啤酒的文化历史和品种

预备知识　啤酒的文化历史和品种

啤酒是一种外来酒，其名称是外语的谐音，例如英语称为Beer，德语称为Bier等。啤酒的生产原料主要有水、麦芽、大米、酒花和酵母等。作为一种含有碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质等平衡性良好的，营养十分丰富的低酒精度的饮品，啤酒有“液体面包”之美称。

一、啤酒的定义

1．中国国家标准规定

《啤酒》（GB 4927—2008）规定：啤酒是以麦芽、水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。

2．广义说法

啤酒是以发芽的大麦或小麦，有时添加生大麦或其他谷物，利用酶工程制取谷物提取液，加入啤酒花进行煮沸，并添加酵母发酵成的一种含有CO₂、低酒精度的饮料。

啤酒的特点是低酒精度、含有二氧化碳及较高的营养价值，其口味特点是具有麦芽香味、酒花清香及适口的苦味，由于二氧化碳的存在，倒入酒杯后有洁白的泡沫升起，饮用时有杀口感。

啤酒与其他酿造酒有所不同，主要在于：使用的原料不同；使用的酿造方式和酵母菌种不同，啤酒有特殊或专用的酿造方法，发酵用的酵母是经纯粹分离和专门培养的啤酒酵母菌种；生产周期不固定，长短不一，可根据品种、工艺和设备条件而变化，短的仅14d，长的可达40d以上。

啤酒的酒精含量是按质量计的，通常不超过2%～5%啤酒度不是指酒精含量，而是指酒液原汁中麦汁的质量分数。啤酒的浓度变化较大，在10～20°Bx之间。

二、啤酒的历史文化

啤酒是历史最悠久的谷类酿造酒。啤酒起源于9000年前的中东和古埃及地区，后传入欧洲，19世纪末传入亚洲。目前，除了伊斯兰教因宗教原因不生产和不饮用啤酒外，啤酒几乎遍及世界各国。

最初的啤酒是不加酒花的。在中世纪的欧洲，人们曾用一种名叫格鲁特的药草及香料为啤酒提味，这就需要多种材料并要求生产者具备医学知识，故当时啤酒主要在修道院生产。但自14世纪起，添加蛇麻花的啤酒逐渐盛行于欧亚大陆，因为在那里蛇麻花是随处可见的植物。蛇麻花即啤酒花，简称酒花，在全世界啤酒酿造工业中一直沿用至今。人们还利用单宁来澄清啤酒，并抑制杂菌繁殖。由于林德（Linde）发明了冷冻机，使啤酒的低温两段发酵成为可能，因此啤酒口味更趋柔稳。古代的啤酒生产纯属家庭作坊式，它是微生物工业的起源之一。巴斯德（Pasteur）发明的在60℃下保持30min以杀灭酵母和杂菌的方法，使啤酒的保存期大为延长。1878年，汉逊及耶尔逊确立了酵母的纯粹培养和分离技术，对控制啤酒生产的质量和保证工业化生产作出了极大贡献。近几年来，膜过滤等技术的迅速发展使“纯生啤酒”的生产成为现实。

在中国，最早建立的啤酒厂是1900年俄国人在哈尔滨八王子建立的乌卢布列夫斯基啤酒厂；1903年，英国和德国商人在青岛开办英德酿酒有限公司，是现在青岛啤酒集团有限公司的前身；1904年，在哈尔滨出现了中国人自己开办的啤酒厂——东北三省啤酒厂；1914年，哈尔滨又建起了五洲啤酒汽水厂，同年，北京建立了双合盛啤酒厂；1934年，广州出现了五羊啤酒厂（广州啤酒厂的前身）；1941年，建起了北京啤酒厂。

从2002年开始，中国啤酒产量一举超过美国，成为“世界第一啤酒生产大国”，啤酒、饮料制造技术和设备生产能力也得到同步提升。未来几年我国啤酒行业将会出现几大趋势：一是集团化、规模化发展，企业总体数量下降；二是一业为主、多元化发展，一些啤酒企业将逐步进入茶饮料业、葡萄酒业、生物制药等领域；三是科技化，更多企业将在啤酒保鲜度、延长保鲜期等方面进行科技创新；四是品种多样化，各种功能性保健啤酒、果汁啤酒、无醇啤酒等特色啤酒的消费量将越来越大。此外，纯生啤酒生产技术、膜过滤技术、微生物检测和控制技术、糖浆辅料的使用、PET包装的应用、啤酒错流过滤技术及ISO管理模式等将在啤酒生产中继续应用推广，啤酒质量将得到明显提高。

三、啤酒的分类

1．据啤酒的色泽分类

①淡色啤酒：色度为2～14EBC的啤酒（比尔森啤酒、青岛啤酒）。

②浓色啤酒：色度为15～40EBC的啤酒（爱尔啤酒）。

③黑啤酒：色度大于等于41EBC的啤酒（慕尼黑啤酒）。

2．按生产方式分类

①鲜啤酒：又称生啤酒。啤酒包装后，在生产中未经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的新鲜啤酒。味鲜美，营养价值高，稳定性差，多为夏季桶装啤酒。一般货架期少于7d。

②熟啤酒：装瓶后经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。稳定性好，不易发生混浊，易保管，保质期可达3个月左右。多用于瓶装和听装。

③纯生啤酒：啤酒包装后，不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用物理方法除菌（如微孔薄膜过滤除菌）及无菌罐装，从而达到一定生物、非生物和风味稳定性的啤酒。此种啤酒口味新鲜、淡爽、纯正，啤酒的稳定性好，保质期可达半年以上。多为瓶装，也有听装。

3．按所使用的酵母品种分类

①下面发酵啤酒：用下面酵母进行发酵的啤酒。麦汁的制备宜采用复式浸出或煮出糖化法。下面发酵啤酒是世界上最流行的种类，产量最大，以德国、捷克、丹麦、荷兰为典型，如比尔森啤酒（Pilsener beer）、慕尼黑啤酒（Munich beer）、多特蒙德啤酒（Dortmund beer）、青岛啤酒等均为下面发酵啤酒。

②上面发酵啤酒：用上面酵母进行发酵的啤酒。多用浸出糖化法制备麦汁。以英国、澳大利亚、新西兰、加拿大等为典型，如爱尔（Ale）淡色啤酒、司陶特（Stout）啤酒、波特（Porter）啤酒等，产量一般不大。

4．按原麦汁浓度分类

①低浓度啤酒：原麦汁浓度2．5～8°P，乙醇含量0．8%～2．2%（无醇啤酒乙醇含量少于0．5%）。

②中浓度啤酒：原麦汁浓度9～12°P，乙醇含量2．5%～3．5%。多为淡色啤酒，我国啤酒大多属此类。

③高浓度啤酒：原麦汁浓度13～22°P，乙醇含量3．6%～5．5%。多为浓色啤酒。

5．特种啤酒

由于消费者的年龄、性别、职业、健康状态以及对啤酒口味嗜好的不同，厂家在原辅材料或生产工艺方面进行某些重大改变，从而改变了原有啤酒的风味，成为独特风格的啤酒。

①干啤酒（高发酵度啤酒）：实际发酵度在72%以上的啤酒。残糖低，适于糖尿病人饮用。

②低（无）醇啤酒：酒精度为0．6%～2．5%的啤酒称为低醇啤酒，少于0．5%的为无醇啤酒。适于司机或不会饮酒的人饮用。

③小麦啤酒：以小麦麦芽为主要原料（占总原料的40%以上），采用上面发酵或下面发酵酿制的啤酒。

④混浊啤酒：在成品中含有一定量的活酵母菌或显示特殊风味的胶体物质，浊度为2．0～5．0EBC的啤酒。

⑤冰啤酒：在酿制过程中经过冰晶化处理的啤酒。

⑥果味啤酒：在后期发酵中加入水果提取液，使啤酒有酸甜感，富含多种营养物质的天然果汁饮料型啤酒，适于妇女、老年人饮用。

⑦绿啤酒：啤酒中加入天然螺旋藻提取液，富含氨基酸和微量元素，啤酒呈绿色，属于啤酒的后修饰产品。

⑧头道麦汁啤酒：利用过滤所得的麦汁直接进行发酵，而不掺入冲洗残糖的二道麦汁。

⑨暖啤酒：属于啤酒的后调味。啤酒中加入姜汁或枸杞，有预防感冒和胃寒的作用。

四、啤酒酿造工艺

啤酒酿造工艺流程如图3－1所示。

图3－1　啤酒酿造工艺流程