发酵制熟法

一、发酵制熟法

（一）发酵制熟的一般特性

食物经发酵后能直接被食用的制熟成菜方法统称为发酵制熟法，这与面团发酵具有不同的意义，通常有泡法、醉法、糟法、霉法等等。这类方法因原料与菌种发酵性质的不同，其机制十分复杂，制成的菜肴很受欢迎，如糟蛋、醉蟹、泡菜、霉豆腐等，都属于发酵食品的一个部分，但至今对此研究尚不够深入，还有待更多的研究结果。

“发酵”过程指轻度发泡或沸腾状态，1 000多年前则用来表示酿酒的过程，而对其反应原理并不了解，仅知发泡是糖转化时形成的气体外泄现象，经过盖吕萨克的研究，才理解发酵是糖转化成酒精和二氧化碳的过程。巴士德证实酵母和发酵的关系后，才进一步明确发酵是微生物引起的。而近年来又将其与酶联系起来，认识到微生物和酶作用于糖类不一定产生气体，还能促进非糖类物质，如蛋白质和脂肪的分解，并形成二氧化碳以及范围非常广泛的各种物质。如今，发酵这一名词可以进一步理解为有氧或缺氧条件下，糖类或近似于糖类物质的分解。

在实际应用中，发酵范围还要广泛些，发酵食品实际是一种特殊类型的食品，这些食品常是糖类、蛋白质和脂肪等同时变化后的复杂混合物，或在各种微生物和酶依照某种顺序作用下形成的复杂化合物，在变化类型上需加以区别，如蛋白质的变化属于“朊解”或“腐败”，而脂肪物质的分解属于“脂解”变化等等。在自然条件下，复杂的食品发酵所经历的每种类型变化的程度并不相同，因此，了解发酵对食品品质的影响情况以及微生物在食品中作用的类型及其控制是十分重要的。

（二）发酵制熟的控制

1．发酵对食品品质的影响

发酵食品不仅为人类提供更多的花色品种，以改善人类的食欲，还在一定程度上提供了安全保障，不少食品的最终发酵产物，特别是酸和酒精有利于阻止腐败变质菌的生长，如肉毒杆菌电荷在pH值为4．5以下就难以生长和产生毒素，显然，酸性发酵食品中就不会有肉毒杆菌的生长。

实际上，与未经发酵的食品相比，发酵食品还提高了它原有的某些营养价值，一般来说，微生物不仅是将复杂物质进行分解，同时还进行着代谢，合成许多复杂的维生素和生长素，能将封闭在不易消化物质构成的植物结构和细胞内的营养释放出来，有助于人的深入消化，一些人体不易消化的纤维素、半纤维素和类似的聚合物在酶的裂解下，能形成简单糖类和糖的衍生物，在这些变化过程中，食品原来的质地和外形也同时发生变化，因而发酵食品的状态和发酵前相比有显著的不同。

2．微生物在食品中作用的类型及其控制

在食品中正常微生物群裂解产物的范围相当广泛，随着微生物作用的对象物质不同，大致可分为朊解、脂解和发酵三种类型，只有少数微生物在其各种酶的相互作用下能同时进行朊解、脂解和发酵，大多数微生物类型则将随着环境条件和其他因素的不同，各自在不同程度上显示出某种特性，只能显示出某一种变化而已。

一般来说，朊解菌会分解蛋白质及其他含氮物质，并产生腐臭味（如臭豆腐）；脂解菌则侵袭脂肪、磷脂和类脂物质，易产生哈味和鱼腥味等异味，一般不受欢迎。另一方面，发酵侵袭对象大部分为糖类及其衍生物，并将其转化为酒精、醋酸和二氧化碳，这类产物能普遍受到人们的青睐。

在实际发酵工艺过程中，迄今为止尚未见到有一种发酵模式是按照1～2种菌种作用于1～2种食品成分构成的，而被认为是一种综合反应，只是某类菌种得到迅速生长，而某些则被控制。在有些情况下，由于外界控制的介入，几种被认为有益的变化都会相应增长，例如有些食品降乳酸发酵外，还因不同程度的蛋白质裂解而通过对微生物引起发酵过程进行均衡合理的控制所形成的和谐风味。

微生物导致食品的变化很多，其反应各不相同，这就要求根据发酵食品的要求有效地控制各种反应，即促成或抑制或综合某些反应，以达到预期效果，控制的主要因素有酸度、酒精含量、酵种使用、温度、通氧量和加盐量等等。

（1）酸度控制　不论是食品原有成分或外加以及发酵后形成的酸，皆有抑制微生物生长的作用，对于一般含酸低的食料需要在腐败前迅速加酸或促使发酵产酸，否则有害微生物将大量繁殖，如泡菜，加酸原料有白醋或柠檬酸等，含酸食品有一定防腐能力，但是有氧存在时，表面会有霉菌产生，而将酸消耗掉，以致失去防腐能力。

（2）酒精控制量　与酸一样，酒精同样具有防腐作用，主要取决于其浓度，按容积计算，12％～15％发酵酒精就能抑制酵母生长，20％以上足以防止变质和腐败，用于醉或糟的酒主要有黄酒、啤酒、葡萄酒、白酒等，应视其原始糖分酵母的种类、发酵温度和含量而控制用量，除白酒外，其他饮料酒的酒精含量仅为6％～17％，缺少防腐能力，宜采用巴氏杀菌并控制空气量。

（3）酵种的使用及其温度控制　发酵开始时，如有大量预期菌种存在，既能迅速繁殖，并能抑制住其他杂菌生长促使发酵向预期方向发展，主用什么菌种就能形成什么风味。目前，在科学发达地区已在许多食品发酵中使用纯粹培养的菌种，除了酒类、面制品外，一些腌制品、肠制品中也使用了酵种菌，如红腐乳用的菌种一般为单纯的霉菌，但一些传统的糟、醉、腌食品仍必须在酒或酒精中以及腌制过程中获得所需酵菌。

对发酵过程的温度控制，有利于特定酵菌的繁殖和生长，如0℃时牛乳中很少有微生物活动，生长受到抑制而很缓慢；4．4℃时微生物稍有生长，易于变味；21．1℃时乳酸链球菌生长很突出；37．8℃时保加利亚乳杆菌迅速生长；65．6℃时，则嗜热杆菌生长而其他微生物则死亡。

（4）氧的供应量控制　霉菌完全是需氧性的，在缺氧条件下不能生长，故缺氧是控制霉菌生长的重要途径。酵母是兼性厌氧菌，在大量空气供应条件下，酵母活动繁殖远超过发酵，但在缺氧条件下，则将糖分转化为酒精进行酒精发酵。乳酸菌也为兼性厌氧菌，然而它在缺氧条件下才能将糖分转化成乳酸。为此，供氧或断氧可以促进或抑制某种细菌的活动，同时可以引导发酵向预期的方向发展。

（5）加盐量的控制　在发酵食品中加盐是一个重要的控制不良反应的方法，各种微生物的耐盐性并不完全相同，细菌鉴定中常利用它们的耐盐性作为选择和分类的一种手段。其他因素相同，加盐量不同就能控制微生物生长及它们在食品中的发酵活动，因此，食品发酵时可用食盐作为选择适宜的微生物进行生长活动的手段。

某些乳酸菌、酵母、霉菌对适当的盐浓度具有一定的忍受力或适应能力，需氧或厌氧芽孢菌对盐溶液无忍受力，它们在乳和菌产生的乳酸和盐液两者相互补充作用下，完全会受到抑制，脂解酸脱解菌同样也会在酸和盐的互补作用下受到抑制，不过这些菌对酸比对盐敏感得多。如果耐盐的霉菌和能利用酸的菌生长，以致介质中酸度下降，那么脂解和朊解菌就会大量生长而导致食品的腐败。

由于盐对食品的发酵过程有如此重要的作用，因此用于菜肴的发酵致变过程是与腌制结合进行的，可以认为，食品的致变过程是某些菌种与盐分的双重作用造成的，例如，黄瓜、卷心菜、某些肉类、蛋类及肠制品在发酵过程中常见的乳酸菌一般能忍受10％～18％的盐溶液浓度，而蔬菜腌制中出现的许多朊解菌和其他类型腐败菌都不能忍受2．5％以上的盐溶液。

腌制时添加食盐会使蔬菜渗出糖分与水，这样，盐液中增加了糖分，为发酵提供了养分，有利于向细胞内扩散乳酸菌进行深层发酵，但水分会降低盐液的浓度，这就需要经常添加食盐调整，以保持防腐所必需的盐液浓度，腌制卷心菜用盐量为2．5％左右，低盐度有利于迅速产酸，其防腐主要依靠酸的作用，也有人使用5％～6％的盐溶液，黄瓜的腌制需要高达15％～18％的盐溶液。

许多动物类原料发酵是在明串珠菌、乳杆菌和嗜球菌等细菌菌株发酵下获得独特风味的。一般来说，这些菌种所产生的乳酸量比蔬菜低，发酵蔬菜的酸度大约为pH 2．5～3．5；而发酵肠制品酸度一般为pH 4．0～5．5，这种酸度正处于防腐的边缘界线，一些醉鸡、醉蟹、糟蛋、糟鱼等制品，也大约如此。

另外，许多发酵食品常利用一些香料的防腐能力，然而不同种类的香料防腐能力差异很大，如芥籽油抗菌能力强，而胡椒的抗菌能力则很差等等，这在发酵加工中也是应该注意的。

（三）发酵制熟的基本方法

发酵制熟的方法和食品很多，除了酒类及一些调味品外，在烹饪工艺中，用于发酵制熟成菜的方法有如下几种：

1．醉法

用多量酒、盐对原料浸渍至发酵成熟的方法叫醉，即酒醉之意。依据溶液量的多少，加水叫浸醉法，反之叫干醉；又依据用料的预热与否，若用生料则叫生醉，若用预热加工后的半成品则叫熟醉。一般虾、蟹、蛤与贝及嫩茎原料用于生醉，而肉、禽、鱼等原料则用于熟醉。醉法主要依赖酒精发酵，需密封和加大盐量，尤其生醉，醉时较长，约5～15天，故需盐量增加，如每5kg生螃蟹可用1kg食盐，而熟醉以一昼夜为度，仅使醉料肉质松嫩、酒香浓郁而无腐败之虑，故盐量不必过重。

【例6－8－1】　醉蟹（生醉）

加工程序：

①将蟹洗净，入篓压紧置阴凉处6小时，使之吐去腹中污水，装入平底洁坛压紧。

②将水烧沸，投姜、葱、盐、冰糖、花椒、陈皮溶解，冷却3小时，将酒与盐水注入坛内，用干荷叶扎口，用湿黄泥封坛隔绝空气，置于15℃环境中醉约6～7天即可。

③醉蟹亦可干醉，其方法是：将曲酒注入坛中，投入螃蟹，使之饮醉连酒取出，启开脐盖，在每只蟹中放盐1小撮，丁香1粒，将蟹复入坛中加盖，先倒扣，约5～6小时，使蟹吐出积水，再注入曲酒、花椒、姜葱及冰糖屑，封口同上，醉约15～20天即可。

特点：酒香醇浓，蟹黄甘鲜细腻，肉质如胶。

【例6－8－2】　醉鸡（熟醉）

加工程序：

①将鸡腹剖开去脏洗净，焯水预烧至6分烂出锅冷却。

②将鸡切成4块，放入钵中，鸡肉汤加精盐、绍酒、丁香、八角上火燃沸冷却，放入酒酿搅匀，过滤澄清后倒入钵中，加盖静置于5～10℃温度中醉制约12小时，将鸡块取出改刀装盘，浇上卤汁即成。

特点：鸡肉洁白细嫩而饱满，酒香扑鼻。

2．糟法

将原料置于以酒糟与盐为主要原料的浸渍液中发酵成熟的方法叫糟，糟与醉法原理相近，故有人称糟亦是醉，醉亦是糟。酒糟是酒脚经过进一步加工而成的香糟，一般酒精含量在10％左右，并且有与酒不同的风味，如红糟，有5％的天然红曲色素，有的酒糟则掺15％～20％的熟麦麸与2％～3％的五香粉混合而成，用于发酵制熟，酒糟的作用与酒同，但是，其风味是很不同的。

香糟用于对生原料的糟制，往往由于菌力不足而不能使之充分致变成熟，因而常用于糟腌方法之一，其成品还需用其他方法加热制熟，从而成为糟蒸、糟烧等菜肴的加工程序之一，若欲直接将原料糟至成熟，还需借用酒的功能，纯粹的糟是难以致变奏效的。

在本意上，糟含有下脚的意思，除了酒糟外，尚有酱糟和腐乳糟等。在糟法上，虽然在致变过程中需借助酒，然而糟本身还是具有一定的发酵作用的，并且成品所突出的又是糟香风味，因此，将糟与醉法加以区别是很有必要的。

糟法在糟料使用上，有酒糟法、酱糟法、腐乳糟法之分，在主料上仍然是生糟和熟糟两种，凡糟法皆需借用多量酒，这是糟法的一个特点，若不用酒或少量用酒则应为其他方法，如酱制发酵、腐乳发酵等法，这在酱制品加工中是常用的重要工艺内容。

【例6－8－3】　红糟鸡（熟糟）

加工程序：

①将鸡开腹洗净，去爪、翅入沸水锅预煮约20分钟，至基本成熟取出。

②将鸡头切下，鸡身切成四块，另将白萝卜洗净去皮，切成四块，在萝卜块面欹十字花刀。

③将鸡入钵，用精盐与酒调和倒入钵中，封口，将鸡浸渍约2小时（翻一次面），然后将红糟、冷开水及五香粉、白糖调和倒入钵内，封口浸渍约8～12小时取出，去红糟，剁块装盘。

④另将白萝卜用精盐腌渍约30分钟，挤去水，与红椒丝及白糖、白醋拌匀浸约20分钟后，与鸡块拼盘。

特点：鸡肉松胀鲜嫩，糟香浓郁，萝卜酸甜适口，清脆诱人。

【例6－8－4】　糟蛋（生糟）

加工程序：

①将绍酒、白豆油、胡椒粉、花椒末、白糖、香糟油、红豆腐乳（或涝糟汁）放一起调匀，入糟菜坛，用黄泥封住坛口，经约1年成糟汁。

②将鸭蛋（或鸡蛋、鹅蛋）放入坛中，封坛口后经约3个月即成糟蛋，其制作宜在秋冬进行，食用时用小刀划开蛋皮膜，加少量白糖和曲酒佐食。

特点：蛋质如胶，糟香浓郁，咸甜鲜美。

3．泡法

将新鲜的蔬菜在一定浓度的盐溶液中长时间浸泡，利用乳酸发酵至熟的方法叫泡，即浸泡之意，成品统称为泡菜。制作泡菜的盛器是特制的坛，为凹槽式小口细大颈肚平底构造，与糟菜坛、醉菜坛不同的是凹口处可用水封口，上加盖碗，具有良好的密封性能。

泡菜是四川与延边的特色菜品之一，成菜具有不变形、不变色、咸酸适口、微带甜辣、鲜香清脆的特点，其制作一般有制盐水、出坯、装坛泡制三道工序。

（1）制盐水　泡菜质量主要取决于盐水质量，一般盐以纯洁度高为好，水则必须经过沙缸过滤，并忌用塘水和沸水，因塘水杂菌较多，沸水缺少无机盐，皆不利于乳酸菌的生存和繁殖，盐水通常分为出坯盐水与泡菜盐水两类。

①出坯盐水：即对原料进行初腌的盐水，盐水浓度为1∶5，过滤后使用，可连续使用，但每次需补充盐水比例并进行过滤。

②泡菜盐水：用于泡制原料的盐水，可分为5种：a．接种盐水，含较多的菌种；b．新盐水，川盐加清水搅拌溶解，澄清后去水面泡沫的清亮溶液，可根据需要加入其他调料，并可加接种盐水加速乳酸的发酵；c．洗澡盐水，临时配制、边泡边吃的盐水，可加接种盐水；d．陈盐水，存放与使用500天以上的盐水；e．老盐水，存放两年以上的盐水。

用于制盐水的辅佐原料一般有干酒、绍酒、粩糟汁、干红椒、干蔗、红糖及草果、花椒、八角、山柰、胡椒等香料。各种盐水不宜混装，若暂时不用，可酌加佐料、香料分别保存。

（2）出坯　原料装坛泡制前用出坯盐水预腌，并上压重物，使盐水渗入菜内，部分水分析出的过程，有杀菌、褪色、定形和去异味的作用。泡菜原料一般选用新鲜的时令蔬菜，要求当天采摘当天处理，品质不宜过老和不够成熟，肉厚硬脆，无虫眼溃烂，由于各种原料品质不同，故出坯时间不一，如芋艿、大葱需5～7天，豇豆、四季豆需1～2天，而卷心白、芹菜心仅需1～2小时。

（3）装坛泡制　有两种方法：

①分层装坛：将原料与盐、糖、香料等分数层装入坛中，灌注盐水后封口，浸泡至成熟。

②浸渍装坛：直接将原料泡入有盐水的坛中，封口浸渍至成熟，一般现泡现吃。

泡菜制成后可有多种食用方法，以泡子姜为例，可撕成粗条吃本味；可切成细丝，用清水泡去咸味，用糖、醋、香油、泡红椒、熟菜油和原盐水拌食；或切成丝或片，装入盛有糖、粩糟汁、醋等调味汁的瓶中浸渍数小时以后食用，味可多变，如酸甜味、玫瑰味、辣味等。

除了上述的发酵方法外，尚有利用霉菌发酵致变成熟的方法，称为霉法，此法在一般饭店、酒楼不使用或很少使用，目前也仅限于对豆制食品的加工，如腐乳、臭豆腐干、霉豆腐等。臭豆腐干的加工通常用浓度为2．5％以上的老盐水，并常以老笋根、苋菜秆为主要辅助料，温度为25℃左右，霉制1～4天而成。