腐乳生产常见问题及质量标准

任务4　腐乳生产常见问题及质量标准

一、腐乳生产常见问题

腐乳生产工艺分为制豆腐坯、前期培菌（发酵）、后期发酵3个阶段，共约28个生产工序。任意一个生产工序操作不当，都会导致腐乳出现不同程度的质量问题，如制坯工序中原料蛋白质利用率不高，豆腐坯发硬、粗糙、松散等；前期培菌时出现“红色斑点”、“黄衣”、毛坯发黏等；后期发酵出现腌坯过硬、咸淡不均、有异味；腐乳成熟后常出现白腐乳褐变、发霉及“白点”、青方腐乳卤汤面层产生结晶状物质等。

1．豆腐制坯阶段的质量问题

（1）豆腐坯过硬与粗糙

造成豆腐坯过硬、粗糙的主要因素如下。

①豆浆纯度低。由于磨浆时磨得太细，使部分纤维通过筛网混入豆浆中；或豆渣分离过程中使用的筛网规格不合适，使豆浆中含有过多的豆渣。这些豆渣进入到豆腐坯中，增大纤维含量，形成较大的拉力，弹性较差，造成豆腐坯死板、无弹性、粗糙易碎、白坯发硬。

②豆浆浓度低。豆浆浓度低，蛋白质含量少，在下盐卤时大量凝固剂与少量蛋白质接触，导致蛋白质脱水过度，形成鱼子状，俗称“点煞浆”，造成白坯发硬、粗糙。

③煮浆与点浆时的温度控制不当。豆腐坯硬度与豆浆加温和冷却的温度、时间有一定的关系。点浆温度过高，蛋白质凝固加快，蛋白质固相保不住液相的水分，造成白坯粗糙结实。

④盐卤浓度大。盐卤浓度大，蛋白质凝固速度快，导致保水性差，质地坚硬。

⑤上榨速度慢。若上榨速度太慢，豆腐脑温度过低，不能达到豆腐热结合的温度，从而使白坯质地松散发硬。

（2）豆腐坯无光泽

大豆浸泡之前没有将大豆中的各种异物全部除掉，如发霉的大豆、泥沙等，导致白坯色泽差、无光泽。

2．培菌阶段的质量问题

在培菌阶段，最容易发生的是杂菌污染。常见的杂菌有嗜温性芽孢杆菌和黏质沙雷菌。

（1）嗜温性芽孢杆菌污染——“黄衣”

豆腐坯接种后，经4～6h培养，由于嗜温性芽孢杆菌大量繁殖，抑制毛霉菌生长，使坯身逐渐变黄、发黏，出现黄汗，发亮，且有一股刺鼻味，此现象俗称“黄衣”或“黄身”。主要防治措施有以下几点。

①做好调温、排湿、卫生工作，以利于毛霉菌生长繁殖。

②豆腐坯降温至30℃左右再进发酵房，以免热量和水分挥发，不利于毛霉菌培养。

③毛霉菌种要新鲜、健壮、繁殖力强、生长力快，孢子悬液要适量，在腐乳坯上尽快生长，占据优势，以抵制杂菌生长。

④豆腐坯各面接种均匀，不给杂菌可乘之机。

（2）沙雷菌污染——红色斑点

豆腐乳在毛霉菌培养过程中，若被沙雷菌属细菌污染，在培养24h左右会出现细小的红色斑点。斑点由少到多，由浅到深，且豆腐坯发黏，品温比正常品温略高，有异味。红色斑点是沙雷菌分泌出的非水溶性色素——灵菌素色素形成的。该菌是由受污染的工具或辅料带入，因此一旦生产中发现此菌污染，需立即停止使用所有工具，及时进行彻底消毒，防止蔓延。在消毒时，避免长期使用一种消毒剂，否则会使杂菌产生耐药性，减弱消毒效果。应交替使用硫黄和甲醇进行消毒。

（3）毛坯产生气泡

在正常生产情况下，菌膜应紧密黏附在豆腐坯表面。由于菌种不纯、豆腐坯含水过多、豆渣过多、豆腐坯摆放过于紧密或晾花不及时，使品温过高，会出现菌膜与豆腐坯之间产生气泡，甚至脱壳现象。

3．后期发酵阶段的质量问题

（1）“腌煞坯”

用盐过多或腌制时间过长，会使白坯含盐过高，造成口感粗硬、味道咸苦不鲜，并使坯身过度脱水而收缩变硬，这种硬坯统称为“腌煞坯”。主要是由于盐度过高，影响了后期发酵中蛋白酶的水解作用，蛋白质分解程度不够。为避免上述质量问题，咸坯NaCl含量应控制在15%以下。

（2）腐乳褐变

褐变常见于白腐乳，红腐乳离开液体暴露在空气中也会逐渐褐变，颜色从褐色逐步加深到黑色。这主要是由于毛霉分泌的儿茶酚氧化酶在游离氧的作用下氧化各种酚类成醌，进而聚合为黑色素所致。隔绝氧气可防止腐乳褐变。

4．成熟腐乳中的质量问题

（1）腐乳表面形成结晶物

腐乳成熟后，经常在表面形成一种无色或浅琥珀色的透明硬质片状结晶体，影响产品质量。尤其是白腐乳更为明显。研究表明，这些结晶物是磷酸铵镁和磷酸镁的复合物。这些结晶物不溶于水也不溶于碱，再加上微量的铁离子形成了碱式有机盐，如碱式醋酸铁，就使上述结晶染上轻微的浅琥珀色。

腐乳汁液中产生结晶物质是不可避免的，但可以控制其生成量，防止结晶析出。措施主要有：防止原辅材料的污染；酿造用水中Mg^2＋含量要较低；使用高纯度的精制盐，减少KCl、MgCl₂、CaCl₂等杂质的混入。

（2）腐乳“白点”现象

腐乳白点是指附着于成熟腐乳表面的乳白色硬质圆形小点，有的呈片状，有时附着于腐乳表层的毛霉菌丝悬浮于腐乳汁液中或沉于容器底部。一般是在后期发酵阶段，大豆蛋白质水解释放出的酪氨酸积累的结果。“白点”的出现严重破坏了腐乳的外观，影响销售。

通过控制品温、悬浮液的pH、调节发酵房相对湿度及温度到毛霉菌生长的最适条件，均能够有效地预防和减少腐乳白点的产生。

二、腐乳质量标准

腐乳的质量标准参照《腐乳》（SB／T 10170—2007）的规定。

1．感官指标

感官指标标准适用于以大豆为主要原料，添加红曲生产的红腐乳；以大豆为主要原料生产的白腐乳和青腐乳；以及以酱曲为主要辅料的酱腐乳。豆腐乳的外观和感官指标见表2－18。

表2－18　豆腐乳的外观和感官指标

续　表

2．理化指标

理化指标应符合表2－19的规定。

表2－19　豆腐乳理化指标

3．卫生指标

卫生指标应符合表2－20的规定。

表2－20　豆腐乳卫生指标

三、腐乳的技术指标

1．出品率

出品率是指1kg大豆原料经加工后制得成品豆腐坯的质量（kg）。用下式表示：

因为原料大豆质量、含蛋白质数量及豆腐坯水分含量各不相同，故此公式不能科学地反映出生产技术水平，只是一种粗略的计算方法。

2．蛋白质抽提率

蛋白质抽提率表示大豆中的蛋白质转移到豆浆中的比例，按下式计算：

正常生产情况下，蛋白质抽提率应达75%～85%。

3．蛋白质凝固率

蛋白质凝固率指豆浆加凝固剂后，凝固形成豆腐坯的蛋白质质量占豆浆中蛋白质质量的百分数，也就是豆浆中蛋白质转移到豆腐坯中的比例。计算公式如下：

一般工厂，正常操作条件下，蛋白质凝固率应在90%～95%。

4．蛋白质利用率

蛋白质利用率指豆腐坯蛋白质总量占大豆原料蛋白质总量的百分数，即大豆原料所有蛋白质转移到豆腐坯中的比例。蛋白质利用率有两种计算方式：

正常生产中，蛋白质利用率应达65%以上。

蛋白质抽提率、蛋白质凝固率和蛋白质利用率，可以较科学地反映生产技术水平。