精盐、清鸡汤蒸约30分钟取出，将鱼汁入锅，另加清汤加热至80℃，逐一将鱼缔挤成小球状投入汤中，保持恒温，待汤微沸，撇去浮沫，移微火约4～5分钟至鱼圆内部凝结；另将菠菜用沸水烫熟与鱼圆汤同时装碗，淋鸡油即成。

特点：鱼圆雪白，菠菜碧绿，汤清见底，细腻鲜嫩，入口即化，汤味咸鲜清淡。

【例6－4－16】　榨菜腰片汤

加工程序：

①将猪腰剖开，批去腰髓，将肉壁斜批成薄片，加葱结，白醋1g，姜片、清水浸渍使血水渗出。

②将汤加热至沸，迅速投下腰片及其血水，至变色捞出，拣去姜、葱，放腰片于碗内，加绍酒、酱油拌匀，锅内去沫，投下笋、木耳、榨菜和盐加热至沸，去沫，调入味精盛进汤碗，放下腰片，淋明油即成。

特点：汤质清醇，腰片细嫩。

2．浓汆法

用奶汤或毛汤汆制，成菜汤汁奶白而稠浓方法的叫浓汆。浓汆不要求像清汆那样“吊汤”，而是运用顶汤至沸，使汤汁乳化白浊，其机理如同“煨”，但时间较短，火力更猛，以原料断生即可，通常取用活鱼制作，如大汤鳜鱼、奶汤鲫鱼、大汤黄鱼等等。一般来说，浓汆需用预制成的原味白汤汆鱼，传统称之为汆鲜鱼，鱼肉凝结即可。若先将鱼料煎或炸，用清水加热至沸，使鱼汤浓白，则是煮法，这一点须与浓汆区别。

由于鱼蛋白水解较多，大量溶胶溢出，鱼汤乳白较快而稳定，但是鱼肉又易老化，而使鱼肉破碎失鲜，因此，对鱼长时间加热，会产生不良后果。一般肉质较硬、失水较大的鱼种不宜汆汤，如鲣、鲳鱼等。100℃汆制10～15分钟，新鲜鱼肉一般减重失水13．2％左右，能具有良好的嫩度，传统称之为“活肉”，亦即“凝而不散、润如凝脂”。

【例6－4－17】　淡菜汆萝卜丝鲫鱼

加工程序：

①将鲫鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，削去下巴老肉，洗净血水；淡菜用温水发开，洗净；萝卜去须、蒂、皮，切成细丝，沸水焯烫后浸于冷水中待用。

②加猪油于锅中，将姜块、葱结炸香，投入白汤加热至沸，汆下鲫鱼、淡菜，待沸撇去浮沫，旺火加热约10分钟至汤液浓白，鱼肉刚凝结时，加猪油、萝卜丝、待重沸时调以盐及味精起锅装碗，带姜末、醋碟上桌。

特点：鱼汤奶白，鱼肉鲜嫩。