啤酒酵母的质量检查

技能训练1　啤酒酵母的质量检查

一、能力目标

学习酵母菌种的质量鉴定方法。

二、工作原理

酵母的质量直接关系到啤酒的好坏。酵母活力强，发酵就旺盛；若酵母被污染或发生变异，酿制的啤酒就会变味。因此，不论在酵母扩大培养过程中，还是在发酵过程中，必须对酵母质量进行跟踪调查，以防发生不正常的发酵现象，必要时对酵母进行纯种分离，对分离到的单菌落进行发酵性能的检查。

三、实训材料

1．原料

0．025%美蓝（又称次甲基蓝，Methylene blue）水溶液：0．025g美蓝溶于100mL水中。

pH4．5的醋酸缓冲液：0．51g硫酸钙，0．68g硫酸钠，0．405g冰醋酸溶于100mL水中。

醋酸钾（钠）培养基：葡萄糖0．06%，蛋白胨0．25%，醋酸钾（钠）0．5%，琼脂2%，pH7．0。

2．仪器与设备

显微镜，恒温水浴锅，培养箱，高压蒸汽灭菌锅，带刻度的锥形离心管等。

四、操作要点

1．显微形态检查

载玻片上放一小滴蒸馏水，挑酵母培养物少许，盖上盖玻片，在高倍镜下观察。优良健壮的酵母菌形态整齐均匀，表面平滑，细胞质透明均一。年幼健壮的酵母细胞内部充满细胞质；老熟的细胞出现液泡，呈灰色，折光性较强；衰老的细胞中液泡多，颗粒性储藏物多，折光性强。

2．死亡率检查

方法同上，可用水浸片法，也可用血球计数板法。酵母细胞用0．025%美蓝水溶液染色后，由于活细胞具有脱氢酶活力，可将蓝色的美蓝还原成无色，因此染不上颜色，而死细胞则被染上蓝色。

一般新培养酵母的死亡率应在1%以下，生产上使用的酵母死亡率在3%以下。

3．出芽率检查

出芽率指出芽的酵母细胞占总酵母细胞数的比例。随机选择5个视野，观察出芽酵母细胞所占的比例，取平均值。一般生长健壮的酵母在对数生长阶段出芽率可达60%以上。

4．凝集性试验

对下面发酵来说，凝集性的好坏影响发酵的成败。若凝集性太强，酵母沉降过快，发酵度就太低；若凝集性太弱，发酵液中悬浮有过多的酵母菌，对后期的过滤会造成很大的困难，啤酒中也可能会有酵母味。

凝集性可通过本斯试验来确证：将1g酵母湿菌体与10mL pH4．5的醋酸缓冲液混合，20℃平衡20min，加至带刻度的锥形离心管内，连续20min，每隔1min记录沉淀酵母的容量。实验后，检查pH是否保持稳定。

一般规定10min时的沉淀酵母量在1．0mL以上者为强凝集性，0．5mL以下者为弱凝集性。

5．死灭温度检测

死灭温度可以作为酵母菌种鉴别的一个重要指标，一般说来，培养酵母的死灭温度在52～53℃之间，而野生酵母或变异酵母的死灭温度往往较高。

温度试验范围一般为48～56℃，温度间隔为1℃或2℃，在已灭菌的麦汁试管中（内装5mL 12%麦汁）接入培养24h的发酵液0．1mL，放于恒温水浴锅内。每一样品做3个平行试验，并在另一同样的试管中放入温度计。待温度计达到所需温度时开始计时，保持10min后，置于冷水中冷却，25℃培养5～7d，不能发酵的温度即为死灭温度。

6．子囊孢子的产生试验

子囊孢子也是酵母菌种鉴别的一个重要指标。一般说来，培养酵母不能形成子囊孢子，而野生酵母较易形成子囊孢子。

将酵母菌体接种于醋酸钾培养基上，25℃培养48h后，用显微镜检查子囊孢子产生的情况。

7．发酵性能测定

酵母的发酵度反映酵母对各种糖类的发酵情况。有些酵母不能发酵麦芽三糖，即发酵度低，有些酵母甚至能发酵麦芽四糖或异麦芽糖，即发酵度高。

将150mL麦汁盛放于250mL三角瓶中，灭菌，冷却后加入酵母泥1g，置25℃培养箱中发酵3～4d，每隔8h摇动一次。发酵结束后，滤去酵母，蒸出乙醇，添加蒸馏水至原体积，测相对密度。

啤酒酵母主要有两类。

①上面发酵啤酒酵母：进行上面发酵，发酵温度相对较高（15～20℃），发酵结束后，大部分酵母浮在液面。例如英国著名的淡色爱尔（Ale）啤酒，司陶特（Stout）黑啤酒等。

②下面发酵啤酒酵母：进行下面发酵，发酵温度在10℃左右，发酵结束后，大部分酵母沉于容器底部。例如捷克的比尔森（Pilsen）啤酒，德国的慕尼黑啤酒和多特蒙德啤酒，丹麦的嘉士伯啤酒等，我国的啤酒多属于此类型。

五、实训报告

写出书面实训报告。

六、实训思考题

1．如何评价一株啤酒酵母菌种的质量优劣？

2．简述发酵度、外观发酵度和真发酵度的含义。