食醋的酿造

技能训练　食醋的酿造——固态法制醋工艺

一、能力目标

①通过本实训的学习，使学生加深对食醋生产基本理论的理解。

②使学生掌握食醋生产的基本工艺流程，进一步了解食醋生产的关键技术。

③提高学生的生产操作控制能力，能处理食醋生产中遇到的常见问题。

二、生产工艺流程

固态法制醋工艺流程如图2－20所示。

图2－20　固态法制醋工艺流程

三、实训材料

1．原料

碎米、麸皮、谷糠、麸曲、酒母、水、AS1．41醋酸菌种子醅（即成熟生醋醅）

2．仪器与设备

粉碎机、蒸锅、电炉、温度计、灭菌锅

四、操作要点

（一）原料配比与处理

1．原料配比

碎米10kg，谷糠8kg，麸皮12kg，蒸前原料润水27．5kg，蒸后熟料加水18kg，麸曲5kg，酒母4kg，谷糠（转醋酸发酵时加入）5kg，醋酸菌种子醅4kg，食盐0．75～1．0kg。

2．原料处理

碎米粉碎成粉状，原料常压蒸熟1．5～2h，再焖1h，出锅摊晾时补充水分（蒸后熟料加水量）并迅速降温。

（二）加麸曲、酒母

加麸曲、酒母的温度夏天控制在30℃以下，冬天控制在40℃以下。麸曲要打碎，酒母要拌匀，入缸水分一般为60%～66%。

（三）入缸管理

1．入缸

醅入缸要填满压实。夏天入缸品温24℃，冬季28℃，缸口加草盖，室温25～28℃。

2．第一次翻醅

入缸第二天品温升高至30～34℃时应进行第一次翻醅（倒缸）。

3．酒精发酵

此阶段要求品温30～34℃为好，最高不要超过37℃，入缸后5～7d酒精发酵结束。酒醅中酒精含量为7%～8%。

4．醋酸发酵

一般醋醅第六天可达38℃，这时每缸拌入粗糠1kg，醋酸菌种子0．8kg，通过翻醅使其均匀。品温一般为37～39℃，每天倒缸一次（品温不得超过40℃）。醋酸发酵接近成熟时，应及时下盐。

（四）淋醋

淋醋采用三循环法，用二淋醋浸甲醋缸中成熟醋醅20～24h，淋出的醋称为头醋（放醋速度需慢），乙醋缸中醋渣是淋过头醋的渣子，用三淋醋浸泡，淋出的醋称为二淋醋。丙醋缸中的醋渣是淋过二醋的醋渣，用清水浸泡，淋出的醋称为三醋，剩下的醋渣可作饲料或作填充料反复使用。

（五）熏醅

取发酵成熟的醋（醅用量为1／3）置于熏醅缸中，缸口加盖，用文火加热，维持70～80℃，每隔24h倒缸一次，共熏5～7h，出缸为熏醅。

（六）陈酿

将加盐后熟的醋醅（含酸7%以上）移入缸内砸实，上盖食盐一层，泥封加盖，放置15～20d，倒醅一次再封缸，陈酿数月后淋醋。

（七）配对成品及灭菌

若总酸在含量5%以上，不需要添加防腐剂；若总酸含量在5%以下，应在加热时加入0．06%～0．1%苯甲酸钠防腐剂，灭菌90℃维持15min。

五、成品检验

1．感官检查

检查色泽、体态、香气、滋味等。

2．理化检验和微生物检验

（1）理化检验

醋酸测定、食盐测定（以氯化钠计）、总酸测定等。

（2）微生物检验

菌落总数的测定、大肠菌群检验等。

六、实训报告

写出书面实训报告。

七、实训思考题

1．制曲在食醋的酿制过程中的作用是什么？

2．通风制曲时为什么要翻曲？

3．食醋的检测项目有哪几项？如何检测？

4．除本法外，还有哪些酿造食醋的方法？