烧法制熟法

一、烧法制熟法

（一）烧法的一般特征

将原料炸、煎、煸、焯等预熟加工后，入锅加水再经煮沸、焖熟、熬浓卤汁三阶段，使菜品软、烂、香醇而至成熟的这一过程，名之曰烧法。烧法是中国烹饪热加工极为重要的方法之一，常与炒法合称为“烧炒”，成为制熟工艺方法的总代称。“烧菜”或者“炒菜”是一般人的概念，是对制作饭菜的总概括。但是，就烹饪工艺来说，烧法却是一种极富特色的具体的菜肴制熟方法。

烧法取料十分复杂而广泛，大多以畜、禽、鱼及根、茎类蔬菜和豆腐为主料，因此成菜的触觉以软嫩或酥烂为特色。风味厚重醇浓，肥腴油润，口味深厚，香气复杂，色泽鲜亮而多样。在菜的卤汁方面，要求“油包芡，芡包油”。油包芡是汤汁稠黏光滑，封油明亮；芡包油是乳化充分，油润适口。成菜的汤卤要求为菜主料体积的1／4，肉胶蛋白丰富的原料，卤汁为“自来芡”状，自来芡即是胶原与油脂乳化生稠的性状，食糖的溶化也增强了这种稠黏的自然形成，自来芡形似勾粉芡。在烧菜中如果勾芡则叫“人为芡”，而人为芡一般是不得已而为之的。

烧菜在口味调理上，几乎可采用任何味型，色彩的设置也不受限制，预热方法与加热时间的长短因原料而不同。一般来说，肉类宜煸；鱼类宜煎；禽类宜炸；鲍、参、翅、猴头菇宜套汤；无鳞鱼、两栖类与软体动物和素菜宜采用焯水。预熟加工都分别具有去异味、增香、着色和固形的作用，在加热三阶段中，煮沸是提温、焖制是恒温、熬制是收汤。这种多重的对火候的控制反映了烧法制熟过程的曲折和变化。

在原料方面，肉、禽类侧重于焖式加热，鱼类侧重于熬式加热，素菜类侧重于煮式加热，所以传统上有“文火烧鱼，武火烧肉，素菜一气烧”之说。由于烧法在调味、色彩、用料方面的界域宽广，国内各地有十分复杂丰富多样的烧法，据不完全统计，有20～30种不同烧法的名称，例如：红烧与白烧，南烧、南煎（本质是烧）、糟烧、辣烧、干烧、自来芡烧等等。但是，究其实质，从烧法加热过程的结构分析，其基本烧法只有五种，即煎烧、炸烧、煸烧、原烧和干烧。与其他烧法的关系如下图所示：

从上图中，我们可以十分清楚地看到每个层次的联系。无论是什么烧法制作的具体菜肴，依据此图都能推出具体的属种关系，得到正确的方法。如“煎烧”宜有色烧，“红烧”属于有色烧，“腐汁烧”是“红烧”的一种方法，“腐乳鲫鱼”是“腐乳烧”的一种具体的菜肴，这个一层一级的关系十分明确。再如“干烧鲫鱼”是“干烧”的一种具体菜肴，因没有芡汁故为“干烧”。又因为味具麻辣，采用红油和酱油，所以也是“红烧”的一种，又因为所用原料是鱼，烧鱼通常都是经过“煎”这一预熟手段，故亦属于“煎烧”这一范畴。下面我再将上图作一图解说明：

（二）烧法的基本种类

1．炸烧法

将原料先经走油再烧制成菜的方法。一般适于禽类、排骨等，需上酱色或糖色，基本为有色烧法。

【例6－5－1】　白果烧鸡

加工程序：

①将鸡宰杀清理，剁去脊骨，将鸡肉剁成方块，加酱油与鸡块拌匀。

②锅内放花生油加热至180～200℃，投入鸡块炸至金黄捞出，再将白果仁炸约1分钟捞出去皮。

③砂锅复上火，加入猪油，将姜、葱煸香，投入清水、绍酒、精盐、白糖、酱油、大料，再投下鸡块与白果仁，旺火烧沸约5分钟，改用小火加热约1小时至鸡肉酥烂，再移至旺火收汁至稠黏，加味精、淋麻油起锅装盘。

特点：鸡肉香鲜酥烂，白果清香，色泽淡酱色，卤汁稠黏，口味咸鲜略甜。

2．煸烧法

将原料先经煸炒再烧制成熟的方法。煸的作用与炸相似，只是由于原料的性质适合于煸炒起香，尤其是猪五花肉类，煸有利于部分脂肪的溶出，但在酥性上次于走油。煸烧主要适用于对厚片状肉类原料的加工。

【例6－5－2】　红烧猪肉

加工程序：

切料→预煸→烧制→装盘

①将猪肉切成方块。

②砂锅上火烧沸，用花生油先将白糖炒成浅红糖色，再投入肉块煸至半透明、色呈微红，即加清水及葱、姜、大料、桂皮和绍酒，用旺火烧沸，移小火持续加热约1．5小时，至肉烂，再中火收稠卤汁。

特点：肉块红亮、酥烂，味浓鲜香，卤汁稠黏。

3．煎烧法

即先将原料煎呈金黄再进行烧制成熟的方法。煎烧最为滋润，表皮色美，芳香浓郁，质感软嫩。主要宜对扁鱼类、豆腐及扁平的瘦肉型原料加工。由于鱼肉鲜嫩，且皮薄易破碎，故煎时应注意如下几点：

（1）鱼洗净后须稍晾干，抹酱油助色。

（2）对特别薄的鱼皮，如刀鱼皮，应在煎前约5分钟抹上适量盐分，使皮质收缩而致密，防止在煎的过程中使皮破损。

（3）锅温要高，一般约200℃以上，并且要滑净，防止沾破鱼皮。

（4）煎鱼的油要适量多于干煎，一般煎1kg鱼，需用油200g，以加强煎时锅的润滑性，达到煎皮完整、上色均匀的效果。

【例6－5－3】　糟煎白鱼

加工程序：

糟腌→预煎→烧制→收汁勾芡→装盘→浇葱油

①将香糟与绍酒、精盐拌和，涂在鱼段四周腌渍约2小时入味，再将鱼洗净。

②砂锅置旺火上烧热，加熟猪油将鱼段煎至两面金黄，加入绍酒，加盖略焖约1分钟，再投入香菇片、笋片、酱油、盐、绵白糖、姜末和清水，加盖烧沸后移小火加热约8分钟，再移旺火收稠卤汁（若卤汁稍多，可用湿淀粉勾芡）装盘。

③另用砂锅上火，加猪油，放葱末炸香，浇于鱼段上即成。

特点：糟香浓郁，卤汁鲜稠，鱼肉微红香嫩。

4．原烧法

将原料焯水后再烧制成菜的方法。焯烧易保留原料的本来色彩，故基本是白烧，适宜对新鲜细腻原料加工，如元鱼、鱼等，由于白烧汤汁浓厚奶白，故又叫“白汁”，如名菜白汁桂鱼、白汁鱼唇等。焯水的目的是去除原料所含血水、异味或黏液。

【例6－5－4】　白汁元鱼

加工程序：

①将甲鱼宰杀洗净，放入70℃水中浸烫去膜，开背壳切下头、颈，将颈拍松，将其身剁成6块（前后爪4块、腹2块）于清水中浸约10分钟，洗净，投入水锅焯水取出，在清水中再漂浸约10分钟取出滤水。

②将甲鱼蛋放入碗中，加葱结、姜片、绍酒、精盐，上笼蒸至熟，取出待用。

③锅中垫竹箅1只，将前爪块腹朝上、腹块及后爪腹部朝下排放入锅中，鱼颈、肥膘片放上面；另用炒锅置旺火上，舀入菜油加热至160℃，放入葱结、姜块炸至黄起香时，将葱、姜连同菜油倒入锅中甲鱼块上，再加绍酒加盖旺火烧沸后，加肉汤烧沸，改用中火焖约30分钟，加精盐、蒜瓣至汤剩6／10时，加冰糖屑、熟猪油，用微火持续加热约2小时，至甲鱼肉酥烂，拣去葱姜，用旺火收稠汤汁，离火。

④取碗一只，将猪膘片、蒜瓣匀放碗中，放入葱黄起香，投入笋块、山药块、木耳、蒸好的甲鱼蛋，加绍酒、盐、绵白糖烧沸，将甲鱼肉倒入锅内一侧，加肉汤烧沸，加盖移小火持续加热至卤汁稠黏，再移旺火上用湿淀粉调稀淋下勾芡，淋熟猪油和芝麻油，晃动炒锅装碗（盘）。山药、鱼颈垫底，上置甲鱼块，将笋、木耳以及鱼蛋盖帽。

特点：裙边透明光亮，黏如胶质；鱼肉酥烂脱骨，肥香入味；卤汁浓稠，白如奶汁。

5．干烧法

干烧是烧中较为特殊的一种方法，即将卤汁收稠附着于原料之上的烧法。在本质上属于炸烧或者煎烧范畴，多用于鱼菜，如干烧岩鲤、干烧鲫鱼等。一般来说，干烧成品呈棕红色，口味麻辣咸鲜微甜。收浓卤汁既不能使鱼肉老化，又不能使之焦枯，因此烧时加热时间与投水量的多少是十分重要的，干烧水量应较少，通常比正常烧菜汤量少1／3左右，收汁时火力较小，否则原料表层有焦化现象。

【例6－5－5】　干烧鲫鱼

加工程序：

①将鱼去鳞、鳃、内脏洗净，在鱼身剞人字花刀，用精盐抹遍鱼身，将猪肉切成末，葱白切成长段，泡红椒切成段。

②炒锅置旺火上，下菜油加热至200℃，将鲫鱼煎（亦可炸）至两面金黄铲起；将肉末煸炒至干香起脆，加精盐、姜、葱及泡椒略煸，即放入鲫鱼、糟汁、酱油、肉汤移至中火烧约10分钟，将鱼翻身，用中火持续加热，至汤干时，淋入麻油，装盘即成。

特点：色泽金黄，见油不见汁，鱼肉细嫩，肉末酥香。口味亦可略加糖调节，使椒味减弱。