腐乳的生产历史和分类

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一、腐乳的生产历史

腐乳（soybean cheese，sufu，Chinese cheese）又称为乳腐、豆腐乳或酱豆腐，是以大豆为主要原料，霉菌（或细菌）为主要发酵菌种的大豆发酵制品，是我国独有的一种传统佐餐食品或调味料，产地遍及全国。因其口味鲜美、风味独特、营养丰富、质地细腻、价格低廉，越来越受到国内外广大消费者的关注和喜爱。

腐乳在我国已有一千余年的生产历史。据史料记载，早在公元5世纪北魏古书中即有腐乳生产工艺的记载：“干豆腐加盐成熟后为腐乳”，到了明代有更多关于腐乳加工的加载，最详细记载腐乳制作方法的是明代李晔的《蓬栊夜话》和王士桢的《食宪鸿秘》两书。在清代李化楠的《醒园录》中，记载了腌制型和发霉型腐乳的生产方法。清代赵学敏在《本草纲目拾遗》中记载了“腐乳又名菽乳，以豆腐腌过，加酒糟或酱制者，味甘咸，性平，养胃调中。”清代袁牧的《随园食单》中也有：“广西白腐乳味甚佳”的记载。明清以后，腐乳的制造业进入了兴旺时期，生产规模和技术水平也有了较大发展，并依据各地人们的口味，逐步形成了具有地方特色的各种腐乳品牌，如：浙江绍兴腐乳，北京王致和臭腐乳、酱豆腐，上海奉贤的丰鼎腐乳，云南的石林牌腐乳，湖南益阳的金花腐乳，广西桂林的桂林腐乳以及黑龙江的克东腐乳等，它们以不同的生产菌种及工艺，形成了各具地方特色的传统食品。

我国腐乳的生产历史虽然悠久，但工业化生产发展较慢，长期处于落后的状态，生产设备简陋，工艺操作繁琐，劳动强度高，环境条件差，生产率低下。新中国成立后，在党和政府的关怀下，小作坊式的腐乳生产逐步向机械化迈进，产品质量、产量、品种、工艺技术和生产设备不断地进行更新和改造，劳动条件得到了改善。尤其是制定了豆制品、腐乳的质量标准、规格和产品检验标准，为全面提高腐乳的产品质量创造了有利的条件。

近年来，国内外大量的科研工作者致力于腐乳的基础应用和生产技术研究，在产品品种、产量、质量及生产工艺及设备上，都得到了长足的发展。在生产技术方面，改革了原来传统的豆腐毛坯的制造方法，选择优良菌种进行纯种培养并接种发酵，减少了杂菌污染的机会，保证了产品的卫生质量，也提高了产品的风味。同时，不断地开发出适应市场需求的花色品种，满足不同人群的需求，并按照GMP和HACCP原则使腐乳业基本上步入了工业化、现代化生产轨道，产品质量和安全得到了进一步的提升。

但目前腐乳生产也存在着一些问题，如发酵期长、食盐含量过高、香气成分难以检测等，因此需要运用现代生物科技手段，对其制作过程做更为深入的研究。

二、腐乳的分类

我国现有的腐乳种类很多，分类方法也多样。根据生产工艺分为腌制型腐乳和发霉型腐乳，发霉型腐乳按照所使用的微生物类型又可分为毛霉型腐乳、细菌型腐乳和根霉型腐乳；按产品颜色和风味大体上分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳和各种花色腐乳；按生产规格又可分为太方腐乳、中方腐乳、丁方腐乳和棋方腐乳。

1．腌制型腐乳

腌制型腐乳的特点是豆腐坯不经发霉阶段而直接进入后期发酵。这是一种原始的腐乳生产方法，由于没有微生物生长前期发酵，使蛋白酶源不足，风味形成主要依赖于添加的辅料，如面糕曲、红曲米、米酒或黄酒，因此产品不够细腻，发酵期长，氨基酸含量低。该工艺所需的厂房设备少，操作简单，已逐渐被淘汰。山西太原的一些腐乳，绍兴腐乳中的棋方腐乳都是腌制型腐乳。

2．发霉型腐乳

发霉型腐乳是豆腐坯先经过天然的或纯种微生物前期发酵，再添加配料进行后期发酵制成的。前期发酵阶段豆腐坯表面长满菌丝体，同时分泌大量酶，特别是蛋白酶，使豆腐坯经腌制和后期发酵，产品细腻、氨基酸含量高。天然发霉型腐乳生产周期长，同时受到季节限制，不能常年生产。现在大中型及一些小型腐乳生产厂家均以纯种接种生产腐乳，可常年生产，大大提高了生产效率。

发霉型腐乳所用的霉菌以毛霉为主，也有用根霉的，特别是耐高温型根霉，适于在南方制作，上海、南京一带一些厂家均用此法生产腐乳。根霉和毛霉的作用近似，优点是能耐37℃高温，它们都在腐乳坯上生长成茂密菌丝形成菌膜，包住坯乳，为保持腐乳形态起主导作用；菌丝分泌大量酶系，如蛋白酶、淀粉酶、肽酶等，以使后期发酵产生腐乳特有的色、香、味。

细菌型腐乳以黑龙江克东腐乳为代表，所用菌种为藤黄微球菌（嗜盐小球菌），其特点是质地柔软、色泽鲜艳、口味鲜美、后味绵长，为其他产品所不及。但该产品成型较差。

3．红腐乳

红腐乳简称红方，因生产过程中使用红曲，故产品呈红色而得名，是腐乳中的一个大类产品。其表面鲜红或紫红，断面为杏黄色，滋味咸鲜适口，质地细腻，以浙江绍兴、上海奉贤、四川夹江、黑龙江克东的产品最著名。

4．白腐乳

白腐乳主要是南方生产的一大类产品，又名糟豆腐，简称糟方，因上盖白色糯米酒糟、产品色白微带黄色而得名。产品颜色上表里一致，为乳黄色、淡黄色或青白色。醇香浓郁，鲜味突出，质地细腻。其主要特点是含盐量低，发酵期短，成熟快。以苏州、无锡、绍兴及桂林的产品最著名。

5．青腐乳

青腐乳，又名青方，俗称臭豆腐。此类产品表里颜色呈青色或豆青色，由于青腐乳发酵后使一部分蛋白质的巯基和氨基游离出来，产生硫臭和氨臭。但因其分解蛋白质较其他品种彻底，使氨基酸含量较为丰富，特别是含有较多的丙氨酸，有独特的甜味和酯香味，故青腐乳闻着臭，吃着香，滋味鲜美。如北京王致和的臭豆腐，上海、苏州、无锡的青方等。

6．酱腐乳

这类腐乳是在后期发酵中，以酱曲（大豆酱曲、蚕豆酱曲及面酱曲）为主要辅料制作而成的。产品表面和内部颜色基本一致，具有自然生成的红褐色或棕褐色，酱香浓郁，质地细腻。它与红腐乳的区别是不添加着色剂红曲，与白腐乳的区别是酱香味浓但酒香味淡。

7．花色腐乳

花色腐乳，又叫别味腐乳，是依据不同地区的生活习惯添加各种风味的辅料而制成的各具特色的新型风味腐乳。如北京的玫瑰腐乳、南京的火腿腐乳、成都的辣味腐乳、安庆的虾子腐乳、桂林的桂花腐乳等。

8．太方腐乳、中方腐乳、丁方腐乳和棋方腐乳

这是按产品规格划分的，其特点分别如下。

太方腐乳，块型最大，一般为7．2cm×7．2cm×2．4cm，每四块质量为500g左右，以红腐乳最多。因其块型太大，吃剩下的不易保存，且包装和销售都有不便而鲜有生产。

中方腐乳，一般大小在4．2cm×4．2cm×1cm左右，大小适中，是目前最常见的一种规格。

丁方腐乳，块型比中方大而比太方小，大小为5．5cm×5．5cm×2．2cm，多见于红腐乳。

棋方腐乳，块型最小，大小一般为2．2cm×2．2cm×1．2cm，目前出口较多的酱香腐乳大多采用这种规格，但因块型小，生产效率低，在其他品种中少见。