技能训练 豆腐乳的制作
一、能力目标
①通过本实训的学习，使学生加深对豆腐乳生产基本理论的理解。
②使学生掌握豆腐乳发酵的基本工艺流程，进一步了解腐乳生产的关键技术。
③理解实验变量的控制，分析影响豆腐乳品质的条件。
④提高学生的生产操作控制能力，能处理豆腐乳生产中遇到的常见问题。
二、实训材料
1．原料
豆腐、黄酒、米酒、糖、香辛料（如胡椒、花椒、茴香、桂皮、姜、辣椒等）。
2．仪器与设备
高压锅、酒精灯。
三、操作要点
①将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多则腐乳不易成形。
②将豆腐块平放在铺有干稻草的盘内，稻草可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的稻草。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉菌的生长。
③将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。毛霉菌逐渐生长，大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝（即长白毛）。
④当毛霉菌生长旺盛并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的稻草，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。
⑤当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。
⑥长满毛霉菌的豆腐块与要加入盐的质量比为5∶1。
⑦将黄酒、米酒和糖按口味不同配以各种香辛料（如胡椒、花椒、茴香、桂皮、姜、辣椒等），混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12%左右为宜。
⑧将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽灭菌30min。将豆腐乳摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温条件下，一般四个月可以成熟。
四、成品检验
1．感官检查
检查色泽、香气、滋味、组织形态等。
2．理化检验
腐乳中水溶性蛋白质、水分、氨基酸态氮、总酸含量等。
五、实训报告
写出书面实训报告。
六、实训思考题
1．豆腐乳发酵过程中，温度如何控制？
2．豆腐乳的理化检测项目有哪几项，如何检测？
3．除本法外，还有哪些发酵豆腐乳的方法？
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