低盐固态发酵酱油的生产

技能训练　低盐固态发酵酱油的生产

一、能力目标

①通过本实训项目的学习，使学生加深对酱油生产基本理论的理解。

②使学生掌握酱油生产的基本工艺流程，进一步了解酱油生产的关键技术。

③提高学生的生产操作控制能力，能处理酱油生产中遇到的常见问题。

二、生产工艺流程

低盐固态发酵酱油生产工艺流程见图2－6。

图2－6　低盐固态发酵酱油的工艺流程

三、实训材料

1．原料

黄豆或豆粕、麸皮、可溶性淀粉、KH2PO₄、MgSO₄·7H2O、（NH4）₂SO₄、2．5%琼脂。沪酿3．042米曲霉菌种。

2．仪器与设备

试管、三角瓶、陶瓷盘、铝饭盒、塑料袋、分装器、量筒、温度计、托盘天平、水浴锅、波美计、高压锅、洗涤及浸泡设备、蒸煮锅、曲池（曲箱）、发酵池（发酵罐或发酵箱）、粉碎机等。

四、操作要点

1．菌种试管活化

（1）菌种试管活化培养基

豆饼100g，每100mL培养基中含0．1%KH2PO₄，0．05%MgSO₄·7H2O，0．05%（NH₄）₂SO₄，2%可溶性淀粉，2．5%琼脂，pH为4．0～5．0。

（2）培养基制备

根据本实训需要，参照规范制备培养基。

（3）接种培养

在30℃恒温培养箱中培养，开始时长出白色菌丝，这种白色菌丝即为米曲霉菌丝，以后米曲霉菌丝逐渐转变为黄绿色，黑曲霉菌丝转变为浅黑色，62h米曲霉绿色（黑曲霉为黑色）孢子布满斜面，即为成熟。

2．种曲制备

（1）种曲培养基

麦麸、豆饼粉、水的配比为4∶3∶6，原料混匀后分别装入容器，灭菌。

（2）培养基制备与灭菌

称取培养基所需的原料（麦麸和豆饼粉），混匀后分别装入容器，灭菌。

（3）接种培养

在无菌室，将上述培养基接入试管斜面活化菌种，在28～30℃下培养60h左右，待瓶中长满绿色或黑色孢子为止。

3．制成曲

（1）原料配比

豆饼、小麦、麸皮的配比为50∶10∶40（质量比）。

（2）脱脂大豆的处理

脱脂大豆的破碎程度以粗细均匀为宜，要求颗粒直径为2～3mm，2mm以下粉末量不超过20%。

（3）润水

破碎后的脱脂大豆均匀拌入80℃左右热水，加水量为原料（脱脂大豆）的120%～125%。润水适当时间后，混入麸皮，拌匀，蒸料。

（4）蒸料

采用蒸煮锅，一般控制条件为（1．5～2．0）×10⁵Pa，蒸汽温度为125～130℃，维持5～15min。蒸料结束冷却至40℃即可出料。熟料要求呈淡黄褐色，有甜香味和弹性，无硬心及浮水，不黏，无其他不良气味，蛋白质变性适度。熟料水分在46%～50%之间。

（5）接种入池

熟料出锅后，打碎并迅速冷却，拌入粉碎的熟小麦，在45℃以下接入种曲，为原料总质量的0．2%～0．4%，混合均匀后，移入曲池制曲。

（6）制曲工艺主要参数

为了给米曲霉生长创造最适宜的条件，铺料时尽量保持料层疏松、厚薄均匀。制曲过程中控制品温28～32℃，最高不得超过35℃，室温28～30℃，曲室相对湿度在90%以上，制曲时间24～28h，在制曲过程中应进行2～3次翻曲。

（7）制曲过程中温度控制

接种后调节温度在32℃左右，促使米曲霉孢子发芽，在曲料上、中、下层及面层各插入一支温度计，静止培养6～8h，此时料层开始升温到35～37℃，应通风降温并维持曲料的温度在35℃以下，不低于30℃。曲料入池培养12h后，由于菌丝繁殖旺盛，曲料易形成结块，增加了通风阻力，表层与底层的品温温差逐渐加大。当品温超过35℃且难以控制时，应及时进行第一次翻曲，使曲料疏松，品温维持在34～35℃。继续培养4～6h后又形成结块，当品温不能维持在35℃以下时，进行第二次翻曲，品温维持在30～32℃。培养20h后，米曲霉开始产生孢子，产酶旺盛，为了使蛋白酶活力高，品温尽可能维持在25～28℃。翻曲时要求翻松、翻匀，操作迅速。

4．发酵

（1）盐水配制

食盐加水溶解，澄清后使用。

（2）成曲拌盐水

盐水浓度为11～13°Bé。一般是每100kg水加盐1．5kg即为1°Bé。先将准备好的盐水加热到55℃左右，将成曲粉碎后与盐水拌和均匀进入发酵池，最后盖上食品用聚乙烯薄膜，四周以食盐封边，发酵池上加盖木板，以防止酱醅表层形成氧化层，影响酱醅质量。

盐水用量一般控制在制曲原料总量的65%左右，盐水量和成曲本身含水量的总和相当于原料的95%（质量分数）左右，酱醅水分为50%～53%（移池浸出法）。拌曲盐水的温度根据入池后酱醅品温的要求来决定，一般控制在夏季45～50℃，冬季50～55℃。入池后，酱醅品温在40～45℃。

（3）前期保温发酵

一般条件下，蛋白酶的最适温度是40～45℃。因此入池后，应采取保温措施使酱醅品温控制在44～45℃，发酵前期时间为15d左右。每天定点测定温度。

（4）后期低温发酵

前期发酵结束后，倒池，品温控制在40～43℃，后熟，以改善风味。整个发酵周期为20d左右。

5．酱油的半成品处理

（1）浸淋

酱醅成熟后，加入80～90℃的二淋油浸泡6h以上，过滤得头淋油（即生酱油），头淋油可从容器底部放出，加食盐，加食盐量应视成品规格而定。再加入80～90℃的三淋油浸泡2h以上，滤出二淋油；同法再加入热水浸泡2h以上，滤出三淋油。

（2）加热和配制

加热温度以酱油品种、加热时间等因素而定。间隙时加热温度为65～70℃，时间为30min。

每批生产中的头淋油、二淋油或原油，按统一的质量标准进行配兑，使酱油产品达到感官特性、理化指标要求。还可按品种要求加入适量甜味剂、鲜味剂和防腐剂等食品添加剂。

6．酱油的澄清、储存及包装

（1）澄清

生酱油加热后，逐渐产生沉淀物，酱油变得混浊，须静置数日，使杂质沉淀于容器底部，成品酱油达到澄清透明的要求，这个过程称为澄清。一般的澄清时间需要7d以上。

将容器底部的酱油浑脚集中放置于另一容器内，让其自然澄清，析出上层澄清的酱油。然后将较厚的浑脚装入布袋内，压出酱油，回收的酱油须再经加热灭菌处理。头渣再加水搅匀后，装入布袋内压出二油作浸泡用。残渣即为酱渣。

（2）储存

储存设备要求保持清洁，上面加盖，但必须注意通气，以防散发的水汽冷凝后滴入酱油面层，形成霉变。

（3）包装

对配制好并经存放1周以上的澄清酱油进行分装。澄清的酱油在分装前应先经巴氏灭菌（65～70℃，30min），然后用瓶分装。

五、成品检验

1．感官检查

检查色泽、体态、香气、滋味等。

2．理化检验和微生物检验

（1）理化检验

氨基酸态氮测定、食盐测定（以氯化钠计）、总酸测定、全氮测定等。

（2）微生物检验

菌落总数的测定、大肠菌群检验等。

六、实训报告

写出书面实训报告。

七、实训思考题

1．制曲在酱油的酿制过程中的作用是什么？

2．通风制曲时为什么要翻曲？

3．酱油的检测项目有哪几项，如何检测？

4．除本法外，还有哪些酿造酱油的方法？