【摘要】：将多种预热的小型原料同入一锅，加鲜汤煮沸，调味勾芡的制熟成菜方法叫烩。实际上，烩菜的加热过程与煮无异，但在取材的预熟方面和勾芡用法是有差异的。一般煮法是主辅单一，由生到熟；而烩法是多主多辅，对已变性熟料的再加热由熟到熟转移用之。由于煮菜由生到熟有一个较长过程，味易出，汤易醇，故无需勾芡；而烩菜取自熟料，加热快速旺火即成。
四、烩法制熟法
将多种预热的小型原料同入一锅，加鲜汤煮沸，调味勾芡的制熟成菜方法叫烩。烩具有锅中原料汇合之意，预熟原料方法不限，可用焯、煎、炒、烤、煸的多样原料同烩，故又有三色烩、五彩烩、八宝烩、什杂烩等等。实际上，烩菜的加热过程与煮无异，但在取材的预熟方面和勾芡用法是有差异的。一般煮法是主辅单一，由生到熟；而烩法是多主多辅，对已变性熟料的再加热由熟到熟转移用之。由于煮菜由生到熟有一个较长过程，味易出，汤易醇，故无需勾芡；而烩菜取自熟料，加热快速旺火即成。既然所用多为熟料，味香已不足，汤汁难醇美，故需勾芡以助其味，以增其厚，这也是与煮法的不同之处。
【例6－5－10】 什锦烩鲜蘑
加工程序：
①将鲜蘑焯水切片或丁，各料均以相等料形。
②除干贝、浆虾仁外，各料再焯水。
③用与食料相等的鲜汤将各料（除浆虾仁外）煮沸、调味、入味勾流芡装入汤盘。
④将浆虾仁滑油后撒在菜面上即可。
特点：蘑菇较嫩，羹质稠滑，色彩绚丽多样，丰菜丰羹，入口醇厚。
【例6－5－11】 五彩稀卤鸡米
加工程序：
①鸡脯去皮切成丁，用盐、淀粉、蛋清上浆待用，将蛋糕、热火腿、蘑菇分别切成方丁。
②将鸡丁用110℃油温滑油，原锅上火加汤、盐、味精与蘑菇、蛋糕、青豆烧沸勾米汤芡，另将滑油后鸡丁下锅，轻轻拌匀，淋鸡油，装碗即成。
特点：鸡米鲜嫩爽滑，色彩鲜明，口味咸鲜清淡，汤羹透明，半羹半菜。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
