【摘要】：将原料浸于卤水中加热，热油封面、微火恒温使之成熟的方法叫爊。水的作用是溶解各种调味品，并且直接使原料受热，因此，爊也属于水热制熟法，但也有人认为是两属性质。由于爊法的加热特点，用一般锅在容量、恒温与安全性方面存在不便，江南一带一般有专门锅具叫爊锅，旧时有铜制、瓦制、铁制等，肚大，壁深，锅口收小，现在多被不锈钢桶所代替。爊法与卤法相同，对禽蛋、畜肉、豆制品等皆可加工。
六、爊法制熟法
将原料浸于卤水中加热，热油封面、微火恒温使之成熟的方法叫爊。近似于卤，但与卤的区别在于不预腌卤，也不提卤收汁，并且需用相当于卤水量的植物油制成油卤封面，以增加原料成品的乳化性，使成品油润而鲜香细嫩，由于油卤在表层形成良好的密封层，使蒸汽不易散发，从而增加其嫩度和香料的渗透度。水的作用是溶解各种调味品，并且直接使原料受热，因此，爊也属于水热制熟法，但也有人认为是两属性质。
一般来说，卤菜以多次使用的老油卤为好，并且每次用后需将油、卤分别保管。爊菜使用如卤菜，但需补充调味。
【例6－5－13】 爊锅油鸡
加工程序：
①将鸡宰杀，肋开去脏洗净，卸下爪，入沸水中焯烫约5分钟取出，洗净。
②将玉果、桂皮、八角、山柰、小茴香与姜黄入锅在旺火上煸炒出香，装成药袋，置于深壁砂锅中。
③将菜油加热至180℃离火略冷却，倒入有药袋的砂锅中，同时加入清水、绍酒、精盐、葱结、姜块置旺火上烧沸成油卤，加盖置中火上烧沸，移微火持续加热约1小时（使卤面不时有小泡冒出），取出鸡冷却后剁块装盘，淋上油卤，上桌另带酱油蘸食。
特点：油鸡金黄光亮，形态饱满，口感肥嫩，香气馥郁。
由于爊法的加热特点，用一般锅在容量、恒温与安全性方面存在不便，江南一带一般有专门锅具叫爊锅，旧时有铜制、瓦制、铁制等，肚大，壁深，锅口收小，现在多被不锈钢桶所代替。爊法与卤法相同，对禽蛋、畜肉、豆制品等皆可加工。蘸鸡酱油选用原抽加大茴烧沸起鲜增香另用味精适量调鲜，鸡装盘，盘下如垫以“山前香豆腐干”为最妙。
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