食醋的生产历史和分类

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一、食醋的生产历史

食醋是我国传统的含有醋酸的酸性调味品，有三千多年的酿造历史。食醋不仅具有酸味，而且含有香气和鲜味等，能调节食品滋味，具有杀菌消炎、增进食欲、帮助消化、防治肠道疾病、软化血管等医疗效果。

我国食醋品种很多，其中不乏名醋，如山西陈醋、镇江香醋、北京熏醋、上海米醋、四川麸醋、江浙玫瑰醋、福建红曲醋等等。这些醋风味各异，远销国外，深受广大消费者欢迎。

我国是世界上最早用谷物酿醋的国家，醋在古代被称之为“醯”、“酢”、“苦酒”、“米醋”等。我国关于食醋的文献记载最早见于《周礼》中，有“醯人主作醯”的记载。“醯”是指醋和其他各种酸味品，由此推算，醋已有3000多年历史。发展到春秋战国时期，酿醋从造酒业中分离出来，开始有专业的酿醋作坊了，但产量很低，这种稀少而又贵重的调料实在非普通农家能享用。据东汉《四民月令》记载：“四月四日可作酢”，直到这时，醋才成了人们生活“开门七件事”之一，走进寻常百姓家。南、北朝时期醋的生产有了很大的发展，酿造工艺越来越进步，醋的产量、质量也开始得到迅速提高。北魏贾思勰所著的《齐民要术》中，就介绍了我国古代劳动人民的22种制醋方法。《隋书酷吏传》中有“宁饮三升醋，不见崔弘度”。可见，当时醋已是普通的调味品了。

据史料记载，醋是杜康的儿子黑塔歪打正着而发明的。黑塔率族移居到现在的江苏省镇江，在那里他觉得酒糟扔掉可惜，就浸泡在缸里存放起来。放到了第二十一日的酉时一开缸，一股未曾遇到的香气扑鼻而来，在浓郁香味的诱惑下，黑塔不禁尝了一口，酸甜兼备，味道很美，便储藏着作调味酸浆。这种调味浆叫什么名字好呢？他想正值第二十一日的酉时，就用二十一日加酉字来命名这种调味酸水，即为“醋”字。新中国成立前，食醋的生产一直处于落后状态，设备简陋，产量低，劳动强度大。新中国成立以后，在党和政府的关怀下，食醋生产面貌焕然一新，数量和质量都在不断提高。

二、食醋的分类

食醋的种类很多，由于酿醋原料和工艺条件的不同，使食醋风味各异。对于食醋，目前尚无统一的分类方法，大致归纳如下。

（一）按原料分类

用粮食作为原料酿制的食醋可称为粮食醋或米醋；以麸皮为原料酿制的食醋称为麸醋；用薯类原料酿制的食醋称为薯干醋；以含糖物质，如糖稀、废糖蜜、糖渣、蔗糖等为原料可酿制糖醋；用果汁或果酒可酿制果醋；用白酒、酒精或酒糟等可酿制酒醋；用冰醋酸加水兑制成醋酸醋；用野生植物及中药材等酿制代用原料醋等。

（二）按原料处理方法分类

以粮食为原料制醋，因原料的处理方法不同可分为生料醋和熟料醋。粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，所得产品称为生料醋；经过蒸煮糊化处理的原料酿制的食醋称为熟料醋。

（三）按生产工艺分类

1．按制醋用糖化曲分类

（1）麸曲醋

以麸皮和谷糠为原料，人工培养纯粹曲霉菌制成的麸曲做糖化剂，以纯培养的酒精酵母作发酵剂酿制的食醋称为麸曲醋。用麸曲作糖化剂具有淀粉出品率高，生产周期短，成本低，对原料适应性强等优点。但麸曲醋风味不及老法曲醋，麸曲也不易长期储存。

（2）老法曲醋

老法曲是以大麦、小麦、豌豆为原料制的麦曲，是野生菌自然培育制成的糖化曲。由于曲子的酶系统较复杂，所以老法曲酿制的食醋风味优良，曲子也便于长期储存。但老法曲醋耗用粮食多，生产周期长，出品率低，生产成本高，故除了传统风味的名牌醋使用外，多不使用。

2．按醋酸发酵方式分类

（1）固态发酵醋

用固态发酵工艺酿制的食醋，风味优良。固态发酵是我国传统的酿醋方法。其缺点是生产周期长，劳动强度大，出品率低。

（2）液态发酵醋

用液态发酵工艺酿制的食醋，其中包括传统的老法液态醋，速酿塔醋及液态深层发酵醋。其风味和固态发酵醋有较大区别。

（3）固稀发酵醋

食醋酿造过程中的酒精发酵阶段为稀醪发酵，醋酸发酵阶段为固态发酵，出品率较高。

（四）按颜色分类

浓色醋：颜色呈黑褐色或棕褐色的食醋，如熏醋和老陈醋。

淡色醋：酿造过程中不添加焦糖色或不经过熏醅处理，颜色为浅棕黄色的食醋。

白醋：用酒精为原料生产的氧化醋或用冰醋酸兑制的醋酸醋，呈无色透明状态。

（五）按风味分类

传统的名牌醋在酿造方法上都有独到之处，使其风味差异很大。如陈醋的酯香味较浓，熏醋具有特殊的焦香味，甜醋则需人工添加食用糖等甜味剂，还有的添加中药材、植物性香料等，形成各种风味不同的食醋。

（六）按制醋工艺流程分类

酿造醋：酿造醋是以淀粉质、糖质、酒质为原料，经过醋酸发酵酿制而成的。

合成醋：合成醋是用冰醋酸加水兑制而成的。其口味单调、颜色透明。如醋精、白醋精等。

再制醋：再制醋是在酿造醋中添加各种辅料配制而成的食醋系列花色品种。添加的辅料并未参与醋酸发酵过程，所以称再制醋。例如，海鲜醋、五香醋、姜汁醋、甜醋等是在酿造过程品中添加鱼露、虾粉、五香液、姜汁、砂糖等而制成的食醋。